Profesyonel Mutfaklar 2014 - page 286

286
7.5
Pastane ekipmanları
Bir profesyonel mutfağın “Patisserie” diye adlandırabi-
leceğimiz pastane bölümünde bulunması gereken baş-
lıca ekipmanlar arasında mikser, el blenderi, tartı, kre-
ma makinesi, mayalama dolabı, hamur açma makine-
si, muhtelif çalışma tezgahları, şok dondurucu, yer
ocağı, konveksiyonel fırın, taş tabanlı fırın ve gerekliy-
se teşhir vitrini sayılabilir. Mayanın sütlü bir üründe ya-
ratabileceği bozulma ve ekşimeyi engellemek için
pastanelerde unlu ve sütlü mamüller imal edilirken ay-
rılmalı, her iki ürün grubunun makine parkuru müm-
künse ayrı olmalıdır. Ayrılamıyorsa, hijyen kurallarına
çok dikkat edilmelidir, ekipmanlar iyi temizlenmelidir.
Elde edilen unlu mamul ise ister şoklanarak stoklanır,
şubelere sevk edilir; ister direk pişirilir.
Süsleme ve şekillendirme ekipmanları
; çeşitli şekil-
lerde kalıplar, püskürtme makinaları (yumurta, jöle, çi-
kolata), dozajlama makinesi ve şok dondurucudur.
Çi-
kolata ekipmanları
; temperleme makineleri ve çiko-
lata hattı, eritme tankları, fasa makinesi, rende maki-
nesi, çikolata muhafaza dolabıdır. Çikolata, yapısı
itibariyle nem, koku ve ısıdan çok çabuk etkilenir.
Don-
durma ekipmanları
; pastörizatör, dondurma makine-
si, şok dondurucu, derin dondurucu dolap ve/veya
dondurma reyonudur. Dondurma miksi ilk önce pastö-
rizatörde kaynatılıp soğutulur. Bu miks dondurma
makinasında soğutularak çevrilirken kabarır ve don-
durmaya dönüşür. Dondurma şok dondurucuda için-
deki hava ile birlikte ani soğutularak muhafaza edile-
ceği yere kaldırılır.
Poğaça, pandispanya gibi kabarması istenen ürünler
için fanlı pişirme sistemine sahip
konveksiyonel fırın
tercih edilir. Eğer pişecek ürünün çıtır çıtır olması is-
teniyorsa o zaman taş tabanlı bir fırın tercih edilmeli-
dir. Sütlü mamul imalatında hijyen ve pastörizasyon
kurallarına uygunluk açısından krema makinesinde
tüm reçete kaynatılıp soğutulur.
7. Beslenme, catering ve profesyonel mutfaklar
Pastane bölümündeki
dondurma makinesinden
çıkan nihai ürün (üstte);
ekmek pişirmek için
kullanılan taş tabanlı fırın
(sağda).
Profesyonel mutfağın pastane bölümündeki ürün
saklama dolabı
Bir restoran mutfağının proses halindeki pastane alanı (üstte)
CATERING
1...,276,277,278,279,280,281,282,283,284,285 287,288,289,290,291,292,293,294,295,296,...376
Powered by FlippingBook