Profesyonel Mutfaklar 2014 - page 258

Gelişmiş ülkelerdeki insanlar yüksek alım gücüne sahip-
tir, bu da doğal olarakmal ve hizmetlerin de yüksek oran-
da tüketimini beraberinde getirmektedir. Bununla birlik-
te, tüketim davranışları ve alışkanlıkları zaman içinde
önemli oranda değişikliğe uğramıştır. Bu değişiklikler ar-
tık daha da kısa sürelerde meydana gelmektedir. Örnek
olarak, toplam mal tüketiminde gıda ürünlerinin payının
(gıda tüketimi) önemli ölçüde azaldığı söylenebilir. Al-
manya’da 1960 yılında, net gelir bazında ölçülmek sure-
tiyle harcamaların yüzde 30’una ulaşan bu oran, günü-
müzde yüzde 11 seviyelerine inmiştir.
Bunun nedeni genellikle, yükselen gelir düzeyleri ve hep-
sinden önemlisi, gıda ürünlerinin fiyatlarında görülen sert
düşüşlerdir. Bu gelişme, tarımsal gıda sektöründe görü-
len hızlı endüstrileşme, zenginleşme, proses yenilikçiliği
vegıda sektöründeki verimlilikartışı ilegeçtiğimiz20yılda
ticaret hayatında görülen dikkat çekici zenginleşme ve
rekabetçi ortamın bir sonucudur. Özellikle ticaret haya-
tındaki acımasız, yıkıcı rekabet ve tarımsal gıda ekonomi-
sindeki belli başlı zincirlerin baskın etkisi, yüksek kaliteli
üretimde belirgin bir fiyat düşüşüne (et, meyve ve sebze
gibi) veminimumseviyelere kadar inen kâr marjlarına ne-
den olmuştur. Bu durum, Avrupa’daki tüm gıda ürünleri-
nin yüzde 84’ünün satışının, sadece 10 ana satış zinciri
tarafından gerçekleştiriliyor olması ile ikna edici biçimde
doğrulanabilir.
Şu anda Avrupa’da görülen temel zihniyet değişikliği ile
tüketim ve beslenme alışkanlıklarındaki hızlı değişim; ta-
rımsal gıda sektöründe yaşanan krizin, kuş gribi ve şap
hastalığı salgınlarının bir sonucu olabilir. Artık atlatıldığına
inanılan 1990’lardaki ilk şok, Almanya ve diğer AB ülke-
lerinde artık daha şiddetli ve çok daha karmaşık boyutta
yaşanmaktadır. Gerçek bir histeri patlak vermiştir ve bu,
büyük olasılıkla önümüzdeki uzun yıllar boyunca, tüm
ta-
rım ve gıda ekonomilerini
(tarım ve gıda endüstrisi) de-
rindendeğiştirecektir. Bu nedenle, endüstriyel tarıma iliş-
kin sorunlar doğması beklenebilir. Ayrıca gıda endüstrisi,
özellikle GDO’lu ürünlerin ekim ve işlemesinde, üretim
yöntem ve teknolojileri konusunda temel değişiklerden
de geçecektir.
Dahası, organik gıda ürünlerine karşı hızla artan bir talep
vardır. Belli başlı indirim zincirleri bile bu segmenti başa-
rıyla benimsemiştir. Dünya biyo-ürün pazarı, sadece 5 yıl-
da yüzde 70 büyümüştür. Beklenen değişiklik,
gıda endüstrisi ve ticareti tarafından elbette gönüllü ola-
rak gerçekleştirilmeyecektir. Ancak kamuoyu ve kitle ile-
tişim araçları tarafından başlatılacak; zorunlu yasalar,
yaptırımlar vekontrol tedbirleriyle zorunlukılınacaktır. Or-
ganik tarıma, orta ölçekli işletmelere yönelik ve türlere
uygun hayvancılık ve çiftçiliğin yanı sıra esas itibarıyla iş-
lem görmemiş tarımsal mahsulün kalite bilinciyle endüs-
triyel üretimine dönük bir geri dönüş çok yakında gerçek-
leşecektir.
Dünyadan 150’den fazla ülkeden 100.000 üyeye sahip
bir tüketici organizasyonu olan “Slowfood (Yavaş Yemek
Hareketi)”, tarımsal mahsulün ve yiyeceklerin kalitesine
tutkuyla bağlıdır ve insanları bu konuda bilinçlendirmek
için yoğunçalışmalar yapar. Logosundabir salyangoz var-
dır ve grubun üyeleri kendilerini keyif elçileri olarak gö-
rürler. Yavaş Yemek Hareketi, “Dünyayı koru: Yemek ye”
mottosu altında gıda çeşitliliği ile değişkenliğine ilişkin
düzenli aralıklarla toplantılar ve kampanyalar düzenler.
Genel gıda endüstrisinin aksine, “ev dışı yiyecek içecek
endüstrisi” bir yan sistemolarak sürekli ve belirgin bir bü-
yümenin keyfini yaşamaktadır. Son döneme ait yıllık bü-
yüme oranı yüzde 4 civarında olmuştur. 2012 yılında Al-
manya’daki ev dışı yiyecek içecek sektörü, oteller de da-
hil olmak üzere endüstri kolunun tamamındaki tüm mal
ve hizmet satışları genelinde yaklaşık 100 milyar EURO
hacminde bir satış tutarı meydana getirmiştir.
7.1
Beslenme ve ev dışı
yiyecek-içecek hizmetleri
Yemekler/öğünlerin keyif değeri
Yemekler/öğünlerin besin-fizyolojik değeri
Ürünlerin genişlik, derinlik ve tür aralıkları
Tüketim seviyesi
(masa gruplarının sayısı ve türü, özel mekanlar, servis zamanı, temizlik,
masa düzenlemesi vb.)
Hijyen koşulları
(mutfakta ve depolama alanlarında, personel hijyeni, yemek salonunun
temizliği, kontrol sistemi vb.)
Tablo 7.1
Karmaşık
catering değerlendirme
kriterleri
258
CATERING
1...,248,249,250,251,252,253,254,255,256,257 259,260,261,262,263,264,265,266,267,268,...376
Powered by FlippingBook