Profesyonel Mutfaklar 2014 - page 276

276
7. Beslenme, catering ve profesyonel mutfaklar
Günümüzde bankalar; restoran ve otel yatırımları için
sadece küçük tutarlar ve çok yüksek teminat gerekli-
likleriyle kredi veriyor. Bununla birlikte, ana hatlarıyla
verilen bilgiler, profesyonel mutfakların ulusal ekono-
milerimiz içindeki önemini yine de açıkça belgeliyor.
7.3
Profesyonel mutfakların
konfigürasyonu ve yiyecek
üretiminin yapısı
Destek alanları olarak profesyonel mutfaklar, son 10 yılda
belirgin bir düşüş eğilimiyle, gıda hizmetleri tesislerinin
toplam zemin alanının ortalama yüzde 35-40’ını oluştur-
maktadır. Bunun nedeni, her şeyden önce, üretken hiz-
metlerin yemek salonu yerinebüfe, bar ve açıkmutfaklara
doğru kaymasındaki artış olduğu kadar, mutfak düzenin-
de alan ve yer tasarrufu sağlayan teknolojilerin de kulla-
nılmasıdır. Bir profesyonel mutfak, aşağıda verilen fonksi-
yonel ve mekansal bölümlere göre yapılandırılır:
1. Teslim ve iade (malların alınması, boşaltılması
ve atık odası, çöpler),
2. Depolama (soğutmalı ve soğutmasız ürün
depoları, temizlikçi deposu),
3. Mutfak yeri (hazırlık ve pişirme odaları, kirli
veya konteyner eviye),
4. Bulaşık eviyesi,
5. Servis tezgahı.
Tümprofesyonel mutfaklar, yukarıda belirtilen fonksiyonel
grupları ayrı alanlarda içermeyebilir. Alanlar, hijyen gerek-
sinimleri dikkate alınarak ve mutfağın tip, tür ve boyutuna
göre tek bir komplekste toplanabilir. Otel, şirket veya has-
tane mutfakları tipik olarak tüm fonksiyonel grupları ayrı
odalarda barındırırken, konaklama tesisleri ve restoranla-
rın profesyonel mutfakları genellikle dağılmış 2-3 fonksi-
yonel gruba sahiptir. Bununla birlikte, tek bir büyük alanı
kullanırken bile, hijyenik nedenlerle bağımsız fonksiyonel
alanlar arasında, yarı-yüksek ayırma duvarları veya diğer
bölmeunsurları vasıtasıylabazı seperasyonlar yapılmalıdır.
İşlevsel veya uzamsal gruplar, gıda hizmeti tesisinin destek
alanında kompleks bölümler olarak düzenlenecek ve ürün-
lerin teslim alınmasından servis tezgahında işlenme veya
tamamlanma derecesini arttıracak mantıklı bir akışa ulaş-
mak üzere, birbirleriyle koordineli hale getirilecektir. Mal-
zeme akışında herhangi bir kavşak veya geri dönüş, müm-
kün olan azami düzeyde engellenmelidir. Ek olarak “kirli”
malzemelerin (örneğin; topraklı sebzeler, kirli tabak-tence-
re, vs., çöpler) rotaları, “temiz” malzemelerin (yarı mamül
ürünler, yiyecekler) rotalarından kesinlikle ayrılmalıdır. DIN
standardı 277–Binalarınalanları vehacimleri uyarınca, ge-
rek profesyonel mutfaklar ve konuklar, gerekse kitlesel ca-
tering’deki yemek salonları, birincil kullanım alanı (BKA)
olarak temsil edilmelidir (
Tablo 7.7
). Profesyonel mutfak-
larda şu anda uygulanan gelişmiş alan alt-bölümleri ve be-
lirlemeler şu şekilde görünür:
Şekil 7.10
Bir hastanede
havalandırma tavanına
sahip sıcak mutfak
Boşaltma
Gözetim
Geçici depolama
Paket açma
Tasnif etme
Taşıma
Yükleme-boşaltma
Proses adımları/
temel prosesler
(hareketlere
bölünebilir)
Yükleme-boşaltma
Taşıma
Gözetim
Koruma
İşlev Yardımcı proses
Alt-prosesler Malların kabulü Depolama
CATERING
1...,266,267,268,269,270,271,272,273,274,275 277,278,279,280,281,282,283,284,285,286,...376
Powered by FlippingBook