Profesyonel Mutfaklar 2014 - page 234

234
6.4
Yiyecek maddelerinin
işlenme seviyeleri ve
mutfak tipleri
Gıda ürünleri,
gıda ürünleri
ve
lüks gıda
ürünleri
olarak iki ana gruba ayrılır.
İnsan tüketimindeki sıvı besinlerin (içe-
cekler) aksine,
gıda ürünleri pişirilmiş
katı yiyeceklerdir.
Yiyecekler profesyo-
nel mutfaklarda ve catering endüstrisi adı
verilen gıda birimlerinde üretilir.
Ürünlerin yiyeceklere dönüştürülmesinde-
ki hazırlık veya işleme proseslerinin koşul-
larına bağlı olarak, yiyecekler; bir tarafta
çiğ ürünler, ara ürünler ve nihai ürünler
ve diğer tarafta
çiğ malzemeler, yarı ma-
muller (yarı mamul ürünler) ve nihai
ürünler
olarak sınıflandırılır.
Profesyonel mutfaklarda gıda üretiminin
ana prosesleri şunları içerir: Hazırlık, ürün-
lerin işlenmesi ve çeşitli teknolojik pro-
seslerin uygulandığı servise hazır ürünler-
de işlenme sonrası prosesler.
Gıda ürünleri endüstrisi gelişene dek, ultra
modern bir tarımsal gıda ürünleri ekonomi-
si, herkesin kabul ettiği gibi oldukça önemli
çekincelere sahipti ancak her şeyden ön-
ce, profesyonel mutfaklar için yüksek kali-
tede ve düşük maliyetli çok çeşitli yarı ma-
muller ve bitmiş ürünler üretmekte ve sun-
maktadır. Bu nedenle endüstriyel ölçekte
imal edilen ürünlerin kullanımı, profesyonel
mutfaklarda hazırlık ve pişirme proseslerini
önemli ölçüde azaltabilir ve rasyonelleştire-
bilir. Hazırlık çalışmalarını ortadan kaldır-
manın, örneğin; ürünlerin işlemeye veya pi-
şirmeye hazır durumda satın alınmasının,
mutfaklardaki işlerin yüzde 20’sini azaltabi-
leceği hesaplanmıştır.
Kitlesel catering’de yarı mamul ve nihai
ürünlerin “
işlenmişlik seviyesi”
veya “
iş-
lenmişlik safhası
”, genellikle üretime ha-
zır malların farklı seviyeleri için kullanılır.
İşlenmiş Gıda
”, buzu çözdürülerek veya
ısıtılarak hızla ve kolayca hazırlanabilen,
paketlenmiş tüm yemek veya yiyecekler
anlamına gelir. Bununla birlikte, proses ve-
ya tüketici açısından mantıklı olan bu ta-
nım, işlemede kullanılan malların tanımı
açısından yetersizdir. Yine de düzenleme-
ye, servise veya yenmeye hazır ürün veya
yiyecekler, gıda ürünleri endüstrisi
tarafından üretilir, satıcılar kanalıyla tüke-
ticilere ve catering tesislerine sunulur.
Şekil 6.4
Gıda üretiminde, tepsi
formları üzerinde
düzenlenen hasta yemekleri
Solda: Bir gösteri mutfağında
yiyecek hazırlık aşaması
6. Profesyonel mutfaklarda temel planlama kriterleri
PLANLAMAKRİTERLERİ
1...,224,225,226,227,228,229,230,231,232,233 235,236,237,238,239,240,241,242,243,244,...376
Powered by FlippingBook