Profesyonel Mutfaklar 2014 - page 238

238
6. Profesyonel mutfaklarda temel planlama kriterleri
Şekil 6.7
Karma tip mutfak
Depo: Islak atık
A
1
2
3
4
5
B
C
D
E
F
Sebzelerin
hazırlanması
Etlerin
hazırlanması
Resepsiyon
Depo:
İçecekler
Depo:
Kuru
ürünler
Kirli taraf
Rampa
Depo:
Boşlar
Depo:
Ekmek
Depo:
Yiyecek
dışı
Depo:
Malzeme
Kirli taraf
Temiz taraf
Servis takımları
Yemek salonu
Bulaşık yıkama
Tencere
yıkama
Personel
odası
İdari
ofis
Catering
ofisi
Porsiyon-
lama
Bekleme
odası
Derin dondurma
odası
Soğuk
oda:
Soğuk
mutfak
Soğuk
mutfak
Sıcak mutfak
Soğuk
oda:
Sebzeler
Soğuk
oda:
Et
Soğuk
oda:Süt
ürünleri
Deterjanlar
Depo: Islak atık
A
1
2
3
4
5
B
C
D
E
F
Reception
Depo:
İçecekler
Depo:
Kuru ürünler
Atık
Rampa
Depo:
Boşlar
Depo:
Ekmek
Depo:
Yiyecek
dışı
Depo:
Malzeme
Kirli taraf
Temiz taraf
Servis takımları
Sınırlı pişirme
operasyonları
Bulaşık yıkama
Tencere
yıkama
Personel
odası
İdari ofis
Catering
ofisi
Sınırlı pişirme
operasyonları
Sınırlı pişirme
operasyonları
Porsiy-
onlama
Bekleme
odası
Soğuk oda:
Dondurma odası
Soğuk
oda
Soğuk
mutfak
Soğuk
mutfak
Sıcak mutfak
Soğuk
oda:
Sebzeler
Soğuk
oda:
Et
Soğuk
oda:
Süt
ürünleri
Deterjanlar
Şekil 6.6
İşleme mutfağı
PLANLAMAKRİTERLERİ
1...,228,229,230,231,232,233,234,235,236,237 239,240,241,242,243,244,245,246,247,248,...376
Powered by FlippingBook