Profesyonel Mutfaklar 2014 - page 248

248
Personel, yerel sağlık yetkilileri tarafından talimatlara uygun bir şekilde
düzenlenmiş bir sağlık sertifikasına sahip olmalıdır.
Aşağıdaki durumlara maruz kalmış veya maruz olduğundan
şüphelenilen bir çalışanın, yiyecek işlerinde çalışması yasaklanmalıdır:
c
Bulaşıcı gastroenterit veya hepatit virüsü (A veya E)
c
Yiyecekler yoluyla patojenler ileten enfekte olmuş yaralar veya cilt
hastalıkları
c
Şigella, salmonella, enterohemorajik patojenler
Escherichia coli veya cholera bakterileri.
İş kıyafetleri temiz olmalı ve her gün değiştirilmelidir. Kep, saçın
yiyecekle temasını önlemelidir.
Eller en azından aşağıdaki durumlarda yıkanmış ve dezenfekte edilmiş
olmalıdır:
c
Çalışmaya başlamadan önce
c
Molaların ertesinde
c
Tuvalet ziyaretlerinin ertesinde
c
Muhtemelen kontamine olmuş yiyecekler (çiğ et, kümes hayvanları,
yumurta) veya uygulamalar sonrasında
c
Öksürme, burun silme veya hapşırma sonrasında
c
Mutfağın temiz bölümünden kirli bölümüne geçiş sonrasında
c
Temizlik veya atık imha işlerinden sonra
Eller ve kollarda takı olmamalıdır; tırnaklar kısa ve cilasız olmalıdır.
Yaralar, bandajlarla sıkıca kapatılmalıdır (cerahat, işten
uzaklaştırma nedenidir).
Personel, çalışma sırasında bir şey yememeli, içmemeli ve sigara
kullanmamalıdır.
Tablo 6.27
Gıda
proseslerinde kişisel
hijyen kuralları
Tesisler, aşağıdakileri sağlayacak şekilde
algılanmalı, boyutlandırılmalı, tasarlanmalı, inşa
edilmeli ve donatılmalıdır:
c
Olumsuz etkilere karşı korumalı
c
Kir ve sıvı kalıntıları veya istenmeyen kalıp
oluşumları önlenmiş
c
Gerekli sıcaklıklar korunmuş
c
Makul temizlik ve dezenfeksiyon çalışmaları
yapılabilir durumda.
Kullanım amacına bağlı olarak, iş tesisindeki
odalar ve/veya alanlar, belirli operasyonel
işlevlerin kalıcı veya geçici olarak ayrılmış
şekilde gerçekleştirileceği işlev alanlarına
yapılandırılmalıdır. İşlevlerin örtüşmek zorunda
olduğu noktalarda gerekli tedbirler alınarak,
temizlik ve dezenfeksiyonla çapraz
kontaminasyon önlenmelidir.
Bu işlevsel alanlar:
1. Yükleme ve boşaltma sahaları
2. Karşılama ve istifleme alanları
3. Taşıma koridorları
4. Depolama alanları
Aşağıdakiler için (dolaplar veya ayrı raflar)
Patates, sebzeler, meyveler
Ambalajlı ürünler
Deterjanlar ve dezenfektanlar,
Temizlik malzemeleri,
Aletler
Boşlar ve atıklar
5. Yiyecek tipine göre ayrılmış soğuk depolama
alanları
6. Buzdolabı alanları
7. Aşağıdakiler için çözdürme alanları
Kümes hayvanları
Diğer gıda ürünleri
8. Aşağıdakiler için hazırlık alanları
Patates ve sebzeler
Et, balık, kümes hayvanları
Yumurta kırma
9. Aşağıdakiler için işleme alanları
Sıcak mutfak veya pişirme
Soğuk mutfak
Pastane
10. Aşağıdakiler için temizlik alanları
Sofra takımları
Tencere, kap ve küçük ekipman parçaları
Taşıma sistemleri
Eller
11. Yemek dağıtımı
12. Ofisler
13. Boş depoları
14. Atık odaları
15. Personel odaları
Ayrı kilitli giyinme odaları, sokak ve
iş kıyafetleri için
Yıkanma ve gerekiyorsa duş bölümleri
Mola odaları
Bekleme odalı personel tuvaletleri
16. Müşteri alanları
Odalar, makul mal akışını, temiz ve kirli
alanlarla işleme alanlarının birbirinden
ayrılmasını sağlayacak şekilde düzenlenmelidir.
Gıda maddelerinin işlendiği odalar, kuru kilerler
hariç ıslak alanlar olarak işlem görmelidir.
Her odada en az bir el yıkama lavabosu ve
sıcak su bağlantısı bulunmalıdır.
Zeminler açık renk, kaymaz, su geçirmez,
aşınmaya dayanıklı, kolay temizlenir,
dezenfekte edilir olmalıdır. Duvardan zemine
geçişler istenmeyen maddelerin birikmesini
önleyecek şekilde (örn. oluklu) yapılmalıdır.
Yeterli sayı ve ebatta drenaj çıkışı olmalı ve
bunlar, haşarat, koku ve geri akan su girişine
karşı korunmuş olmalıdır. Zeminler yeterli
eğime (örn. yüzde 2) sahip olmalıdır.
Duvarlar açık renk, su geçirmez olmalı ve ıslak
alanlarda beklenen kir seviyesinin yüksekliğine
kadar kolay temizlenebilmeli ve dezenfekte
edilebilmelidir. Duvar, tavan ve sıkıca monte
edilmiş donanım arasındaki eklem yerleri
kapalı olmalıdır.
Tavanlar açık renk, düz, su geçirmez ve kolay
temizlenir olmalıdır.
Pencereler, havalandırma açıklıkları ve kapılar
açık renk, düz, kolay temizlenir olmalı ve
gerekiyorsa, sökülebilir ve temizlenebilir
sinekten koruma ızgaraları ile donatılmalıdır.
Duvar, tavan veya zeminlere monte edilmiş
veya kalıcı olarak inşa edilmiş donanım,
yeterli temizlik ve dezenfeksiyon boşlukları
ile yerleştirilmeli veya monte edilmelidir.
Aksi takdirde tüm boşlukların, kir veya
haşare girişini önlemek üzere sızdırmazlığı
sağlanmalıdır.
Tablo 6.28
Mutfakların
DIN 10506 uyarınca yapısal
tasarımı için hijyen gereklilikleri
6. Profesyonel mutfaklarda temel planlama kriterleri
PLANLAMAKRİTERLERİ
1...,238,239,240,241,242,243,244,245,246,247 249,250,251,252,253,254,255,256,257,258,...376
Powered by FlippingBook