Profesyonel Mutfaklar 2014 - page 252

252
6. Profesyonel mutfaklarda temel planlama kriterleri
6.6
Yemek üretimi ve servis sırasında
beslenme bilimi
Uygun şekilde beslenmenin, kamu sağlığını etkileyen ana
unsurlardan biri olduğu açıkça bilinen bir gerçektir. Özel-
likle çocukların beslenmesi, olağanüstü önem ve özene
sahiptir ancak yetişkinlerde de hastalıklardan korunma
ve başarı potansiyellerinin muhafazasına önemli katkı
sağlar. Ayrıca, beslenmenin insan sağlığı için kültürel,
sosyal ve iletişimsel önemi de göz ardı edilmemelidir.
Satın alınan gıda ürünlerinin hijyen yönetmeliklerine uy-
gun, mümkün olduğunca firesiz ve değer kaybı olmadan
yüksek besin değerine sahip lezzetli, iştah açıcı yiyecek-
lere dönüşecek şekilde işlenmesi, profesyonel mutfakla-
rın görevidir (
Şekil 6.11
). Bu, profesyonel mutfaklardaki
tüm personelin ticari teknoloji, beslenme bilimi, pişirme
bilimi, hijyen ve teknoloji alanlarında somut beceri ve ye-
teneklere sahip olmasını gerektirir. Ancak profesyonel
mutfakların planlama ve dizayn uzmanlarının da bu alan-
larda sağlam bilgilere sahip olması gerekir. Önemli olan
ilke, büyük partilerde büyük miktarların üretiminin, pro-
fesyonel mutfaklardaki kayıp ve değer düşüklüklerinin
evlerdekinden yüksek olma riskini barındırmasıdır. Sebze
yemeklerinin üretiminde B1 ve C vitaminlerinin kaybını
örnek olarak gösteren
Tablo 6.30 - 6.32
’de, pratik ko-
şullar altında bunun gerçekleştiği vurgulanmaktadır. Bu-
nunla birlikte profesyonel mutfaklar, mallara uygun ve us-
talık içeren optimal proseslerle işlem uygulayarak, etkili
karşı önlemler benimseyebilirler.
Tablo 6.31
Suda
bekleyen patatesteki
besin kaybı
Sebze B1 Vitamini C Vitamini
Ev Profesyonel Ev Profesyonel
mutfağı mutfak mutfağı mutfak
Beyaz lahana 49 62 57–67 82–85
Kırmızı lahana 45 62
Lahana turşusu 39–45 59–65 73–80 80–86
Ispanak 34 49 66 87
Kıvırcık lahana 66 59
Brüksel lahanası 30 72
Patates 34 70
Sebze haşlanmış buharda buharda buharda buharda
(0,2 bar) (0,5 bar) (1,2 bar)
Karnabahar 27,4 24,2 25 21 22
Brüksel lahanası 37 30,5 29 32,5 40
Patates 38 – 29,5 34,5 39
İşleme Vitamin Mineraller
koşulu C Potasyum Kalsiyum
12 saat sonra 6 saat sonra
kayıp yüzdesi kayıp yüzdesi
Kesilmemiş 9 8 5 10
Kesilmiş 51 15 0 28
Tablo 6.30
Evlerde ve
profesyonel mutfaklarda,
sebze işlemedeki B1 ve
C vitamini kayıplarının
yüzde oranı.
Tablo 6.32
Sebzelerde,
pişirme prosesine bağlı
olarak, C vitamini kaybı
yüzdesi
Şekil 6.11
Bir hastane
mutfağındaki modern,
besin değerini koruyucu
pişirme ekipmanları
PLANLAMAKRİTERLERİ
1...,242,243,244,245,246,247,248,249,250,251 253,254,255,256,257,258,259,260,261,262,...376
Powered by FlippingBook