Profesyonel Mutfaklar 2014 - page 254

– Kızarmış eti sıcak yağa daldırmak (kabuk oluşumunu
arttırır ve et suyu kaybını azaltır), ızgara sırasında
ürünlere yağ püskürmek veya uygulamak.
– Krom çelik veya paslanmaz çelik tencere ile kaplar
kullanmak.
5. İşleme sonrası/servis
– Yapılan yemekleri, pişirme sonrasında mümkün
olduğunca hızla düzenlemek ve servis etmek. Yiye-
ceklerin ısıtılmasını maksimum 2 saat süre ile sınır-
landırmak. Bu süre sağlanamıyorsa, yiyecekleri hızla
soğutarak daha sonra yeniden ısıtmak.
– Mamul yemekleri düzenleme sırasında taze ot ve
sebzelerle garnitür ekleyerek iyileştirmek ve rafine
kılmak veya taze ürünlere sarmak.
– Hazır yemekleri yeniden ısıtmak (mikrodalga fırında
veya benmaride küçük miktarlarda).
– Self-servis için sunulan soğuk yemek, salata, dürüm ve
sandviç vb. yiyeceklerin tazelik derecesini ve kalitesini
sürekli kontrol etmek ve gerekiyorsa değiştirmek.
Optimize menü planlama, catering abonelerinin belirli
gruplarının sağlıklı ve besleyici fizyolojik açıdan dengeli
bir beslenme programı için esas teşkil eder. Birçok
tedarikçi, konuya ilişkin çok çeşitli yazılım program
paketleri sunmaktadır. Bu paketler, bir ila üç hafta ara-
sında değişen dönemler için malzemelere ilişkin farklı
talep gereklilikleri ile ücret faturalarının optimal şekilde
derlenmesini sağlayabilmektedir. Bu programlar tipik
olarak ilgili profesyonel mutfakta planlama, üretim or-
ganizasyonu, ekipman ve personel atamaları vb. için
öneriler de içermektedir.
254
6. Profesyonel mutfaklarda temel planlama kriterleri
Tablo 6.34
Geçerli olan en yüksek ısıtma periyodları
Sebze Maksimum ısıtma süresi (saat)
Beyaz lahana 1,5
Kırmızı lahana 1 - 1,5
Kıvırcık lahana 1
Kara lahana 1,5
Ispanak 1,5 - 2
Pırasa 1
Havuç 1,5
Pancar 1
Kereviz 1
Lahana turşusu 2
Patates 1,5 - 2
Endüstriyel mutfakta
krom çelik pişirme
ekipmanları
PLANLAMAKRİTERLERİ
1...,244,245,246,247,248,249,250,251,252,253 255,256,257,258,259,260,261,262,263,264,...376
Powered by FlippingBook