Profesyonel Mutfaklar 2014 - page 278

278
c
Birincil kullanım alanı 3 (BKA 3): Odaların, mutfak
bölümünün, eviyelerin ve günlük kilerlerin hazırlan-
ması için.
c
Birincil kullanım alanı 4 (BKA 4): Ürünler ve house-
keeper depoları, boşlar ve çöp bölümleri için
c
İkincil kullanım alanı (İKA): İdare, genel kullanım, yı-
kanma ve soyunma odaları için
c
Sirkülasyon alanı (SA): Koridorlar, merdivenler ve
asansör bölümü için.
Servis tezgahı ve satış bölümleri (serbest akışlı ve bar
te-sisleri, ofis) genelde müşteri alanları olarak (birincil
kullanımalanlar) temsil edilmelidir. Bu bölümler destek
ve müşteri alanları arasında fiilen bağlantı oluşturan
unsurlardır. Modern ve cazip tasarımlarda sunulan yeni
free-flow, bar ve servis olanakları, günümüz gastrono-
misinin ambiyans ve atmosferini belirlemede giderek
önem kazanıyor. Üretim ve servis işlevlerinin daha da
belirgin şekilde kaynaşmasını yansıtıyorlar.
Profesyonel mutfaklarda genel gıda üretim sürecinde
yer alan faaliyetlerin işlevlerinden türetilen teknolojik
işlem, şu alt bölümlere ayrılır:
c
Temel işlev veya
temel proses
,
c
İkincil işlev veya
ikincil proses
,
c
Yardımcı (Yan) işlev veya
yardımcı proses
.
Gıda üretiminde teknolojik işlemlerin fonksiyonel açı-
lardan ayrıntılı yapısı (fonksiyonel yapı)
Tablo 7.8
’de
verilmektedir. Bu sistematiğin personel faaliyetlerinin
içeriğinin değerlendirilmesi veya belirlenmesi için kul-
lanılması amaçlanmaz. Tek amaç, “gıda üretimi” genel
işlevinin ilgili alt proseslerinin karakterini açık ve şüp-
heye yer bırakmayacak şekilde belirlemektir. Diğer bir
deyişle, profesyonel mutfaklarda gıda üretmek için gı-
da ürünlerini teslim almak ve depolamak kesinlikle ge-
reklidir ancak bunlar şüphesiz temel işlevler değildir.
Ayrıca, tabak vs. konteynerlerin yıkanması, çöplerin
depolanması vb. de herhangi bir mutfakta kaçınılmaz
işlevlerdir. Ancak sadece yardımcı veya destek bir et-
kiye sahip olup, buna göre belirlenmelidir.
Prosese ilişkin analiz
(prosedürel yapı), gıda üreti-
minde diğer bir yapılandırma olanağıdır. Bu yaklaşım,
gıda üretimini –uygulama yerini dikkate almadan faz-
lara yapılandırır. Örneğin; alt prosesler, iş evrimleri ve
iş akışları (
Tablo 7.9
). Bu yaklaşım, endüstrideki tek-
nolojik üretim proseslerinin sistematiğine dayanır. Gı-
da üretiminin faz açısından küçük öğelerine bu dağılı-
mı, daha önce manuel olarak aletlerle gerçekleştirilen
işlerin, bu makinelere devredilmesi, diğer bir deyişle
teknikleştirilmesi açısından gereklidir.
Gıda üretiminin teknolojik işlemini yapılandırmanın bir
diğer biçimi de, prosedüre ilişkin analizdir (prosedürel
yapı). Temel teknolojik yöntemlerin, tüm teknolojilerin
temel bileşenleri ve kilit öğesi olduğu bilinir. Temel
yöntemler teknolojik olarak daha fazla bölünemedik-
lerinden, teknoloji ve zaman açısından net şekilde be-
lirlenir ve şu şekilde tanımlanabilirler:
Gıda ürünlerin-
de biçim, enerji içeriği, yapı ve konum açısından
hedeflenen değişiklikleri bilimsel yasalara daya-
narak koşullandırmak için yapılan, bölünemez
teknik operasyonlar.
Temel prosedürler, “malze-
me”deki değişikliklerin özellikle “nasıl” olacağını içe-
rir. Örneğin; uygulanmaları, aynı bağlamda başka bir
prosedürle ulaşılamayan karakteristik bir durum alır.
Temel prosedürlerin daha esaslı bir alt bölümü, tekno-
lojik açıdan gerekli değildir. Pratik çalışmaya sahip bir
mutfakta temel prosedürler, uygulanmaları belirli olan
alet, cihaz ve makineler ile bağlantılı olan, her zaman
somut teknolojik prosedürlerdir. Örneğin, “soyma” te-
mel prosedürü, nihai ürünün mutlaka farklı vasfa sahip
olmasını gerektirmeden, farklı alet veya makinelerle
gerçekleştirilebilir (
Tablo 7.10
).
Gıda hazırlama/üretim: Entegre teknolojik işlem
Alt proses
Hazırlık
İş adımları veya
temel prosedürler
Örnek: Yıkama
Fırçalama
Kazıma
Çözme
Alt proses
İşleme
İş adımları veya
temel prosedürler
Örnek: Pişirilen yemeğin
yüklenmesi veya boşaltılması
Uygulama
Kaynatma
Karıştırma
Alt proses
İşleme sonrası
İş adımları veya
temel prosedürler
Örnek: Isıtma
Düzenleme
Isıtma
Boşaltma
Tablo 7.9
Gıda
üretiminin yapısı
Şekil 7.12
Bir personel
yemekhanesinin serbest
akışlı servisinden görünüm
7. Beslenme, catering ve profesyonel mutfaklar
CATERING
1...,268,269,270,271,272,273,274,275,276,277 279,280,281,282,283,284,285,286,287,288,...376
Powered by FlippingBook