Profesyonel Mutfaklar 2014 - page 242

242
6. Profesyonel mutfaklarda temel planlama kriterleri
1. Bitkisel ürünler
Tablo 6.22
Teslim edilen ürünlerin farklı mutfak tipleri için gerekli işlenme dereceleri (çiğ malzemeler, yarı mamul ürünler vb.)
2. Hayvansal ürünler
Ürün adı
1
1.1. Patates
1.2. Lifli meyve ve
saplı sebzeler
1.3. Köklü
sebzeler ve lahana
1.4. Sirke veya
tuzda turşu haline
getirilmiş sebzeler
1.5. Meyveler ve
tropik meyveler
2.1. Sığır ve
dana eti
2.2. Kümes
hayvanları
2.3. Av hayvanları
2.4. Balık
2.5. İşlenmiş
ürünler
Tam servis mutfağı
2
Soyulmamış
Yıkanmış
Yıkanmış
Temizlenmemiş
Soyulmamış
Yıkanmış
Temizlenmemiş
Soyulmamış
Esmerleşmiş ürünler
olarak korunanlar
Taze ürünler
Steril konserve
ürünler
Butlar, temizlenmiş
Antrikot, temizlenmiş
Mutfak için hazır,
kısmen doğranmış
Mutfak için hazır,
kısmen doğranmış
Canlı balık, kesilmiş,
ve temizlenmiş
Füme et, balık ve
tavuk
Proses mutfağı
3
Soyulmuş
Suda bekletilmiş
Patates işleme
ürünleri
Dondurulmuş konserve
ürün olarak cipsler
Soyulmuş, suda
bekletilmiş
Meyve sebzeler
(Brüksel lahanası)
temizlenmiş
Yıkanmış taze salatalar
Mutfak için hazır,
irice doğranmış
kısmen stabilize
edilmiş
Çiğ havuç ve kereviz,
jülyen doğranmış
Çiğ lahana, köksüz
sebzeler
Catering boyutlu
korunanlar
Taze ürünler
Steril konserve ürünler
Dondurulmuş ürünler
Küpler, küçük büyük
eklemler,vb halinde
doğranmış butlar
Filetosuz pirzola dizisi
Mutfak için hazır
Kümes hayvanı
(örn. kemikli hindi budu)
Steril konserve ürünler
Mutfak için hazır av eti
(örn. temizlenmiş, yağlan-
mış, marine edilmiş)
Taze balık fileto
Mutfak için hazır
dond. kons. ürünler
(bütün balık, fileto,
dilim, parmak vb.)
Füme et, balık ve
tavuk
Jel halinde et, balık
kümes hayvanı
Karma tip mutfak
4
Soyulmuş
Suda bekletilmiş
Patates işleme ürünleri
(örn. dondurulmuş
konserve ürünler olarak
cipsler ve kroketler)
Toz haline getirilmiş
anlık ürünler, (örn.
hamur karışımı)
Pişirmeye hazır çiğ
sebzeler, küp şeklinde
veya açık dondurulmuş
(örn. ıspanak, bezelye,
fasulye)
Yıkanmış taze salatalar
Pişirmeye hazır
dondurulmuş çiğ
sebzeler (örn. karışık
sebzeler)
Korunmuş veya
steril ve dondurulmuş
uzun ömürlü sebzeler
Hazır marineli sebze
salataları
Steril konserve ürünler
Taze ürünler
Steril ve dondurulmuş
uzun ömürlü ürünler
Porsiyonlanmış ve
dilimlenmiş çiğ ürünler
Kuşbaşı et (örneğin;
gulaş), doğranmış kemik
Pişirmeye hazır
kümes hayvanı
Dond. konserve ürünler
Steril kons.ürünler
Pişirmeye hazır et
Dondurulmuş konserve
ürünler
Pişirmeye hazır dond.
konserve ürünler
(bütün balık, fileto,
dilim, parmak vb.)
Füme et, balık ve
kümes hayvanı
Jel halinde et, balık
ve kümes hayvanı
Yağlı koruyucular ve etli
hazır salatalar
Servis mutfağı
6
Patates ve patates
işleme ürünleri,
sıcak yemek olarak
servise hazır
Servise hazır sıcak
yemekler
Servise hazır taze
salatalar
Soslu, servise hazır
sebze salataları
Steril konserve ürünler,
servise hazır
Taze ürünler
Servise hazır sıcak
yemekler
Servise hazır sıcak
yemekler
Servise hazır sıcak
yemekler
Servise hazır sıcak
yemekler
Füme et, balık ve
kümes hayvanı
Jel halinde et, balık ve
kümes hayvanı
Yağlı koruyucular ve
etli hazır salatalar
Rejenerasyon
mutfağı
5
Suda bekletilmiş,
blanşe edilmiş ve
soğutulmuş
Dondurulmuş konserve
ürünler olarak cipsler
ve kroketler
Pişir-soğut ürünler
olarak börek ve püreler
Pişir-soğut ürünler
olarak sebzeler
Düzenlemeye hazır
taze salatalar
Pişir-soğut ürünler
olarak sebzeler
Düzenlemeye hazır
çiğ sebze salataları
Düzenlemeye hazır
soslu sebze
salataları
Steril konserve ürünler,
düzenlemeye hazır
Taze ürünler
Steril ve dondurulmuş
uzun ömürlü ürünler
Pişir-soğut ürün
olarak et
Pişir-soğut ürün olarak
kümes hayvanı
Pişir-soğut ürün
olarak et
Pişir-soğut ürün olarak
balık
Kısmen pişirmeye hazır
dond. kons. ürünler
(örn. buharda pişirme)
Füme et, balık ve
kümes hayvanı
Jel halinde et, balık
ve kümes hayvanı
Yağlı koruyucular ve etli
hazır salatalar
PLANLAMAKRİTERLERİ
1...,232,233,234,235,236,237,238,239,240,241 243,244,245,246,247,248,249,250,251,252,...376
Powered by FlippingBook