Profesyonel Mutfaklar 2014 - page 264

264
7. Beslenme, catering ve profesyonel mutfaklar
İnsanoğlunun keyif arayışı, “küresel eğlence toplumu”
ve “gösteri dünyası”nın “modern yaşam biçimi”nde
özel önem kazanmakta ve şüphesiz konu yeme-içme-
ye geldiğinde, sürekli yeni ifade biçimleri bulmaktadır.
Bu nedenle, zamanın ruhunu yansıtan gastronomi, ör-
neğin Paul Bocuse’un “Nouvelle Cuisine” olgusu, İs-
panyol mutfak sihirbazı Ferran Adrià’nın tamamen ye-
ni yemek ve baharat çeşitlendirmeleri veya Uzakdoğu
mutfağı gibi, doğrudan çok cepheli bölgesel etkilerle
bağlantılı ve yüksek kalite, çeşitlilik, orijinallik ve çeki-
cilik sunan yiyeceklerle karakterize edilmektedir.
Gastronomi ve konaklama endüstrisi
nin yanı sıra
ticari ve kurumsal gıda sektörünün bu eğilimi giderek
benimsediği ve satış psikolojilerine, tesislerinin deko-
rasyonuna, ambiyanslarına ve yönetimlerine göre
uyarladığı açıktır.
Üç yıldızlı Şef Alain Ducas’ın tüm dünyaya yayılmış
“SPOON Restoranları”, bu yeni “ısmarlama mutfak”
kavramını oldukça yüksek oranda içermektedir. Bu
restoranların tümü açık mutfak içermekte ve konuk-
ların, farklı gruplardan seçim yapmak ve bunları bir-
leştirmekte serbest olduğu modüler bir ilkeyle işle-
tilmektedir. Diğer bir nitelik ise, iç dekorasyonlarda
ve mobilyalarda, porselenler, bardaklar ve çatal-
bıçak takımlarında görülen benzersizlik ve şıklıktır.
Genel olarak, modern eğilimlerin hareketsiz, stresli
yaşam ve çalışma biçimleriyle çok daha iyi eşleştiği
söylenebilir.
Ev dışı yiyecek-içecek sektörünün
ana hedefi
, temel
bir amaçla (yeme-içme) zorunlu bir amacı (oturma,
sohbet etme, eğlence ve keyif) optimal olarak bağ-
lantılayan hoşça (iyi hissetme, rahatlama, deneyim-
leme) vakit geçirmedir.
Tüm dünyada görülen küreselleşme ve sanayileşme,
toplumdaki demografik değişim ve çalışma hayatının
yanı sıra turizmdeki hızlı yükselme de göz önüne
alınırsa; birçok AB ülkesinde ev dışı yiyecek-içecek
endüstrisinde daha fazla büyüme oranlarına yol
açacak önemli yapısal sosyal kaymalar görülecektir.
Ulusal, bölgesel ve etnik restoranların yanı sıra tema-
odaklı restoranların hızlı yükselişi, bu gelişmenin
önemli bir ifadesidir. Konaklama endüstrisi kuruluş-
ları, giderek artan oranda “gerçek rastlantı” mekan-
larına dönüşme eğilimindedir. Bu durum, planlanma-
mış bir şekilde toplumsal beslenmeyle de ilgilidir.
Bu nedenle, özgüvene sahip “toplumsal gastronomi”
terimi bugünlerde sık sık duyulmaktadır.
Şekil 7.4
Henny Penny
basınçlı fritöz
CATERING
1...,254,255,256,257,258,259,260,261,262,263 265,266,267,268,269,270,271,272,273,274,...376
Powered by FlippingBook