Profesyonel Mutfaklar 2014 - page 284

284
7. Beslenme, catering ve profesyonel mutfaklar
c
Kahve makineleri
– Entegre öğütme ve doz sistemleri
– Özel kahve kreasyonları için karıştırma sistemleri
– Kendini temizleyen otomatik sistemler.
Son zamanlarda, profesyonel tesisler için trend belir-
leyici olduğu haklı olarak düşünülebilecek ve “mutfak
yönetimi sistemleri” veya “mutfak enstrümantasyonu
ve kontrolü” olarak adlandırılan ilginç bir teknolojik ge-
lişme söz konusudur. Sözü geçen terimler olguyu tam
ifade etmediği gibi yanıltıcı da olabilir. Çünkü yönetil-
mesi gereken kompleks tanım profesyonel mutfak de-
ğil, onun teknolojik ekipmanlarıdır. Temel olarak, bun-
lar profesyonel mutfaklarda teknolojik kurulumların
proses kontrolleri için entegre yönetim sistemleridir.
Bir ağa bağlı bu tür sistemler, şu bileşenlerden meyda-
na gelir:
– Cihazların içinde üretim izleme,
– Gıda üretiminde kalite güvencesi,
– Cihaz programlama,
– Uzaktan cihaz kontrolü,
– Cihaz atama planlaması,
– Enerji optimizasyonu,
– Uzaktan sorun giderme,
– Alarm yönetimi.
Sistemler; optimize operasyonu, izlemeyi, tüm altyapı-
nın –örn. buharlı pişirici, kazan, devrilir kızartma tavaları,
bulaşık makineleri, soğuk odalar gibi çok çeşitli cihazla-
rın- kontrol ve düzenlemesini, tek bir merkezi iş istasyo-
nundan etkinleştirir. Bu tür sistemler şüphesiz teknik açı-
dan devrim niteliğinde unsurlar taşır. Ancak, dengeli bir
ilişkide olması gereken maliyet-gider dengesi sadece
çok büyük tesislerde (örneğin; öğrenci kafeteryaları,
hastaneler, şirket yemekhaneleri ve catering şirketleri-
nin profesyonel mutfakları) beklenebilir. Sonuç olarak,
profesyonel mutfaklardaki yiyecek üretimi, bir zanaatkar
çalışmasıdır ve bu nedenle, öncelikle insanlar tarafından
uzmanlık ve becerilerle belirlenerek karakterize edilir.
Şekil 7.15
Bir hastanede
yarı-otomatik bulaşık
makinesi ünitesi
Şekil 7.14
Serbest akışlı
servis tezgahından
görünüm
CATERING
1...,274,275,276,277,278,279,280,281,282,283 285,286,287,288,289,290,291,292,293,294,...376
Powered by FlippingBook