Profesyonel Mutfaklar 2014 - page 250

250
Bulaşıcı Hastalıkların İhbarı ve Bildirim sistemi ile ilgili
tebliğ kapsamında, şirketlerin gelişmiş güvenliğine ve
bireysel sorumluluğuna yönelik daha ileri bir adım atıl-
mıştır. Ayrıca, daha iyi vasıflara sahip ve öz-değerlen-
dirme yapabilen personel gerektirir.
Geçerli yasalar, AB’deki tüm kitlesel catering kuruluş-
larının
HACCP
prensiplerine (Tehlike Analizi ve Kritik
Kontrol Noktaları -
H
azard
A
nalysis and
C
ritical
C
on-
trol
P
oints) uygun şirket-içi kontroller gerçekleştir-
mesini gerektirir. 852/2004 sayılı Komisyon Yönet-
meliğinin (EC) 5. Maddesi şunları söyler:
“Tehlike analizi ve kritik kontrol noktaları,
(1) Gıda işi operatörleri HACCP prensiplerine dayalı
kalıcı bir prosedürü yerleştirecek, uygulamaya koya-
cak ve muhafaza edecektir.
(2)
HACCP
aşağıdaki yedi prensipten oluşur:
(a) önlenmesi, ortadan kaldırılması veya kabul edile-
bilir seviyeye indirilmesi gereken tüm tehlikeleri ta-
nımlamak,
(b) bir tehlikeyi önlemek veya ortadan kaldırmak veya
kabul edilebilir seviyeye indirgemek için kontrolün zo-
runlu olduğu adım veya adımlarda kritik kontrol nok-
talarını tanımlamak,
(c) tanımlanmış tehlikelerin önlenmesi, ortadan kaldı-
rılması veya azaltılması için kabul edilebilirliği kabul
edilemezlikten ayıran kritik kontrol noktalarında kritik
limitler oluşturmak,
(d) kritik kontrol noktalarında etkili izleme prosedür-
leri oluşturmak ve uygulamak,
(e) izleme sırasında, bir kritik kontrol noktasının kont-
rol altında olmadığını gösteren düzeltici eylemler yer-
leştirmek,
(f) prosedürler oluşturmak; kapsamında, Madde 1-5
arasında ana hatlarıyla belirtilen tedbirlerin etkin bi-
çimde çalıştığını doğrulamak için düzenli olarak yürü-
tülecektir,
(g) Madde a-e arasında ana hatlarıyla belirtilen ted-
birlerin etkili şekilde uygulandığını sergilemek için gı-
da işletmesinin yapısına ve boyutuna uygun belge ve
kayıtları oluşturmak.”
Kontrol ve izleme prosedürlerine örnek olarak şunlar
verilebilir:
c
Merkez sıcaklıkların ve sıcaklık uygulama süreleri-
nin ölçümleri (örn. buharlı konveksiyonlarda veya soğuk
depolarda)
c
Bulaşık makinesi tanklarında sıcaklık kontrolü
c
Et yemeklerinin tüm pişirme sürecinin manuel veya
görsel denetimleri
c
Self-servisteki yemeklerin sıcak tutulmasına yöne-
lik süre kontrolleri.
Sorumlu kıdemli personel, işletmenin tip ve boyutuna
uygun kontrol ve denetim tedbirlerinin kayıt ve belge-
lerini oluşturmalı, muhafaza etmeli ve gıda denetçile-
rine sunmak üzere hazır tutmalıdır.
Özel tehlike kontrol gerekliliklerine sahip daha büyük
mutfaklar (örn. hastane ve ev mutfakları), uygun ISO
Kalite Yönetim Sistemi sertifikalandırmasının hemen
ardından kendilerini, denetim görevlerinin koşullarının
belgelendirilmesine yönlendirirler. Diğer yandan, kü-
çük ve orta ölçekli mutfakların, bu geniş kapsamlı ve
talepkar gereklilikleri -özellikle proses akışlarının kont-
rol ve doğrulaması konusunda- zorunlu olarak uygula-
dıklarında çok fazla ekstra çalışma ve maliyetle karşı
karşıya kalacakları da gözden kaçırılmamalıdır.
Tablo 6.29
profesyonel mutfaklarda farklı amaçlara
uygun deterjan (
Şekil 6.10
) ve dezenfektanları pH’a
göre gruplanmış şekilde göstermektedir. Genel olarak
daha çok, dezenfektan etkilerine sahip deterjanlar kul-
lanılmalıdır. Özellikle önerilen, dezenfeksiyon alet ve
ekipmanlarına sahip, çevre dostu ve oldukça verimli
olan sıcak su ve buhar jetidir. Temizlenecek kaplar en
az birkaç dakika sıcak suya (65-70°C) daldırılmalı veya
eşzamanlı olarak sıcak buhar jeti (>100°C) uygulanma-
lıdır. Bu temizleme ve dezenfeksiyon yöntemi, sıklıkla
uygulanır ve hassas tüketiciler için yemek servisi yapan
hastane, ev ve ana okulu mutfaklarındaki etkinliği ka-
nıtlanmıştır.
Deterjan ve dezenfektanların Uygulama aralığı
belirlenmesi
Izgara temizleme maddesi, Izgaralar, buharlı kombiler, fırınlar vb.’deki ağır yağlı kirlerin ve kalıntıların giderilmesi
Alkalin temizleme maddesi
Sofra takımı temizleme maddesi Bulaşık makinelerinde yıkama (sıvı ve toz)
Zemin temizleme maddesi Zemin, tezgah ve dolaplardaki yağ ve kirlerin giderilmesi
Çok amaçlı temizleme maddesi Zemin, duvar, cihaz ve ekipmanlar için
Dezenfektan Dezenfektan etkisi nedeniyle mutfak, kesim tahtaları, lavabolar ve aletler için özellikle uygundur
Ovma maddesi Odalardaki inatçı kirlerin giderilmesi
Nötr temizleme maddesi Zemin, duvar, makine ve cihazların manuel temizliği (fosfat ve solvent içermez)
Paslanmaz çelik temizleme maddesi Paslanmaz çelik yüzeylerin temizlik ve bakımı
Asit temizleme maddesi (sitrik asit bazlı) Kireç tortularının giderilmesi; dezenfektan etkileriyle genel temizlik
Fosforik asit bazlı maddeler İnatçı kireç, pas ve karışık kirlerin giderilmesi
ph
> 14 (alkali
agresif)
> 7 (nötr)
0 (asit
agresif)
Tablo 6.29
pH derecelerine ve
uygulanma aralıklarına göre
deterjanlar ve dezenfektanlar
Şekil 6.10
Dokunmatik
ekranla işletilen otomatik
deterjan doz ünitesi
6. Profesyonel mutfaklarda temel planlama kriterleri
PLANLAMAKRİTERLERİ
1...,240,241,242,243,244,245,246,247,248,249 251,252,253,254,255,256,257,258,259,260,...376
Powered by FlippingBook