Profesyonel Mutfaklar 2014 - page 240

240
6. Profesyonel mutfaklarda temel planlama kriterleri
Servise hazır:
İşleme sonrasının ertesinde, konukla-
rın kendi servislerini yaptığı veya personel tarafından
servis edilen yiyecek veya tabakların durumu.
Yenmeye hazır:
Müşterinin tüketiminden hemen
önce mutfağın tarzına göre düzenlenmiş yemekler.
Bu bağlamda, pratikte yanlış veya uygun olmayan
şekilde kullanılan bazı terimler netleştirilecek ve ta-
nımlanacaktır:
Yiyecekler, gıda parçaları veya bile-
şenlerinden
oluşabilir. Örneğin; sebze çorbaları, ma-
yonez veya frambuaz sosu gıda bileşenleridir.
Sıcak yiyecekler tipik olarak yemeklerde bir araya ge-
lirler ve çoğunlukla iki veya dört yiyecek bir yemeği
oluşturur. Örneğin:
1. Yemeğe adını veren yiyecek (ana eleman),
2. Sıcak sebze garnitürlü yemek,
3. Doyurucu yan yiyeceği olan yemek,
4. Salata.
Set yemek
, en az üç yiyeceğin sıralanmasıdır. Tabak-
lar, birbirinin peşi sıra servis yapılır ve birbirleriyle lez-
zet, aroma ve renk olarak iyi dengelenmiştir.
Tablo
6.20
seçkin restoranların menüsünde tipik olarak
görülen şekilde, yemeklerin sunum gruplarını belirt-
mektedir. Profesyonel mutfaklarda işlenen ürünlere
tip, grup ve türlerine göre bölünmüş genel bir bakış
ise,
Tablo 6.21
ve
6.22
’de verilmektedir.
Tablo 6.21
Gıda ürünleri –
taze ürünler, korunmuş
ürünler, konserveler ve
diğer ürünler olarak
gruplara ayrılmış halde
Taze
ürünler
Korunmuş yiyecekler
Başlangıçta ön-işlem görmüş taze ürünler Mutfak için hazır taze ürünler
Yıkanmış patates Soyulmuş patates
Lifli sebzeler, sebze-meyveler Temizlenmiş ve doğranmış sebzeler
Lahana türü sebzeler Mutfak için hazır et, balık ve tavuk
Meyveler, tropik meyveler
Füme et ve balık ürünleri
Turşu
Jel kıvamlı ürünler
Ançuez ürünleri
Yağ koruyucuları
Et, balık, tavuk, sebze salataları
Vakum paketli ürünler (soslar, et ürünleri, peynir), soğutulmuş ürünler olarak porsiyon paketlerde
Vakum paketli hazır yiyecekler, soğutulmuş ürünler olarak catering boyutlu paketlerde
Pişir-soğut ürünler, soğutulmuş ürünler olarak catering boyutlu paketlerde
Sıcak yemekler, catering boyutlu paketlerde (örneğin Termoport)
Sirkeli ve tuzlu sebzeler (lahana ve salatalık turşusu), catering boyutlu paketlerde
Steril konserve ürünler
Mutfak için hazır steril konserve ürünler Servise hazır steril konserve ürünler
Sebzeler Meyveler
Et Et ürünleri
Tavuk Balık ürünleri
Soğuk hazır soslar Sirkede turşu haline getirilmiş sebzeler
Dondurulmuş konserve ürünler
Mutfak için hazır dondurulmuş konserve ürünler Servise hazır dondurulmuş kons.ürünl.
Sebzeler, küp şeklinde veya istenen şekilde dondurulmuş Meyveler
Pişirmeye hazır et Hamur işleri ve unlu mamuller
Balık (fileto, dilim) Dondurma ve benzeri ürünler, porsiyon ambalajda
Kümes hayvanı (bütün ve kesilmiş), catering paketinde Soslu et, tavuk, tavuk ve balık yemekleri,
Börekler, cipsler, kroketler vb. catering paketlerinde (örn. talaş böreği), porsiyon, tabak ve çok porsiyonlu
paketler halinde
Kuru konserve ürünler
Mutfak için hazır Servise hazır
Sebze çorbaları Et, balık ve sebze yemek ve öğünleri
Sebzeler catering paketlerinde
Toz halindeki hazır yiyecekler, örneğin; toz patates püresi
Catering paketlerinde meyve posası
Konsantre gıdalar
Baharatlar Meyve suyu konsantreleri
Çorbalar Şuruplar
Soslar
Catering paketlerinde soyulmuş-doğranmış meyve
Catering paketlerinde makarna
Porsiyon paketlerde tereyağı, bal, reçel, kısmen vakumlanmış
İadesiz ambalajlarda süt ve süt karışımı içecekler
Uzun ömürlü unlu mamuller
Unlu mamuller ve hamur işleri
Konserve yiyecekler
Diğer ürünler
1.
Sıcak ordövr
2.
Soğuk ordövr
3.
Et suyu çorbalar
4.
Yoğun çorbalar
5.
Yumurta yemekleri
6.
Balık yemekleri
7.
Vejetaryen yemek
8.
Tam gıdalar
9.
Hazır et yemekleri
10.
Hızlı pişirilmiş ve ızgara et yemekleri
11.
Tavuk yemekleri
12.
Sebze garnitürler ve sebze tabakları
13.
Ocakbaşı yemekleri
14.
Salatalar
15.
Soğuk yemekler
16.
Pişirilmiş meyve ve tatlılar
Tablo 6.20
Yemek sunum
gruplarının sıralanması
PLANLAMAKRİTERLERİ
1...,230,231,232,233,234,235,236,237,238,239 241,242,243,244,245,246,247,248,249,250,...376
Powered by FlippingBook