Profesyonel Mutfaklar 2014 - page 265

265
7.1 Beslenme ve ev dışı yiyecek-içecek hizmetleri
Günümüzde, toplumsal beslenme taraftarları, görsel
açıdan zengin sunulan, satış promosyonları, vasıflı ve
kibar satış elemanları ve hoş bir ambiyansla destekle-
nen yiyecek ve içeceklerin çeşitlendirilmiş, çok yönlü
ve sağlıklı türlerini de talep etmektedir. Yiyeceklerin
diğer insanlarla birlikte yenilmesi, sanayileşmiş mo-
dern toplumlarda giderek artan insanların ayrışması ve
izolasyonu açısından, yaşam kalitesini iyileştirmenin
temel bir bileşeni haline de gelmektedir.
Konaklama endüstrisi ve toplumsal beslenme arasın-
daki catering ve hizmet seviye farklılıkları artık daha
belirsiz hale gelmiştir. Günümüzde birçok personel
(
Şekil 7.6
) ve pansiyon restoranı, yüksek bir konak-
lama kalitesiyle zengin yiyecek ve içecek çeşitleri sun-
maktadır. Zamanın ruhunu ve ekonomik nedenleri iz-
leyen tüm bu kuruluşlar, temel ihtiyaçları karşılamanın
yanı sıra eğlence, hoşça vakit geçirme, eğitim, keyif ve
kendini ifade etme taleplerini de daha fazla, daha iyi
karşılama görevini üstlenmiştir (
Tablo 7.2 - 7.3
).
Bir kural olarak, gıda hizmeti kuruluşları, teknik açı-
dan işlevlerine göre bölümlere ayrılırlar:
– Fast - food restoranları,
– Gezi restoranları,
– Komple hizmet restoranları,
– Perakende satış restoranları,
– Keyif restoranları.
Ne yazık ki, kamu istatistikleri bu sistematikte ele
alınmamıştır. Ancak üç anlaşılmaz ve oldukça eski
grup hâlâ kullanılmaktadır: Bunların içinde en büyük
grup, karışık bir derleme olarak restoranları, kafeleri,
dondurma salonlarını ve snack-barları içerir.
Aşağıda verilen yiyecek talepleri gıda hizmeti kuru-
luşlarının yönüne hakim olacaktır:
1. Etnik yemekler
(sushi’den tapas’a ulusal
yiyecekler),
2. Mobil yiyecekler
(esnek talebe ve hızla tüketime
cevap veren çeşitli gıdalar),
3. Pop yiyecekler
(eğlence ve keyif yiyecekleri),
4. Tarihi yemekler
(tarihsel yiyecekler, geçmişteki
mutfak lezzetlerini hatırlama),
5. Gurme yiyecekler
(üst kalite ısmarlama mutfak
yiyecekleri),
6. Geleneksel yiyecekler
(orta gelir düzeyine hitap
eden ve tipik olarak bölgesel yiyecekler),
7. İşlevsel yiyecekler
(fast - food veya yükseltilmiş
biyotik yiyecekler, nütrosötikler).
Fast - food restoranlar gerek satış hacmi gerekse
kuruluş sayısı açısından son yıllarda önemli bir artış
yaşadı.
Şekil 7.5
Otel mutfağı
CATERING
1...,255,256,257,258,259,260,261,262,263,264 266,267,268,269,270,271,272,273,274,275,...376
Powered by FlippingBook