Profesyonel Mutfaklar 2014 - page 294

294
8. Ev dışı tüketim kanalında teknik gelişim
8.2
Ekipmanların ve proseslerin
teknikleştirilmesi
“Teknikleştirme”
terimi, teknik ekipmanların kullanıl-
ması anlamına gelir ve bu nedenle, proseslerin
mekani-
zasyonu
ve otomasyonunu tanımlar. Mekanizasyonda
insanın iş yapma ve enerjik çalışması teknik bir
prosesle değiştirilirken,
otomasyon
teknik araçlar ve
sistemlerle yönetme, yönlendirme ve kontrol işlevlerin-
de de insanın yerine geçer. Teknolojik işlemlerin teknik-
leştirilmesi, aşağıdaki görev ve hedeflerin peşinde koşar:
c
Üretim çıktılarında artış (nicel ve nitel),
c
Girdiler/maliyetlerde azalma (malzeme, enerji ve
çalışma saatleri),
c
Belirli çalışmaların kolaylaştırılması (belirli iş aşamala-
rının/yan proseslerin ekstrem koşullarda yerine geti-
rilmesi),
c
Daha kolay ve daha çok yönlü insan işgücü (zor,
zararlı ve monoton etkinliklerde azalma, yaratıcı
çalışmanın paylaşımında artma).
İşlem açısından, teknikleştirme belirli teknik, teknolo-
jik, ekonomik ve sosyo-ekonomik koşulları önceden
varsayar. Aksi taktirde maliyet-fayda oranı kabul edile-
mez boyutta olur. İlgili teknolojik işlemler, sadece ko-
şulların çoğu yeterli düzeyde karşılandığında
“mekani-
zasyona veya otomasyona değer”
bulunabilir (
Şekil
8.3 - 8.4
). Çalışma sürecinde insanlar veya teknik sis-
temler tarafından yürütülen aşağıdaki işlevler, teknik
açıdan öne çıkar:
– Uygulama işlevi,
– Enerjik işlev,
– Yön verme (çalıştırma) işlevi,
– Mantıklı kayıt ve düzenleme işlevi,
– Hedef belirleme işlevi.
Bu işlevlerin insandan teknolojiye aktarılma boyutu,
teknik ekipman ve sistemlerin seviye veya teknikleştir-
me aşamalarında yansıtılmaktadır.
Tablo 8.2
, bağım-
sız teknikleştirme aşamalarını özellikleriyle birlikte liste-
leyerek ve gıda üretim ekipmanlarıyla ilgili örnekler ver-
mektedir. Teknolojik seviye olarak tanımlanan işlem
teknikleştirme aşamaları, sadece ekipmanın bağımsız
parçalarına ilişkin olanlardan çok daha karmaşık ve kap-
samlıdır. Bu nedenle daha esaslı ve daha etkileyicidir.
Şekil 8.4
Bir catering
şirketinin merkezi
mutfağındaki otomatik
buharlı konveksiyon
Şekil 8.3
Bir termoblok
için hijyenik açıdan en çok
tercih edilen kurulum
köprüsünün montajı
TEKNİKGELİŞİM
1...,284,285,286,287,288,289,290,291,292,293 295,296,297,298,299,300,301,302,303,304,...376
Powered by FlippingBook