Profesyonel Mutfaklar 2014 - page 274

274
7. Beslenme, catering ve profesyonel mutfaklar
c
Büyük ölçekli profesyonel mutfaklar (asgari
500 öğün/gün).
Bu kapasite sistematiği, bilimsel veya ekonomik açılar-
da elbette bulunmaz, ancak ölçeklere bir bakış sağlar.
Bir profesyonel mutfağın öğün başına üretim fiyatı, tür,
tip, ebat, ekipman ve benzeri unsurlara bağlı olmak
kaydıyla 1,30-4,00 EURO arasında değişir.
2004 yılında Almanya catering’inde kayda bağlı 47.900
kaza meydana gelmiştir. Bu, 44/1000 tam zamanlı eş-
değer (TZE) oranıdır ve 2000 yılındakinden yüzde 13
daha düşüktür. Yine de, iklim ve neredeyse özel çalış-
ma koşulları nedeniyle önemli ölçüde zorlukları bulu-
nan mutfak çalışmalarının önemli tehlikelerle
bağlantılı olduğu vurgulanmalıdır.
Şu anda gıda hizmeti tesisleri her işyeri için 8.000 ila
10.000 EURO tutarında bir sermaye harcaması gerek-
tirmektedir. Bu, yeni oluşturulan projeler için muazzam
bir giderdir. Bu kolda genellikle yüksek bir yatırım talebi
belirtilir; tümyardımcı sistemlerin dönüşüm, yenileme ve
modernizasyonu açıkça önemlidir, bu da Almanya’daki
gelişmiş restoran ve gıda hizmeti tesisleri dikkate alındı-
ğında anlaşılabilir bir durumdur. 2000 yılında, personel
catering’inde tesis başına 20.000 EURO ve (tabak-ça-
nak ve çatal-bıçak hariç) donanımı yenileme ve genişlet-
meye yönelik satın alımlarda hastane ve evlerde tesis
başına 15.000 EURO harcandı. Donanım ve ekipman
sektöründe yıllık sermaye giderleri talebinin 1,5 ila 2 mil-
yar EURO arasında olduğu tahmin ediliyor. Halka açık
ağırlama sektöründe, otel mutfaklarının yüzde 63’ünde
ve restoranmutfaklarının yüzde 50’sinde toplam1,5mil-
yar EURO tutarında yatırım yapıldı.
Bunların yüzde 70’i yenileme ve genişletme çalışması
ve yüzde 30’u yeni yatırım olarak belirlendi. Bununla
birlikte, son birkaç yılın ağırlama sektöründeki ticari
başarısızlıklarda meydana gelen dikkat çekici artışla
ve bu koldaki yatırımmallarında yıkıcı fiyat düşüşleriyle
karakterize edildiği ve tüm bunların pazarı etkilediği de
unutulmamalıdır.
Profesyonel Mutfaklar
1) Geleneksel olarak kullanılan eş anlamlı sözcükler verilmiştir.
Tiplerine göre
1)
Servis mutfakları
Rejenerasyon mutfakları
Karma mutfaklar
Üretim mutfakları
Full servis mutfakları
Türlerine göre
1)
Şirket veya fabrika mutfakları
Hastane mutfakları
Evlerdeki mutfaklar
Kurumsal mutfaklar
Öğrenci kafeterya mutfakları
Okul mutfakları
Kolluk kuvvetleri veya askeriye catering mutfakları
Restoran mutfakları
Otel mutfakları
Kamusal konut mutfakları
Tablo 7.5
Profesyonel
mutfakların tip ve türleri
Tablo 7.6
Profesyonel
mutfakların yapısı ve
günlük ortalama catering
kapasitelerinin göstergeleri
Toplu beslenme
Catering sanayi
Çocukların catering’i
Okullarda catering
(tam gün okul)
Hostellerde gençlik catering’i
ve evler
Öğrenci cateringi
Şirket veya personel catering’i
Hastanelerde hasta catering’i
ve sanatoryumlar
Yaşlılar için catering
Askeriye için catering
Engelli veya mahkumlar için
kurumsal mutfak
Diğer toplumsal yemek tesisleri
(spa oteller, evler,
sanatoryumlar vb.)
Yemek servisi
Ara toplam
Bar ve fast-food catering’i
(ticaret catering’i dahil)
Restoran ve otel catering’i
Bistro
Diğer
Ara toplam
Genel toplam
Profesyonel mutfak tipi
Günlük bakım merkezi mut.
Okul mutfağı
Gençlik hosteli veya
ev mutfakları
Öğrenci kafeterya mutfakları
Şirket veya fabrika mutfağı
Hastane mutfağı
Ev mutfağı
Askeriye mutfağı
Kurumsal mutfak
Evlerdeki mutfaklar
Merkezi veya endüstriyel mut.
Bar mutfakları
ruhsatlı konut mutfakları
Restoran mutfağı
Bistro mutfağı
Otoyol servis mutfakları, kafe
mutfakları, kafeterya mutfakları
Mutfak sayısı
31.000
4000
1500
650
11800
2260 hastane
(3100 mutfaklı)
mutfaklı 12.000
huzur evi
830
286
1800
3600
110.000
29.000
5000
29.000
Ortalama günlük
catering
(öğün bazında)
2,5 milyon
1,5 milyon
0,11milyon
0,37 milyon
7,35 milyon
1,0 milyon
1,0 milyon
0,22 milyon
0,1 milyon
0,15 milyon
0,2 milyon
yaklaşık 14,5 milyon
yaklaşık 38,5 milyon
yaklaşık 52,6 milyon
Bireysel beslenme
CATERING
1...,264,265,266,267,268,269,270,271,272,273 275,276,277,278,279,280,281,282,283,284,...376
Powered by FlippingBook