Profesyonel Mutfaklar 2014 - page 236

236
6. Profesyonel mutfaklarda temel planlama kriterleri
Hazırlık/İlk hazırlık
İşleme (sıcak ve soğuk mutfak)
Bulaşık ve tencere yıkama (temiz ve kirli taraflı bekletme alanlarıyla birlikte)
Teslimat
İade (atık)
Soğuk olmayan depolama
Soğuk depolama
Şekil 6.5
Komple
servis mutfağı
Depo: Islak atık
A
1
2
3
4
5
B
C
D
E
F
Depo:
Patates/
Sebzeler
Patates/sebze
hazırlama
Balık/tavuk
hazırlama
Et hazırlama
Resepsiyon
Depo:
İçecekler
Depo:
Kuru ürünler
İmha
Rampa
Depo:
Boşlar
Depo:
Ekmek
Depo:
Yiyecek
dışı
Depo:
Malzeme
Kirli taraf
Temiz taraf
Servis takımları
Catering ofisi
Bulaşık yıkama
Tencere
yıkama
Personel
odası
İdari
ofis
Catering
ofisi
Unlu mamul fırını
Porsiyonlama
Bekleme
odası
Derin
dondur-
ma
odası
Soğuk
oda
Soğuk
mutfak
Soğuk
mutfak
Sıcak mutfak
Soğuk
oda
Sebzeler
Soğuk
oda
Etler
Soğuk
oda
Süt
Ürünleri
Deterjanlar
İşlenmişlik Teslim edilen malların
Alan oranları (şematik)
Mutfak tipi
safhası işlenme derecesi
C 4
%90 - 100
Servis mutfağı
Servise hazır
C 3/4
%65 - 80
Rejenerasyon
İşleme sonrasına
hazır
C 2
%30 - 40
Karma tip mutfak
Pişirmeye hazır
C 1/2
%20 - 30
İşleme mutfağı
Mutfak için hazır
C 0
% 5 - 10
Komple servis
Temel safha
mutfağı
Tablo 6.19
İşlenmişlik
safhaları ile farklı mutfak
tipleri arasındaki etkileşim
PLANLAMAKRİTERLERİ
1...,226,227,228,229,230,231,232,233,234,235 237,238,239,240,241,242,243,244,245,246,...376
Powered by FlippingBook