Profesyonel Mutfaklar 2014 - page 244

244
6. Profesyonel mutfaklarda temel planlama kriterleri
5. Yatırım maliyeti – mutfak ekipmanları (EURO/yemek abonesi)
3. Unlu mamuller ve hamur işleri, dondurma ürünleri, tatlılar
4. Farklı mutfak tipleri için karakteristik oranlar
Ürün adı
1
3.1 Unlu mamuller
ve hamur işleri
3.2. Dondurma ve
yumuşak buz
3.3 Tatlılar
4.1. Minimum talep
olarak işlenmişlik
safhaları (C)
4.2. İşleme
dereceleri yüzdeleri
4.3. Komple servis
mutfağıyla oda ve
alan ilişkisi yüzdeleri
4.4. İşgücü
verimliliği (Tabak/
mutfak personeli)
4.4.1. Catering –
basit üretim görevi
(örn. okul mutfağı)
4.4.2. Kitlesel
catering – sınırlı
üretim görevi (örn.
şirket mutfağı)
4.4.3. Restoranlar
ve oteller – uzun
süreli üretim görevi
(örn. 3 veya 4
yıldızlı otel mutfağı)
5.1. Okul mutfağı
5.2. Şirket mutfağı
5.3. Hastane
mutfağı ve yemek
dağıtımı
Tam servis
mutfağı
2
Örn. fırınlanmaya hazır
küçük ekmek veya
hamur işleri
Dolum için bitmiş
ürün olarak ince
kabuklu hamur işleri
ve unlu mamul
Kısmen kurum içi
üretim
Kısmen kurum içi
üretim, yarı mamul
bitmiş ürünler
düzenlemeye hazır
Temel safha
C 0
5-10
100
15-20
600-650
Proses mutfağı
3
Örn. fırınlanmaya hazır
küçük ekmek veya
hamur işleri (dondurul-
muş konserve ürünler)
Bitmiş ürünler olarak
unlu mamuller
Düzenlemeye hazır
Bitmiş ürünler
dondurulmuş
konserve ürünler
olarak düzenlemeye
hazır
Yarı mamul ve
bitmiş ürünler
düzenlemeye hazır
Mutfak için hazır
C 1
20-30
90
70-85
35-40
25-30
500-550
600-650
750-800
Karma tip mutfak
4
Bitmiş ürünler
düzenlemeye hazır
Dondurulmuş konserve
ürünler olarak bitmiş
ürünler
Yarı mamul ve bitmiş
ürünler düzenlemeye
hazır
Pişirmeye hazır
C 2
40-60
75
90-120
45-50
35-40
400-470
500-550
600-750
Rejenerasyon
mutfağı
5
Bitmiş ürünler,
düzenlemeye ve
servise hazır
Dondurulmuş konserve
ürünler olarak
bitmiş ürünler
düzenlemeye ve
servise hazır
Bitmiş ürünler
düzenlemeye hazır
İşleme sonrasına hazır
C 3
65-85
55
130-150
55-60
300-350
400-450
450-500
Servis mutfağı
6
Bitmiş ürünler
servise hazır
Bitmiş ürünler
servise hazır
Bitmiş ürünler
servise hazır
Servise hazır
C 4
90-100
30
160-180
70-80
200-225
Tablo 6.22
(devam) Teslim edilen ürünlerin farklı mutfak tipleri için gerekli işlenme dereceleri (çiğ malzemeler, yarı mamul ürünler vb.)
PLANLAMAKRİTERLERİ
1...,234,235,236,237,238,239,240,241,242,243 245,246,247,248,249,250,251,252,253,254,...376
Powered by FlippingBook