Profesyonel Mutfaklar 2014 - page 260

260
7. Beslenme, catering ve profesyonel mutfaklar
Giderek artan sayıda kişi, ev dışı yiyecek içecek kuru-
luşlarında -genellikle günde birkaç öğün- yemek yiyor
(kendisini besliyor veya besleniyor). 2000 yılında, sa-
dece konaklama endüstrisinde kişi başı yiyecek ve
içeceğe harcanan miktar yaklaşık 400 EURO civarın-
daydı. Ayrıca, konuklar için içerik, biçim ve ambiyans
açısından catering’de ulaşılan ortalama kalite stan-
dartları konusunda, ev dışı yiyecek-içecek endüstrisi,
genel seviyeye karşı önemli ölçüde olumlu bir duruş
sergilemektedir (
Tablo 7.1
).
Bu durum 2002 yılında çoğu AB ülkesinde Euro’nun
kullanıma girmesiyle somut biçimde değişti. 2002-
2005 döneminde daha fazla sayıda AB ülkesi, ev dışı
yiyecek-içecek endüstrisinde, fiyat artışlarına ve aynı
zamanda cansız ekonomiye, yüksek işsizlik oranına ve
göreceli olarak azalan gelir düzeylerine bağlı olduğu
kabul edilen bu sürekli düşüşten zarar gördü. 2005 yı-
lında, ev dışı yiyecek-içecek endüstrisi, yiyecek ve al-
kolsüz içeceklerde (kasaplar, fırınlar ve satış otomat-
ları dahil olmak üzere) 41,5 milyar EURO’luk bir satış
meydana getirdi. 2006 yılından bu yana dikkat çeken
bir satış büyümesi yaşanmaktadır.
AB ülkelerindeki beslenme koşulları, sağlık ve beslen-
me profesyonelleri tarafından eleştirel anlamda değer-
lendirilir. Almanya’da, (yüzde 49’u erkek olan) yetiş-
kinlerin yüzde 33’ünden ve 10-13 yaş arası çocukların
yüzde 30’undan fazlası vücut kitle endeksine (BKİ) gö-
re fazla kilolu bulundu. Her altı kişiden biri obez olarak
nitelendiriliyor. Son yıllarda çocuklar ve gençler ara-
sında yaşanan ciddi aşırı kilo ve obezite artışının, ol-
dukça çarpıcı olduğu düşünülmektedir. Bu durum nü-
fusun genel sağlık durumu üzerinde şüphesiz kalıcı bir
etkiye sahiptir.
2000 yılında Almanya’da beslenmeye bağlı tıbbi harca-
maların, 1/3’ü sadece kardiyovasküler hastalıklara ait
olmak üzere yaklaşık olarak 73 milyar EURO olduğu
tahmin edilmektedir. Yine de, sanayileşen ülkelerdeki
insanların yaş ortalamaları giderek yükselme eğilimin-
dedir. Almanya’da, erkeklerin ortalama ömürleri 74,
kadınların ise 80 yıldır. 2040 yılında, nüfusun 1/3’ünün
65 yaşın üzerinde olması beklenmektedir.
Bununla birlikte son zamanlarda, toplumda sağlıklı-bi-
linçli beslenme ve sağlık farkındalığı hassasiyetine yö-
nelik açık geri dönüş eğilimleri gözlemlenmektedir.
Göze çarpan nokta, insanların catering’in geleneksel
alışkanlık, biçim ve içeriklerinden, çok değişkenli, koz-
mopolit odaklı beslenmeye geçişidir. Bu, “performan-
sa yönelik beslenme” ve “tasarım gıdalar” yoluyla “et-
nik yemekler”den (İtalyan, Çin, Japon, Hint vb.) tahıllı
organik yiyeceklere kadar değişen bir aralıktır.
Şekil 7.1
Şov mutfağı
CATERING
1...,250,251,252,253,254,255,256,257,258,259 261,262,263,264,265,266,267,268,269,270,...376
Powered by FlippingBook