Profesyonel Mutfaklar 2014 - page 270

270
7. Beslenme, catering ve profesyonel mutfaklar
7.2
Ev dışı yiyecek-içecek
hizmetleri için
profesyonel mutfaklar
Tüm kitlesel catering kuruluşlarının, gıda hizmeti işlev-
lerini yerine getirebilmeleri için profesyonel mutfakları
olmalıdır. Profesyonel mutfaklar restoran, otel, hos-
tel/ev, hastane vb. mekanların temel bileşenleridir.
Profesyonel mutfak, bir kitlesel catering kuruluşunun
üretim ve destek alanıdır (bazen sadece destek alanı
olarak belirtilir). Merkezidir ve bu nedenle tipik olarak,
genellikle çoğu personelin çalıştığı en geniş ve en yo-
ğun alandır. Kitlesel catering kuruluşlarında üretim ve
destek alanlarının yanında yer alan diğer alanlar için
bkz.
Tablo 7.4
.
Bir profesyonel mutfak; az farklılığa sahip tüketim
için, yiyecek ve içeceklerin işçilerle fabrikasyon
üretiminin zamana bağlı ve yerel olarak gerçekleş-
tirildiği profesyonel üretim tesisi
şeklinde tanımla-
nabilir. Bir gıda hizmeti tesisinde malların depolandığı,
korunduğu ve servis edildiği tüm bölümler bulunur. Ay-
rıca teslimat, atık imha, bulaşıkhane, sosyal ve sıhhi
personel bölümleri ile teknik kurulumların da işlevini
yerine getirmesi için kaçınılmazdır.
Genelde “Profesyonel mutfak” teriminin ticari yiyecek
ve içecek üreten tüm tesisler için kullanılmasına karşı
çekinceler vardır veya bu terimin kullanımı, yer alanı
veya üretim verimi (genellikle minimum üretim hacmi
250 tabak/gün) olan büyük tesislerle sınırlandırılmış-
tır. Bazen, “ticari mutfak” veya “toplu mutfak” terim-
lerinin kullanılması önerilir. Biz bu görüşü paylaşmıyo-
ruz. “Profesyonel mutfak” terimi, öncelikle profesyo-
nel çevrelerde kabul görmüş, yerleşmiş ve en sık kul-
lanılan terimdir (
Şekil 7.7 - 7.9
).
Kitlesel mutfak tesisleri
Müşteri alanı
Üretim ve destek alanı
Personel alanı
Teknik alan
İdari alan
Tablo 7.4
Catering
tesislerinin yapısı
Şekil 7.7
Bir restoran
mutfağında çalışan
mutfak personeli
CATERING
1...,260,261,262,263,264,265,266,267,268,269 271,272,273,274,275,276,277,278,279,280,...376
Powered by FlippingBook