Profesyonel Mutfaklar 2014 - page 295

295
8.2 Ekipmanların ve proseslerin teknikleştirilmesi
İşlemlerin teknolojik seviyesi sadece bir oranla ifade
edilemez ve değerlendirilemez. Birbiriyle bağlantılı bir-
çok oran gerektirir. Profesyonel mutfaklara sahip gıda
hizmeti sektöründeki üretim ve hizmet proseslerinin
teknolojik seviyesi, sektördekinden daha düşüktür. Bu
sadece üretim çıktısına bakıldığında açıkça görülür.
Dikkate alınması gereken diğer faktörler (
Şekil 8.5 -
8.6
):
– Profesyonel mutfaklarda üretim çoğunlukla somut bir
talebe yanıt olarak başlar. (örn. müşteriler geldiğin-
de)
– Profesyonel mutfaklarda üretilen yiyecekler sık sık
değişir ve çok çeşitlidir.
– Yiyecekler, porsiyonlar ve tabildotlar genellikle küçük
miktarlarda/partilerde ve kesintili olarak üretilmelidir.
Gıda üretiminin bir diğer özelliği, gastronomi tesisle-
rinde ana hizmet sunumu işleviyle yakın entegrasyo-
nu veya birleşimidir. Artan ambiyans, görünüm veya
hareket talebi, gıda üretiminin alt proseslerinin mut-
faklardan servis alanlarına ve yemek odalarına akta-
rılması yönünde bir eğilim meydana getirmiştir. En-
düstri -orta ölçekli firmalar dahil- ve kitlesel catering
sektörü arasında, proses ve ekipmanların teknolojik
seviyelerindeki büyük farklılıklara rağmen, kitlesel
catering sektörü son 10 yıl içinde somut ve tamamen
kanıtlanabilir bir teknikleştirme atağı yaşamıştır.
Günümüzde, profesyonel mutfak ekipmanları üreticile-
ri gıda hizmeti sektörünün -elle işletilen makinelerden
oluşan basit mekanizmalardan programlanabilir otoma-
tik ünitelere- taleplerine cevap vermek için çok çeşitli
ekipmanlar sunmaktadır. Aşağıdaki aparatlar özellikle
yüksek teknikleştirme seviyeleri
ile öne çıkmaktadır:
– Özgürce programlanabilen veya üretici yazılımıyla ku-
manda edilebilen, entegre, kendini temizleyen sistem-
lere sahip, buharlı konveksiyonlar.
1.
İşletim elemanı,
Bıçak,
Araçlar
Destek elemanı
Tokmak,
c
Minimum 2 eleman
Kepçe
2.
İşletim elemanı,
Peynir bıçağı,
Mekanizmalar veya
Destek elemanı,
Terazi,
basit cihazlar
Aktarım elemanı veya
Uç duvar arabası,
Sürüş elemanı
Eviye
c
Minimum 3 eleman
3.
İşletim elemanı,
Çaydanlık,
Basit makineler/
Destek elemanı,
Mutfak kuzinesi,
cihazlar
Aktarım elemanı,
İnce dilimleyici,
Sürüş elemanı veya
Forklift kamyonu
Rehber eleman
c
Minimum 4 eleman
4.
İşletim elemanı,
Kesme makinesi,
Geleneksel makineler
Destek elemanı,
Çok amaçlı mutfak aleti,
Aktarım elemanı veya
Öğütücü,
Sürüş elemanı veya
Bulaşık makinesi,
Rehber eleman veya
Otomatik çaydanlık,
Kontrol elemanı
Motorlu devrilir kızartma
c
Minimum 5 eleman
tavası
5.
İşletim elemanı;
Otomatik derin fritöz,
Program kontrollü
Destek elemanı;
Program kontrollü
makineler
Aktarım elemanı veya
bulaşık makinesi
Sürüş elemanı veya
Rehber eleman veya
Kontrol elemanı veya
Optimizasyon elemanı
c
Minimum 6 eleman
İşletim elemanı Muamele işleminin yapılması, işlenecek mallarla doğrudan
etkileşim
Destek elemanı İşletim elemanını belirli bir pozisyonda tutma veya güçlerin
emilimi
Aktarım elemanı Enerjinin iletilmesi veya dönüştürülmesi
Rehber eleman Özgürlük derecelerini sınırlandırma veya etkin enerjinin tahsisi
Sürüş elemanı İşletim enerjisinin girişi
Kontrol elemanı Ayarlama, ölçülen değer edinimi, kontrol, vb. ile titizlikle belir-
lenmiş teknolojik programların yönetimi
Optimizasyon elemanı Teknolojik işlem dizilerini optimize etmek için, bilginin sürekli
işlenmesi
Tablo 8.2
Uygulama ve ekipmanlara ilişkin teknik seviyeler
Teknik sistemin adı
Sistemlerde yer alan
Yiyecek üretiminden
işlevsel elemanlar
örnekler
TEKNİKGELİŞİM
1...,285,286,287,288,289,290,291,292,293,294 296,297,298,299,300,301,302,303,304,305,...376
Powered by FlippingBook