Profesyonel Mutfaklar 2014 - page 282

282
Şekil 7.13
Davlumbaz
tavanlı bir mutfak
1. Çalışanların uzmanlığı, becerileri, personel ve üst
düzey çalışanlarla uyum sağlayabilme,
2. Optimal teknolojik ve faydalı ekipman ve tesislerin
donanımı,
3. İş prosesinin organizasyonu.
Bir işletmenin
kalitesi ve ekonomik verimliliğine
baş-
ka faktörler de etki eder. Örneğin; rahatlık derecesi ve
malzeme kalitesi, kullanılabilir araç havuzu ve konumu.
Kural şu olmalıdır: Üretimde, mümkün olduğunca çok
sayıda ve ekonomik açıdan savunulabilir ekipman ve
kesinlikle gerekli olanlar kategorisinde mümkün oldu-
ğunca çok sayıda insan gücü istihdam edilmelidir. Te-
mel düşünce şudur: “Sadece iyi aşçılar iyi mutfak mey-
dana getirir”. Bu arka plan personel saptamasına karşı,
müşterilerin doğru temelli ve ustaca danışmanlık ve
kumandası olmadan yüksek kaliteye ulaşılamayan
restoran ve servis alanlarındaki servis sağlama proses-
leri gözlemlenmelidir (
Şekil 7.14
). Personel müşteri-
lerle her zaman bireysel olarak karşılıklı iletişime gir-
meli ve taleplerine karşı hizmeti yerine getirmelidir.
Bir prensip meselesi olarak, gastronomi, konaklama
endüstrisi ve toplu beslenmede, genel eğitim, uzman-
lık ve becerilerin yanı sıra personelin bağlılığı ve giri-
şimciliğine kadar uzanan, pek çok gereklilik bulunma-
sının nedeni budur. Bu, üst yönetime (müdür, mutfak
müdürleri yani şefler ve restoran müdürleri) kadar
açıkça uygulanır. Geleneksel şef uzmanlığı, örn. gıda
ürünü bilimi, beslenme bilimi, gıda ve işleme biliminin
yanı sıra temel servis bilgileri gibi günümüzde yeterli
değildir. Artık gerekli olan veri işlemede, mutfak ekip-
manlarında, iş yönetiminde, yönetimde ve pazarlama-
da köklü bilgi, ek olarak liderlik vasıfları ve rol model
statüsüdür. Pazardaki zorlu rekabet ortamında sadece
yetkin, profesyonel çalışan uzmanlar tarafından yöne-
tilen tesisler başarıyla ayakta kalacaktır. Aksi takdirde,
“Zamana ayak uydurmayan tesisler hızla çökecektir”.
Profesyonel mutfaklar için teknik ekipman üretim en-
düstrisi, son yıllarda önemli bir gelişme yaşamaktadır.
Profesyonel mutfaklarda teknik ve teknolojik gelişim-
leri belirleyen iki temel ilke vardır:
1. Trendleri tamamen yeni teknolojik prosedür-
leri veya prosedür kombinasyonlarını istihdam
eden makine ve cihazlar.
Buharlı veya konveksiyon fırınlar, bu gelişmenin proto-
tipleridir ve giderek modern profesyonel mutfak imajı-
nı belirlemektedir. Kabin benzeri bu cihazlar, harfi har-
fine konuşan makineler, çok çeşitli hava ve buhar kom-
binasyonlarını ve ısı çeşitlemelerini kullanmaktadır.
Büyük bir görsel kaliteyle, neredeyse tüm yiyecekleri
hazırlamak için uygundurlar, malzemeyi korurlar. Mal-
zeme ve enerji tasarrufu sağlarlar. Sıcak hava buharlı
fırınlar, halen sektördeki mutlak en ileri teknolojiye sa-
hip cihazlardır.
Çok amaçlı gelişim hatlarını bünyesinde barındıran di-
ğer ekipmanlar arasında şunlar bulunur:
c
Endüksiyon pişirme ekipmanı
(ocaklar, tek ci-
haz olarak kullanılabilen veya farklı şekillerde
takılabilen wok’lar)
c
Esnek uygulamalar için mikrodalga cihazlar
(İnfrared ısıtma ve üflemeli hava ventilasyonu ile
kombine edilmiş, program kontrollü mikrodalga fı-
rınlar)
c
Otomatik enerji ve ısı kontrollü devrilir
kaynatma
kazanları
c
“Kara” olarak adlandırılan tabak-çanak veya ten-
cere, tava vb. bulaşıklar için, deterjanın temizleme
etkisini artırmak üzere, suya plastik granüller ve
kimyasallar karıştıran
granül tip bulaşık makine-
leri
c
Basınçlı pişirme cihazları
(kazanlar, tencereler)
c
Hızlı pişirme cihazları
(kombine pişirme yöntem-
lerini entegre ederler).
2. Geleneksel makine ve cihazlar, daha yüksek
güvenilirlik, daha kolay işletim, düşük bakım ge-
reklilikleri ile üretilir ve sunulur.
Aslında, bu baz çizgisi, profesyonel mutfaklarda kulla-
nılan tüm makine ve cihaz serilerinde görülebilir. Ör-
nek verecek olursak:
c
Pişiriciler
– Pleytler kullanılmadığında gücü kısmen kapatan ko-
ruyuculara sahip sıcak ocaklar
– Termal radyasyonu iç kısma ve birçok ısı yansıtan
özel yüzey kaplamalı, gazla ısınan büyük boy ocaklar
– Ceran hob’lar (cam seramik)
c
Kaynatma kazanları
– Otomatik sıcaklık düzenlemeli elektronik program
kumandası (otomatik kaynatma)
– Enerji optimizasyonu sistemlerine entegrasyon
– Yıllarca az bakım gerektiren kapalı su yıkama sistem-
leri
– Sıkı basınç kapaklı ve kalın duvarlı, hazneli, basınçlı
kazan
– GN (Gastro-Norm) konteynerler için mekanik kaldır-
ma cihazları
c
Bulaşık makineleri
(
Şekil 7.15
)
– Otomatik deterjan ve parlatıcı dozu ayarlama
– Otomatik su yumuşatma sistemleri
– Otomatik proses kontrolü
– Otomatik su ve enerji tasarrufu sistemleri
– Kendini temizleyen sistemler
7. Beslenme, catering ve profesyonel mutfaklar
CATERING
1...,272,273,274,275,276,277,278,279,280,281 283,284,285,286,287,288,289,290,291,292,...376
Powered by FlippingBook