Profesyonel Mutfaklar 2014 - page 268

268
7. Beslenme, catering ve profesyonel mutfaklar
7.1.1
Dondurulmuş gıdalar ve
soğuk zincir
Dondurulmuş gıda sanayi; 1920'li yıllarda kutuplarda kısa
sürede dondurulan taze balığın bir süre sonra çözülüp pi-
şirildiğinde tadını koruduğunu keşfeden doğa bilimleri uz-
manı Clarance Birdseye öncülüğünde gelişmiştir. Türki-
ye’de ise 1970’li yıllarda gelişmeye başlayan dondurul-
muş gıda teknolojisi ve pazarı, günümüzün en hızlı büyü-
yen sektörleri arasındadır. 2010'da ev dışı tüketimle
birlikte pazarın büyüklüğü 381.000 ton civarında ölçül-
müştür. Dondurulmuş gıda kullanımının yaygınlaşmasının
en önemli sebepleri arasında aşağıdakiler bulunur:
• Daha kısa süren hazırlık aşaması,
• Pratik olması,
• Dört mevsim bulunabilir olması,
• Kalitede standardizasyon,
• Ekonomik olması.
Dondurma işlemi, gıdaların uzun süre korunabileceği en
iyi yöntem olarak kabul edilmektedir. Dondurma işlemi
için gıdanın merkez sıcaklığı -18
º
C’ye düşürülür, böylece
ürün içindeki mikrobiyolojik faaliyetler durur. Kimyasal ve
enzim faaliyetleri ise en aza iner. Dondurma işleminin
teknolojisi ve hızlı olması sayesinde, ürünlerin
tadı ve ta-
zeliği
uzun süre korunmuş olur. Üstelik dondurulmuş gı-
dalar üretilirken
katkı maddesi kullanılmaz
. Dondurul-
muş gıdalarda yaprak, sap, çekirdek gibi bölümler ayık-
lanır ve sadece yenilebilir kısımlar paketlenir. Fiziksel bir
saklama yöntemi olan dondurma işleminde besinlerde
bulunan su, buz kristallerine dönüştürülür. Biyokimyasal
tepkimelerin hızı en aza indirilip mikrobiyolojik etkinlikler
durdurularak depolama sırasında dayanıklılığın ve besin
kalitesinin en üst düzeyde korunması amaçlanır. Kayna-
ğından ve mevsiminde temin edilen hammaddeler frigo-
rifik araçlarla saatler içinde işletmeye ulaştırılır. Temizle-
nerek, “Tek TekDondurma İşlemi” (Individual Quick Free-
zing) (IQF) uygulanarak, 10 dakika gibi kısa bir sürede,
-40
º
C’de dondurulur. Dondurulmuş gıda teknolojisi ile
her mevsim arzu edilen ürüne ulaşılması mümkün kılın-
mıştır ancak dondurulmuş gıda için işlenecek hammad-
denin belirli nitelikleri taşıması gerekir. Hormon ve pesti-
sit kalıntısı gibi insan sağlığına zararlı maddeler bulundur-
maması zorunludur ve Gıda Güvenliği Derneği başta ol-
mak üzere HACCP gibi standartlara bağlı kalınarak
üretim yapılması gereklidir.
Dikkat edilmesi gerekenler
Dondurulmuş gıdaları; Et Ürünleri, Kroket Ürünleri, Seb-
ze/Meyve Ürünleri, Patates Ürünleri, Su Ürünleri ve Unlu
Mamuller olarak sınıflandırmak mümkündür. Dondurul-
muş gıdaların saklandığı soğuk odalarda ve deep-free-
ze'lerde elektrik kesintisi yaşanırsa kesinlikle donduru-
cunun kapağı açılmamalıdır. Uzun süreli kesinti olduğun-
da ise dondurucu içindeki besinlerin çözünüp çözünme-
diği kontrol edilmeli, çözünmüş olanlar dondurucudan
çıkarılmalı ancak kullanılmamalıdır. Belli aralıklarla don-
durucular defrost edilmeli yani buzları eritilmelidir.
Soğuk zincir
Donmuş gıda maddelerinin raf ömrü süresince hem sağ-
lıklı hem de taze kalmasını sağlamak amacıyla minimum
-18°C'de depolanıp, taşınması işlemine soğuk zincir adı
verilir. Ürünler –18°C'nin üzerinde bir sıcaklıkta taşınıp
saklanırsa ya da çözündürülüp tekrar dondurulursa so-
ğuk zincir kırılmış olur. Bu durumda dondurulmuş gıdanın
üzerinde hızla mikroorganizmalar üremeye başlar.
Et, süt, balık ve donmuş ürünler gibi hassas gıdaların ko-
runmasında “Sıcaklık” en önemli faktörlerden biridir. So-
ğutuculardaki sıcaklık göstergeleri kontrol edilmeli ve her
zaman soğutucunun dolum çizgisi altında kalan ürünler
tercih edilmelidir. Ürün kullanılacağı zaman, gerekli mik-
tar paketten alınıp, geri kalan miktar dışarı bırakılmadan
anında tekrar derin dondurucuya konulmalıdır.
-18°C’de muhafaza edilen
donmuş gıda dolabı (altta);
servise hazır en sık kullanılan
dondurulmuş gıdalardan
patates (altta sağda).
CATERING
1...,258,259,260,261,262,263,264,265,266,267 269,270,271,272,273,274,275,276,277,278,...376
Powered by FlippingBook