Profesyonel Mutfaklar 2014 - page 280

280
7. Beslenme, catering ve profesyonel mutfaklar
3. Malzeme taşıma
3.1 Malzeme taşıma
3.2 Malzeme yükleme-boşaltma
3.3 Malzeme depolama
3.1 Malzeme taşıma
3.1.1 Manuel hareketli ekipmanla
taşıma
3.1.2 Asansörle dikey taşıma
3.1.3 Konveyörle sürekli taşıma
3.1.3 Konveyörle sürekli taşıma
3.1.3.1 Kauçuk konveyörle taşıma
3.1.3.2 Kayış konveyörle taşıma vb.
2. Malzeme biçimlendirme/
dönüştürme
2.1 Malzeme dönüşümü
2.2 Malzeme ayırma
2.3 Malzeme kaybı
2.4 Malzeme birleştirme
2.2. Malzeme ayırma
2.2.1 Kir giderme
2.2.2 Malzeme parçalama
2.2.3 Malzeme ufalama
2.2.3 Malzeme ufalama
2.2.3.1 Kesme
2.2.3.2 Parçalama
2.2.3.3 Kıyma vb.
Proses
1. Malzeme değişikliği
veya yenileme
1.1 Isı ile malzeme değişikliği
(pişirme)
1.2 Diğer somut etkiyle
malzeme değişikliği
1.3 Muhafaza etme
1.1 Pişirme
1.1.1 Nemli ısıda pişirme
1.1.2 Kuru ısıda pişirme
1.1.3 Yağda pişirme
1.1.4 Radyasyonla pişirme
1.1.1 Nemli ısıda pişirme
1.1.1.1 Kaynatma
1.1.1.2 Buharda pişirme
1.1.1.3 Sulu yemek pişirme vb.
Hiyerarşi seviyesi
Sınıf veya temel proses grubu
(Seviye 4)
Proses grubu
(Seviye 3)
Alt proses grubu
(Seviye 2)
Temel proses
(Seviye 1)
7.4
Profesyonel mutfaklarda
teknolojik eğilimler
Günümüzde gelişmiş endüstriyel ülkelerin ulusal eko-
nomilerinde teknoloji ve bilgisayar kullanımı (dijitalleş-
me), şüphesiz profesyonel mutfaklar ve yapılarında var
olan teknolojik işlemler üzerinde de etkilidir. Profes-
yonel mutfaklarda varılan bu olgu, genelde “sessiz
devrim” terimi ile tanımlanmaktadır. Zorunlu iş iyileş-
tirmeleri ve personelin işlerini kolaylaştırma çalışma-
ları, daha yüksek ürün kaliteleri ve somut tasarruflar
da bununla bağlantılıdır. Bununla birlikte, son yıllarda
meydana gelen gelişmeler ışığında etkileyici biçimde
kanıtlandığı üzere, profesyonel mutfaklarda gıda üre-
timinin geniş çapta otomatikleştirilmesinin veya en-
düstrileştirilmesinin gerekli olmadığı, hatta istenmedi-
ği de belirtilmelidir. Restoranlarda mutfağa ilişkin ba-
şarıların arzu edilen bireyselliğinin, orijinalliğinin ve çe-
kiciliğinin kaybolacağı düşüncesiyle pazarda bu yönde
talep bulunmamaktadır. Son 20-30 yıldır bu yönde
gösterilen tüm çabalar, tüketiciler/müşteriler arasın-
da kabul görmemiştir. Otomatik buharlı pişiriciler, kon-
veyörlü servis olanakları, döner servis sehpaları gibi
özel olarak tasarlanan ekipman sistemleri de aynı ka-
deri paylaşmıştır. Ancak -sadece ev içi tüketim için- yi-
yecek de üreten gıda endüstrisi ittifakında durum ol-
dukça farklıdır.
Modern endüstriyel toplumlarda gıda hizmetleri en-
düstrisinden yiyecek ve içecek üretimi konusunda çok
daha fazla ve çok daha ilginç hizmetler beklendiği de
açıkça ortaya kondu. Bu nedenle, gastronomi tesisle-
rinin bir parçası olarak üretim alanı ve teknolojik işlem-
lerle birlikte profesyonel mutfak, zanaatkar özelliğini
her zaman koruyacaktır. Bu, profesyonel mutfakların
çağdaş planlama, ekipman, donanım ve organizasyo-
nunun temel bir ilkesidir (
Şekil 7.13
).
Güncel eğilimler, baskın şekilde çok işlevli donanımla-
rın, rasyonel yiyecek üretimi için uygulamaya konduğu
etkin prosedür ve teknolojilere sahip profesyonel mut-
fakların, alan ve yerden tasarruf sağlayacak şekilde
planlanmasını ve uygulamasını gerektirir. Bu teknolo-
jilerin ayırt edici kriterleri aşağıdaki gibidir:
c
İlgili catering işlevine ve müşteri odaklı hizmete op-
timal olarak ayarlanmış bir çeşit aralığı ve derinliği
ile, yiyeceklerin yüksek keyif değeri, mutfak ve bes-
lenmeye ilişkin fizyolojik kalitesi.
c
Yüksek hijyen ve kalite standartlarının, geçerli yö-
netmeliklere uygun şekilde, karşılama aşamasın-
dan, depolama, hazırlık ve pişirme yoluyla servise
kadar HACCP (Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Nok-
taları - Hazard Analysis and Critical Control Points)
ilkeleri (modern hijyen yönetimi sistemi) uyarınca
sürekli korunması.
c
Malzeme, işçilik, enerji ve su tasarrufunun yanı sıra,
malzeme koruyucu teknolojik prosedürlerin uygu-
lanması.
c
Yüksek düzeyde verimli, güvenilir, kolay kullanılır ve
temizlenir standartlaştırılmış, teknikleştirilmiş ve
çok yönlü yararlanılabilen cihaz, makine ve sistem-
lerin kullanılması
c
Net olarak düzenlenmiş, uyumlu, makul biçimde ko-
numlandırılmış odaları ve çalışma alanlarını kısa
yollar ve mümkün olan en düşük fiziksel ve fiziko-
nerval stresle bir araya getiren (işyeri ve ortamın
hümanizasyonu) fonksiyonel yapı ve fayda çözüm-
leri oluşturulması.
c
Enerji tasarrufu sistemlerinin, otomatikleştirilmiş
proses kontrollerinin ve yan ürünlerin çevre dostu
geri dönüşüm veya imhasının teknolojik üretim iş-
lemine entegrasyonu.
Bu kategoriler, daha da kısa teknik
inovasyon
döngü-
lerine yükselmek için esnek ve değişken biçimde ta-
sarlanmalıdır. Bu tür teknolojiler genelde yüksek dü-
zeyde catering ve zahmetsiz bakım sağlar. Memnun
müşteriler, düşük işletim giderleri ve hepsinden önem-
lisi motive olmuş bir personelle iyi bir çalışma ortamı
ortaya çıkar. Etki eden ana faktörler ise şunlardır:
Tablo 7.10
Gıda üretim
proseslerinde aşamalar
CATERING
1...,270,271,272,273,274,275,276,277,278,279 281,282,283,284,285,286,287,288,289,290,...376
Powered by FlippingBook