Profesyonel Mutfaklar 2014 - page 235

235
6.4 Yiyecek maddelerinin işlenme seviyeleri ve mutfak tipleri
Yiyecek üretiminde, gerek hane ekonomisi gerekse
profesyonel mutfaklarda işleri kolaylaştırır veya tama-
men ortadan kaldırırlar.
Profesyonel mutfakta kendi gıda üretiminin yüksek kalite-
sini sağlarken verimlilik, esneklik ve düşük maliyete ulaş-
mak için, yönetim her zaman, bir ön-işlemeye tabi olacak
düşük fiyatlı malları tercih eder. Son yıllarda evrimgeçiren
endüstrideki işlenmiş gıda üreticileri ve catering ve gas-
tronomi firmaları, yiyecek satışlarından daha da büyük
pazar payları kazanmak için ikna etme ve makul fiyatlı
saldırgan pazarlama yolunu deniyor. Üretim süreçleri için
profesyonel mutfaklar yoluyla dış kaynak kullanımının o
zamandanbu yana arttığı ve yakıngeçmiştebu sektördeki
toplu rekabet ve tesisler üzerindekimuazzammaliyet bas-
kıları nedeniyle daha da fazla önemkazandığı söylenebilir.
Hazır yiyeceklere kadar uzanan, ileri işlenmişlik safhala-
rındaki malların girişiyle, mutfaklar, belirli bir üretim ya-
pısına sahip oldu (
Tablo 6.17
). Kendilerine, mutfak veya
son mutfak tipi olarak tanımlanan karakteristik bir belir-
leme imkanı verildi.
Tablo 6.18
halen mevcut olan mutfak tiplerini ayrın-
tılı olarak açıklamaktadır.
Tablo 6.19
satın alınan
malların baskın işlenmişlik seviyesi ile mutfak tipleri
arasındaki ilişkiyi, alan oranları üzerindeki etkileriyle
birlikte göstermektedir.
Şekil 6.5 - 6.9
arası bu
ilişkileri, örnek yemek arabasıyla servis yapılan 500
kişilik bir yaşlılar evi için örnek mutfak tasarımları
yoluyla sergilemektedir.
Terimler
Yüksek işlenmişlik safhalarına sahip mallar için aşağı-
daki terimler kullanılmaktadır:
c
Mutfak için hazır:
Üzerlerinde neredeyse tüm
hazırlık işlemlerinin önceden gerçekleştirildiği mallar.
c
Pişirmeye hazır:
Genellikle ısıl işlemenin hemen ön-
cesindeki malların durumu.
c
İşlem sonrası veya rejenerasyon için hazır:
Servis
tezgahında yeniden ısıtma, ince işleme ve düzenleme
öncesindeki hazır mallar.
c
Servise hazır:
Üzerlerinde herhangi bir işleme
sonrası operasyonun gerçekleştirilmediği hazır mallar.
Bu terim bugüne kadar “
işleme sonrası için hazır
” te-
rimi ile eşanlamlıydı. “
Servise hazır
” terimi, neredeyse
sadece, ayrıntılı şekilde belirtilen uzun ömürlü yiyecek
grupları için kullanılmaktadır. Bunların kapsamında ser-
vise hazır dondurulmuş yiyecekler, steril konserve yiye-
cekler, servise hazır çorbalar sayılabilir.
Tablo 6.18
Mutfak tiplerinde
terimlerin tanımlamaları
Yerel ve sınırlı süreli tüketime sahip yiyecek ve içeceklerin teknik üretimi için ticari
üretim tesisi.
Üretimin programının, yemek üretiminin tüm çalışma proseslerinin kurum içinde
gerçekleştirilmesini içerdiği profesyonel mutfaktır. İşlenmiş gıda ürünleri endüstrisi gibi
belirli sektörlerin ulaştığı gelişim seviyeleri nedeniyle, çok az sayıda klasik komple servis
mutfağı vardır.
Çoğunlukla ve düzenli şekilde yarı mamul ve bitmiş ürünleri (safha 1 ve 2) satın alan ve
işleyen profesyonel mutfaktır. Bundan dolayı, üretken kurum içi hizmetleri, pişirmeye
odaklı prosesleri içerir. Bu nedenle, komple servis mutfaklarına nazaran az ekipmanlı,
sadece birkaç hazırlık alanı bulunur.
Yarı mamul ürünleri, endüstriyel olarak bitmiş ürünleri ve yiyecekleri satın alan ve işleyen
profesyonel mutfak. Genel olarak, ana bileşenler (et sosları, güveçler, et yemekleri vb.)
sıcak, soğutulmuş (pişir-soğut yemekler) veya derin dondurulmuş ve işlem sonrası
şekilde sunulur. Besin fizyolojik ve lezzet açısından belirgin yiyecekler (az doyurucu ve
sebze garnitürlü yemekler, salatalar) kurum içinde hazırlanır ve pişirilir. Karma tip
mutfakların malzeme-teknik koşulları, işleme makinelerinin daha düşük stoğu ve büyük
pişirme cihazları ile işleme mutfaklarındakilerden ayrılır. Ek olarak bunların personel
ihtiyacı daha azdır.
İşleme sonrası için neredeyse sadece hazır yemek ve yiyecekleri satın alan profesyonel
mutfaktır. Kurum içi üretim hizmetleri sadece dar bir kapsamda gerçekleştirilir. Bundan
dolayı, bu tür mutfakların oda program ve ekipmanları son derece sınırlıdır. Ana
ekipmanlar buharlı konveksiyon ve su banyolarıdır. Çok düşük personel ihtiyaçları vardır.
Kelimenin tam anlamıyla üretim tesisleri yoktur. Daha ziyade, merkezi mutfakların
gönderdiği sıcak yemekleri sunan, sadece servis mekanlarıdır. Sadece işleme sonrası
operasyonları gerçekleştirirler. Çoğunlukla sadece resepsiyon, depo, uygun ekipmanları
bulunan çalışma ve bulaşık yıkama odalarına sahiptirler ve genelde yarı zamanlı personel
tarafından işletilirler.
Profesyonel
mutfak
Komple
servis
mutfağı
İşleme
mutfağı
Karma tip
mutfak
Rejenerasyon
mutfağı
Servis
mutfağı
İşlenmişlik safhasının Çiğ veya taze Kısmen hazır Tamamen hazır Yemeğe dönüştürülmüş
Tüketim
belirlenmesi ürünler ürünler (mutfak ürünler ürünler (işleme
öncesi ürünler
(temel safha) için hazır) (pişirmeye hazır) sonrasına hazır)
(servise hazır)
Safhanın sınıflandırılması 0 1 2 3
4
Üretim çalışmasına giren 5 – 10 20 – 30 40 – 60 65 – 85
90 – 100
ürünlerin yüzde oranı
İşlenen hacimlerin
grafik sunumu
Tablo 6.17
İşlenmişlik
safhalarının belirlenmesi
PLANLAMAKRİTERLERİ
1...,225,226,227,228,229,230,231,232,233,234 236,237,238,239,240,241,242,243,244,245,...376
Powered by FlippingBook