Profesyonel Mutfaklar 2014 - page 253

253
Almanya Beslenme Kurumu (DGE), güncel bilimsel bul-
gularına dayanarak, yaşam kalitesini yükseltmeye kat-
kıda bulunacak besin değeri yüksek ve güvenilir bir bes-
lenme programı için 10 adet yönerge belirlemiştir (
Tab-
lo 6.33
). Bu yönergeler evde ve kitlesel catering tesis-
lerinde beslenmeye eşit şekilde uygulanırlar.
Aşağıda, profesyonel mutfakların temel besin fizyolojik
gereklilikleri karşılamasına, gıdaların hassas şekilde
işlenmesine ve optimal bir yiyecek aralığının üretim ve
sunumuna olanak sağlamasına yardımcı olmak için,
birçok teknolojik alt prosesler ve bunların operasyon-
larının ve ekipmanlarının organizasyonuna yönelik bazı
tavsiye ve öneriler verilmektedir:
1. Teslim ve iade
– Gelen yiyeceklerin kalite ve niteliğini denetlemek ve
derhal depoya yerleştirmek.
– Kalite standartlarını karşılamayanmalları kabul etme-
mek veya toplu hasarı en alt düzeye indirmek.
– Bunlar için tedarikçilerle fiyat indirimleri sağlamak.
2. Saklama
– Hassas yiyecekleri, kendi mal grupları içinde optimal
ısılarda soğutulmuş olarak saklamak.
– Kısa depolama döngüleri organize etmek.
– Karanlık depolar, ambalajlar organize ederek veya
malların üzerlerini örterek ışığa maruziyeti sınırlamak.
– Depolama sırasında ortam nemini kontrol etmek.
3. Hazırlık
– Gıda ürünlerini, soğuk suda mümkün olduğunca kısa
sürede ama iyice durulamak.
– Hazırlık ve düzenleme arasında bağlantı kurmak.
– Temizlenmiş meyve ve sebzeleri, temiz, nemli bezler
altında veya soğuk depoda paketlenmiş şekilde
ara depoya yerleştirmek.
– Et ve kümes hayvanlarının ve sebzelerin kesilme
işlemlerinin pişirmeden hemen önce yapılmasını
sağlamak (etin akan kanı gibi).
4. Pişirme
– Gıda işlemede, hassas pişirme prosesleri için çoğun-
lukla cihazlardan yararlanmak (buharlı konveksiyon
(
Şekil 6.12
), düdüklü tencereler, küçük program ku-
mandalı haşlama tencereleri, ızgaralar gibi).
– Yiyecekleri mümkün olan en küçük partilerde üret-
mek (miktar birimleri).
– Sebzelerin blanşe edilmesinden büyük oranda kaçın-
mak.
– Ürünleri, haşlamak veya buharda pişirmek için her za-
man sıcak suda hazırlamaya çalışmak (drenajın gerek-
li olduğu et suyu ve soslarının etleri hariç).
– Kapalı kap ve tencerelerde pişirerek, atmosferik ok-
sijenin etkisini azaltmak.
– Hassas sebzeleri yalnızca düşük basınçta (maksi-
mum 0,8 bar) pişirmek.
– Aşırı pişmeyi önlemek için, pişirme sürelerini izlemek
(
Tablo 6.34
).
– Gıda yapıları üzerinde olumsuz etkiyi önlemek için,
pişirme sırasında karıştırmayı azaltmak.
Tablo 6.33
Almanya
Beslenme Kurumu’nun
(DGE), sağlıklı bir
beslenme programı için
10 yönergesi
)
1. Çeşitli, farklı yiyecekler arasından seçim yapmak
Yiyeceklerin çok çeşitliliğinden faydalanın.
Birbirinden çok farklı yiyecekler arasından seçim
yapmak, uygun kombinasyonlar oluşturmak ve
yüksek besin değeri ve düşük enerji sağlayan
yiyeceklerden yeterli miktarda tüketmek, dengeli bir
beslenme programının özelliğidir.
2. Günde birkaç kez tahıl ürünü ve bol miktarda
patates
Özellikle tam tahıllı ürünler ve patates bol miktarda
vitamin, mineral, eser elementler ve lif içermektedir.
3. Meyve ve sebzeler – “günde 5 kez” tüketin...
Günde 5 öğün, mümkünse taze, az pişmiş veya suyu
şeklinde meyve ve sebze tüketin – ideal olarak her
öğünde.
4. Her gün süt ve süt ürünleri, haftada bir balık;
kararında et, salam-sosis vb. ve yumurta
Bu yiyecekler temel besin ve bileşenleri içerir ve
tercih edilmelidir. Ancak haftada 300 – 600 gr et ve
sucuk-salam vb. yeterlidir.
5. Kararında yağ ve yağlı ürünler
Yağ içeren yiyecekler lezzetlidir, kilo alımını ve
kardiyovasküler hastalıkları arttırır. Günde
70 – 90 gr tercihen bitkisel yağ yeterlidir.
6. Kararında şeker ve tuz
Ot ve baharatları kullanmada yaratıcı olun. Az
miktarda tuz ekleyin, iyotlu tuz kullanmaya dikkat
edin.
7. Bol miktarda sıvı
Su, hayati derecede gereklidir. Günlük sıvı alım
miktarınızın yaklaşık 1,5 litre olmasını sağlayın. Suyu
tercih edin.
8. Yemeklerinizin hassas şekilde hazırlanmasına ve
lezzetli olmasına dikkat edin
Yiyecekleri düşük sıcaklıklarda, mümkünse kısa
süre ve az miktarda su ve yağ ekleyerek pişirin.
9. Yemeğe zaman ayırın ve keyifle yiyin
Bilinçli yemek, sağlıklı yemenize yardımcı olur.
Yemeklerin cazip görünmesine özen gösterin.
Yemeğe zaman ayırın. Eğlencelidir, tercih
özgürlüğünüzün farkına varmanızı sağlar ve doyma
duygunuzu geliştirir.
10. Kilonuza dikkat edin ve aktif olun
Uygun kilo, genel durumunuzu iyileştirir ve
sağlığınıza katkıda bulunur. Dengeli bir beslenme
programı, yeterli fiziksel aktivite ve spor şarttır.
Şekil 6.12
Kendiliğinden pişirme merkezi/buharlı konveksiyon
6.6 Yemek üretimi ve servis sırasında beslenme bilimi
PLANLAMAKRİTERLERİ
1...,243,244,245,246,247,248,249,250,251,252 254,255,256,257,258,259,260,261,262,263,...376
Powered by FlippingBook