Profesyonel Mutfaklar 2014 - page 277

277
7.3 Profesyonel mutfakların konfigürasyonu ve yiyecek üretiminin yapısı
Tablo 7.7
Gıda hizmeti
yapılarında alan
sistematiği
Brüt taban alanı (BTA)
Net taban alanı (NTA)
Birincil kullanım alanı (BKA)
İkincil kullanım alanı
(İKA)
Örnek: Vestiyer,
Sıhhi mekanlar
BKA 4
Depolama, dağıtım, satış
Örnek: Depolama odaları
Soğuk odalar
Satış odaları
Serbest akışlı servis
BKA 3
Üretim, manuel ve
mekanize çalışma
Örnek: Hazırlık odaları
Mutfak alanı
Bulaşık yıkama
BKA 1
İkamet ve yerleşim
Örnek: Yemek salonları
Kafeteryalar
Yemek salonları
Salonlar
İşlevsel alan (İA)
Örnek: Alet odaları
Elektrikli
Havalandırma
Soğutma makineleri
odası
Sirkülasyon alanı (SA)
Örnek: Merdivenler
Koridorlar
Asansör bölümü
Yapısal taban alanı
(YTA)
Örnek: Destekler
Duvarlar
Kaplamalar
Kullanım alanı (KA)
Fırçalama
Yıkama
Soyma
Karıştırma
Yumuşatma
Kesme
Yükleme-boşaltma
Geçici depolama
vb.
Pişirme:
Kaynatma
Buharda
Tencerede
Kızartma vb.
Marine
Tütsüleme
Boşaltma
Isıtma
Sonlandırma
Geçici depolama
Porsiyonlama
Süsleme
Taşıma
Geçici depolama
Tasnif etme
Ön yıkama
Ana yıkama
Son yıkama
Kurutma
Taşıma
Yükleme-boşaltma
Depolama
Geçici depol.
Daldırma
Kaba temizleme
Ön yıkama
Ana yıkama
Son yıkama
Kurutma
Tasnif
Taşıma
Yükleme-boşaltma
Taşıma
Yükleme-boşaltma
Depolama
Tasnif
Toplama
Taşıma
Yükleme-
boşaltma
Depolama
Ünite, cihaz ve
odaların
temizlenmesi
Ünite, cihaz ve
odaların
dezenfeksiyonu
Bileşenlerin
yağlanması
Kontroller/Denetimler
Temel proses
Yardımcı proses
Hazırlık İşleme İşlem sonrası Bulaşık yıkama Konteyner Çöp
Boşların Özen/
yıkama hareketi hareketi bakım
Tablo 7.8
Mutfaklarda
teknolojik yiyecek üretimi
proseslerinin fonksiyonel
yapılandırılması
Şekil 7.11
Bir otel mutfağının kuru gıda deposu
CATERING
1...,267,268,269,270,271,272,273,274,275,276 278,279,280,281,282,283,284,285,286,287,...376
Powered by FlippingBook