Profesyonel Mutfaklar 2014 - page 272

272
Ancak bir kafeterya, bistro, motel vb. mekanlarda bu-
lunan profesyonel mutfakların öğeleri veya alt sistem-
leri ve bu tesis içinde sadece bir fonksiyonel alan, her
küçük üretim bölmesi, tek ailenin yaşadığı rahat bir ev-
deki mutfaktan küçük bile olsa, bir profesyonel mutfak
olarak tanımlanır. Yine de sınıflandırmayı veya bir pro-
fesyonel mutfak tanımlamasını belirleyen şey, onun
görevi veya işlevidir, diğer bir deyişle satmak üzere yi-
yecek ve içecek üretmesidir.
Profesyonel mutfakları tür ve tiplerine göre ayırmak
başlangıç için uygun olacaktır. Burada “tip” bir mutfa-
ğın, tedarikçilerden sürekli satın alınan malların işlen-
mesine göre tesis içi üretim hacmini karakterize eder.
“Tür”, bir işlevi veya bir faaliyet alanını belirttiğinde, ilk
önce kulağa tuhaf gelebilir. Bu nedenle profesyonel
mutfaklar
Tablo 7.5
’te gösterilen şekilde sistematize
edilebilir. Genelde muhafaza odası, beslenme progra-
mı, süt, kiler vb. gibi açıklamalar, duyuldukları veya ya-
zıldıkları şekilde anlaşılır.
Bir araştırma; Almanya’da 173.000 profesyonel
mutfağın bulunduğunu göstermiştir (
Tablo 7.6
).
c
Bunların piyasa değeri 10 milyar EURO’dur,
c
800.000 personel çalıştırırlar,
c
Her gün yaklaşık 65 milyon EURO tutarında
gıda ürünü işlerler,
c
Yıllda yaklaşık 7.500 GWh enerji kullanırlar.
Günlük (gün) üretim kapasiteleri konusunda aşağıdaki
ayrımlar hâlâ yapılmaktadır:
c
Küçük ölçekli profesyonel mutfaklar,
(azami 150 öğün/gün)
c
Orta ölçekli profesyonel mutfaklar
(150 - 500 öğün/gün),
Şekil 7.9
Otel mutfağı
için özel model bir
hazırlık ünitesi
Şekil 7.8
Geniş alana
sahip bir mutfak tesisi
7. Beslenme, catering ve profesyonel mutfaklar
CATERING
1...,262,263,264,265,266,267,268,269,270,271 273,274,275,276,277,278,279,280,281,282,...376
Powered by FlippingBook