Profesyonel Mutfaklar 2014 - page 246

246
6. Profesyonel mutfaklarda temel planlama kriterleri
Hamamböcekleri patojenik mikroorganizmalar, virüs-
ler ve bakteri kalıpları içerir ve birçok insanda alerjik
reaksiyona yol açan bir alerjen salgılarlar. Bu türlerin
başarılı şekilde kontrol altına alınmasında en büyük
zorluk, böcek ilaçlarına karşı haftalarca ve aylarca
dirençli yumurta kapsülleri (ooteka) ile üremeleridir.
Başarılı kontrol için birçok etmen ve değişikliklerin bir
kombinasyonu kullanılmalıdır.
Gıda hijyeni;
üretim hijyeni, ürün hijyeni ve perso-
nel hijyeni kurallarını
benimseyerek, genellikle
kontaminasyonu ve mikrop üremesini önleme ve
mümkün durumlarda tüm olası patojenleri yok etme
sorumluluğunu taşır.
c
Üretim hijyeni oda, cihaz ve diğer ekipmanların oda
temizliği, haşare kontrolü ve atık imhası gereklilikle-
rine göre dizayn ve koşullandırılmasını içerir.
c
Ürün hijyeni karşılama, hazırlık, pişirme ve işleme
sonrası gibi teknolojik yan prosesler sırasında gıda
ürünlerinin elleçlenmesini kapsar.
c
Personel hijyeni sağlık gereklilikleri, davranış kural-
ları ve kıyafet yönetmelikleri ile ilgilenir.
Gıda ürünlerine ilişkin tüm yasal hükümlerin temel
amacı ve birincil hedefi, ticari işletmelerde işlenen
gıda ürünlerinin izlenebilirliği (bir adım geri), üretilen
ve servis yapılan yemeklerin hijyenik kalitesinin
doğrulanmasıdır. Hijyenik kalite doğrulaması, sürekli
numune alınmasını ve kaydedilmesini gerektirir.Gıda
hizmeti kuruluşlarının, yiyecekler için sürekli işlem sı-
rasında mikrobiyolojik kriterlere ve sıcaklık kontrolü
gerekliliklerine uyması ve bunları doğrulaması zorun-
ludur (
Tablo 6.26
). Mutfak personelinin de, profes-
yonel mutfaklardaki görev alanlarına göre özel ve sis-
tematik olarak denetlenmesi, talimatlandırılması ve
eğitilmesi şarttır (
Tablo 6.27
). Her çalışan, yılda en
az bir kere gıda hijyeni, enfeksiyona karşı korunmaya
ilişkin görev ve eylemleri konusunda talimat almalıdır.
Personelin, bir defaya mahsus genel sağlık kontrolün-
den geçmesi şeklindeki önceki görevi, tercihen yerel
sağlık yetkilileri tarafından verilen ve belgelenen baş-
langıç talimatları sağlama görevi ile yer değiştirmiştir.
Çalışanlar daha sonra yılda en az bir kez eğitilmelidir.
Bu eğitim, enfeksiyon ve enfeksiyonlardan korunma
alanlarında yeni gelişmelere ilişkin yasanın belirttiği
sıklıkta tekrarlanmalıdır. Bu talimatlar çalışanlar tara-
fından belgelenmeli ve onaylanmalıdır. Mutfakların
yapısal tasarımı için hijyen gereklilikleri
Tablo
6.28
’de açıklanmaktadır.
Tablo 6.25
Salmonella
(mezofilik) ve
Yersinia
enterocolitica
(psikrotrofik)
bakterilerinin, sıcaklık
faktörüyle iki katına çıkma
süreleri
Sıcaklık İki Katına Çıkma Süresi (saat)
(°C) Salmonella Yersinia enterocolitica
0 Büyüme yok 25,0 - 50,0
4 Büyüme yok 10,0 - 14,0
8 19 – 35 5,0 - 8,0
10 10 – 18 3,6 - 4,3
15 2,6 - 2,7
20 1,0 - 1,2 1,0 - 1,2
25 0,6 0,8 - 1,2
30 0,3
36 0,3 1,1 - 1,4
Tablo 6.26
Soğutma gerektiren
gıda ürünleri için maksimum
depolama sıcaklıkları
Tereyağı, peynir ve diğer süt ürünleri 10°C
Tüketim için süt, pastörize 8°C
Taze et 7°C
Sertifikalı satıcılardan alınan kıyma 2°C
Diğer satıcılardan alınan kıyma 4°C
Et ürünleri 7°C
Taze kümes hayvanları 4°C
Taze balık
2°C veya buz erimesinde
Tavuk yumurtası, yumurtlamayı takip eden 18. günden sonra 4°C
Çiğ yumurta içeren gıda ürünleri 7°C
Diğer bozulabilir gıda ürünleri (örneğin; pasta ve unlu mamuller,
7°C
tam pişirilmiş dolgu veya kaplama maddesi olmayan, taze salatalar,
şarküteri ürünü içeren salatalar vb.)
Derin dondurulmuş gıda ürünleri -18°C
Dondurulmuş gıda ürünleri -12°C
PLANLAMAKRİTERLERİ
1...,236,237,238,239,240,241,242,243,244,245 247,248,249,250,251,252,253,254,255,256,...376
Powered by FlippingBook