Profesyonel Mutfaklar 2014 - page 245

245
6.5 Yemek üretimi, dağıtımı ve serviste hijyen
6.5
Yemek üretimi, dağıtımı
ve serviste hijyen
Almanya’da yaklaşık 50 milyon kişi günde bir kez, gıda
hizmeti sektörünün yaklaşık 350.000 profesyonel mut-
fağı yoluyla besleniyor. Bu nedenle, gıda ürünleri işleme
şirketleri, sadece hijyen açısından sağlıklı yiyecekleri
dolaşıma sokma konusunda özellikle yüksek bir sorum-
luluk taşıyor. 2000 yılında Alman sağlık yetkililerine
yaklaşık 200.000, gastrointestinal sindirim sistemi
hastalık bildirildi.
Gıda zehirlenmesinin
ana nedenleri mikro-organiz-
malar ve bunların metabolik ürünleridir. Hastalıklara,
nadiren toksik gıda bileşenleri neden olur. Katkı mad-
deleri veya çevreyi kirleten maddeler ise daha nadir
hastalık yaratır. Almanya’da en sık görülen gıda zehir-
lenmesi etmeni
salmonella
’dır. Diğer ana etmenler ara-
sında
Campylobacter, Yersinia enterocolitica, Staphy-
lococcus aureus, Bacillus cereus
ve
virüsler
bulunur.
Mikroorganizmaların büyüme ve üremelerini etkileyen
faktörler arasında kimyasal gıda bileşimleri, sıcaklık, gı-
danın serbest su içeriği, pH ve oksijen mevcudiyetidir.
Yüksek serbest su içeriğine ve 6 ila 8 arasında pH de-
recesine sahip gıda ürünleri, en uygun koşulları sağlar.
Özellikle süt, et, balık, tavuk, yumurta ve bunlardan ya-
pılan ürünlerde bulunur. Normal oda sıcaklığında nere-
deyse ideal ortama sahip mezofilik mikroorganizmalar
grubuna ait tehlikeli patojenik mikroorganizmaların, 7
ile 5°C altındaki sıcaklıklarda üremeleri oldukça güçtür
(
Tablo 6.23 - 6.25
).
Mikroorganizmalar en hızlı şekilde 30 - 40°C arasındaki
sıcaklıklarda ürerler. Oysa, termofilik bakteriler, 50°C’nin
üzerindeki ısılarda bile üremeye devam edebilir. Ancak
gıda hijyeninde pek önemli değildirler. Önemli ve belirle-
yici olan, profesyonel mutfakların teknolojik süreçlerinde
5 - 50°C sıcaklık aralığını minimum süreyle sınırlamaktır.
Hijyenik besin fizyolojisi açısından, üretilen yiyecekler
derhal servis yapılmalı ve tüketilmelidir. Bu, her zaman
mümkün değildir, çünkü yemekler en az 65°C’de ısıtılır
veya daha iyisi, 3 saat içinde 10°C’ye soğutulur ve kullan-
madan hemen önce yeniden ısıtılır. Sadece sıcaklık
60°C’nin altına düştüğünde sağlık tehlikesi oluşabilir.
Mikroorganizmaların, yemeğin hazırlanması sırasında
bertaraf edilmesi, işlenecek gıda ürünlerine, pişirme
prosesindeki sıcaklığa ve uygulama süresine bağlıdır.
Mikroorganizmaların ölmesi, 50°C’nin hemen üzerin-
de başlar ve artan sıcaklıkla hızlanır. Bu, iki dakika uy-
gulanan 70°C’lik bir merkez sıcaklığının, gıda ürünle-
rindeki tümmikroorganizmaları uygulamada öldürme-
si anlamına gelir. Bununla birlikte, Bacillus ve Clostri-
dium türlerinin bakteriyel sporları sıcaklığa belirgin
şekilde daha dayanıklıdır. Kaynatmayla güvenilir şe-
kilde etkisiz hale getirilemezler. Bu nedenle 100°C’nin
çok üzerinde sıcaklıklar veya çok uzun uygulama ge-
rektirir. Bu sporlar soğutma sırasında yeniden üreye-
bildiklerinden, 60°C ve 10°C arasındaki kritik sıcaklık
aralığının hızla geçilmesi son derece önemlidir.
Patojenler şunlarla taşınabilir:
– Gıda ürünleri
– Mutfak ortamı
– Kişisel veya hayvansal zararlılar.
Profesyonel mutfaklarda hamamböcekleri hijyen
üzerinde özellikle olumsuz bir etkiye sahiptir. Genel-
likle büyük miktarlarda inatçı şekilde gıda hizmeti
tesislerini basarlar.
Sıcaklık °C
Bakteri türleri Minimum En uygun Maksimum
Salmonella
5 - 7 35 / 43 46 / -48
Koli basili
7 / 8 35 / 40 46
Yersinia enterocolitica
-1 28 / 32 42
Staphylococcus aureus
6 / 7 35 / 37 48
Listeria monocytogenes
- 0,4 /1 35 / 37 45
Bacillus cereus
mezotilik tür 15 30 / 40 55
düşük sıcaklıklarda büyüyen tür 4 25 / 30 30 / 35
Clostridium perfringens
12 / 15 43 / 47 50
Clostridium botulinum
Grup I 10 /12 35 / 40 45 / 50
Grup II 3,3 28 / 30 35 / 45
Tablo 6.23
Patojenik
bakterilerin gelişim
sıcaklıkları
Tablo 6.24
Bakterilerin sıcaklık
katsayılarına göre
sınıflandırılması
Mutfak personelinin
yiyecek hazırlık
aşamasındaki tam
hijyen uygulaması
Sıcaklık °C
Bakteri türleri Minimum En uygun Maksimum
Yüksek sıcaklıkta üreyenler 40 / 50 55 / 75 60 / > 90
Orta sıcaklık üreyenler 5 / 15 30 / 45 35 / 50
Düşük sıcaklıkta üreyenler -5 / 5 25 / 30 30 / 35
Çok düşük sıcaklıkta üreyenler -5 / 5 12 / 15
15 / 20
PLANLAMAKRİTERLERİ
1...,235,236,237,238,239,240,241,242,243,244 246,247,248,249,250,251,252,253,254,255,...376
Powered by FlippingBook