Profesyonel Mutfaklar 2014 - page 266

266
7. Beslenme, catering ve profesyonel mutfaklar
Şekil 7.6
Bir şirket
yemekhanesinde geniş
serbest akış
Tablo 7.2
Catering
tesislerinin dizayn,
organizasyon ve
değerlendirme proseslerini
etkileyen faktörler
Toplu beslenme tesislerini etkileyen faktörler ve güncel gereklilikler
1. Gıda arzı
Keyif değeri
Lezzet, görünüm, koku, istikrar,
sıcaklık, tazelik
Besin fizyoloji değeri, besinler,
vitaminler, mineraller, sindirilebilirlik
Yiyecek ve içecek yapısı, tercih aralığı,
talebe uygunluk, açılış saatlerinde
çeşitlilik
Yiyecek ve içeceklerin maliyet-
performans oranlaması
Genel olarak fiyatlar, porsiyon ebadı,
tipi ve düzenleme şekli
2. Tesis dekorasyonu/ambiyans
Salon tasarımı zemin alanı, salon
yüksekliği, malzemeler, boya
işleri vb.
Mobilya, dekorasyon, çatal-bıçak
takımları
İklim (sıcaklık, nem), aydınlatma
Masa dekorasyonları
Temizlik
Müzik
Personel
nitelik, yaş, giyim vb.
3. Servis organizasyonu
Sergileme ve servis sistemleri
(servis modu dahil),
Masa düzenlemesi,
Kayıt ve ödeme alma sistemleri
4. Yer/müşteri kitlesi
Sosyal Yapı
Yer bir yerleşim alanında makro ve
mikro konum, tatil beldesi vb.
Yaş
Yoğunlaşma
Talepleri hedefleme ve amaçlar
(hedef)
Sıklığı
Gıda ürünlerinin/yemeklerin kalitesi
Yenebilme değeri
Görünüm, biçim, renk
Koku,
Lezzet
İstikrar
Sıcaklık
Fayda değeri
Yararlanma koşulları
(işlenmişlik seviyesi)
Atık yüzde oranı
İş gücü girişi
Ambalajlama
Raf ömrü
Besin fizyolojisi değeri
sağlık değeri
Besin içeriği
Vitamin içeriği
Mineral içeriği
Beslenme programı açısından lif içeriği
Hijyen koşulları
Kirletici içerik (toksinler vb.)
Psikolojik değer
İmaj/prestij
Güven, İşleme kayıpları
Çevresel yük
Tablo 7.3
Gıda
ürünlerinin/yemeklerin kalite
değerlendirme kriterleri
Ancak bu gelişme, gerek mutfak restoranları gerekse
beslenme programları açısından pek hoş karşılanmadı.
Yine de –dev PR kampanyaları ve düşük fiyat seviyeleri
sayesinde- belli başlı fast - food zincirlerinin özellikle
genç kuşaklar arasında oldukça popüler olduğu
bilinmektedir.
CATERING
1...,256,257,258,259,260,261,262,263,264,265 267,268,269,270,271,272,273,274,275,276,...376
Powered by FlippingBook