Profesyonel Mutfaklar 2014 - page 239

239
6.4 Yiyecek maddelerinin işlenme seviyeleri ve mutfak tipleri
Şekil 6.9
Servis mutfağı
Şekil 6.8
Rejenerasyon mutfağı
Depo
İçecekler
A
1
2
3
4
5
B
C
D
E
F
Teslimat/Depo
Kuru ürün
depolama
İmha/Depo/İade
Rampa
Depo:
Boşlar,
ıslak atık,
deterjan
Depo:
Ekmek
Yiyecek dışı depolama,
deterjan
Kirli taraf
Temiz taraf
Servis takımları
Yemek
salonu
Bulaşık yıkama
Kap yıkama
Ofis
Rejenerasyon
Sınırlı pişirme
operasyonları
Porsiyon-
lama
Soğuk oda
Soğuk mutfak
Soğuk oda
mutfağı
Soğuk
mutfak
(İşleme
sonrası)
Sıcak
mutfak
A
1
2
3
5
B
C
D
E
F
Teslimat/Depo
Depo: Şişeli içecek
İade/Depo
Rampa
Depo:
Boşlar,
ıslak atık
Kurum içi stok
işleme sonrası depolama
Kirli taraf
Temiz taraf
Servis takımları
Yemek
salonu
Bulaşık yıkama
Kap yıkama
Porsi-
yonlama
Soğuk oda
İşleme sonrası
Hazırlık/Ön hazırlık
İşleme (sıcak ve soğuk mutfak)
Bulaşık ve tencere yıkama
(temiz ve kirli taraflı bekletme
alanlarıyla birlikte)
Teslimat
İade (atık)
Soğuk olmayan depolama
Soğuk depolama
PLANLAMAKRİTERLERİ
1...,229,230,231,232,233,234,235,236,237,238 240,241,242,243,244,245,246,247,248,249,...376
Powered by FlippingBook