Profesyonel Mutfaklar 2014 - page 232

232
6.3.1
Gıda transferi ve transfer
ekipmanları
Gıda transferi yöntemleri
Gıda türüne göre çeşitli transfer yöntemleri kullanıl-
maktadır. Ancak hepsinin mutlaka gıdaya ve insan sağ-
lığına uygun malzemelerden üretilmiş olmasına dikkat
etmek gerekmektedir. Bu ekipmanları seçerken önce-
likle transferin yapılacağı aracın belirlenmesi ilk şarttır.
Motosiklet, bisiklet, binek otomobili, kamyonet, panel-
van gibi araçlara göre sevkiyat yöntemleri de değiş-
mektedir. Bu da öncelikle transferi istenen ürünün mik-
tarıyla doğru orantılı olacaktır. Paket servis yapan bir iş-
letmeyle catering hizmeti veren bir işletme aynı tip yön-
temlerle çalışamaz. Ayrıca taşınacak gıda ürünlerinin
soğuk, sıcak, sulu, katı olmalarına göre de ekipmanlar
özel olarak belirlenmelidir.
Transfer esnasında kullanılan ekipmanlar
Eskiden gıda ürünlerinin transferi çoğunlukla paslanmaz
çelikten üretilmiş sefer tasları, yemek taşıma kapları gibi
kendi gövdesi dışında ekstra izolasyonu olmayan ve dış
etkilere açık kaplarla yapılmaktaydı. Günümüzde ise izo-
lasyonlu taşıma kutuları diye adlandırılan çeşitli ölçüler-
deki özel kutularda yapılmaktadır. Bu kutulara dünyada
genel isimolarak “Thermo-box” ismi verilmiştir. Thermo-
box'lar tek başına kullanılmamaktadır. Mutlaka gıda
ürünlerini gastronorm küvet ya da tepsi ürünlerin içinde,
özel contalı kapaklarla kapatarak thermo-box içine koy-
mak gerekmektedir. Taşınacak gıdaya göre izolasyonlu
çantalar, porsiyonluk kapaklı kutular, özellikle hastane-
ler için termo-tepsiler de kullanılabilir.
Gıda transferi ve sevkiyatı sırasında
dikkat edilmesi gereken hususlar
Sevkiyatın en doğru şekilde yapılabilmesi adına, soğuk
gıda için soğuk zincirin, sıcak gıda için sıcak zincirin ta-
kip etmesini sağlamak gereklidir. Örneğin; sıcak yemek
eğer fırında gastronorm küvet ile pişirildiyse aynı küveti
contalı kapakla kapatıp termo-box içerisine bekletme-
den koyarak kapısını hemen kapatmak gerekmektedir.
Gastronorm küvette pişirilmemiş bir yemek GN küvete
konmadan önce küvet mutlaka ya ısıtılmalı ya da sıcak
sudan geçirilerek yemeğin ilk temastaki derece farkın-
dan ısısının daha termo-box içine konmadan düşmesi
engellenmelidir.
Soğuk ve sıcak zincir takibi
Sıcak gıdamümkün olduğunca sıcak ortamda, soğuk gı-
da ise mümkünse soğuk oda içerisinde termo-box gibi
transfer ekipmanlarının içine konulmalıdır. Çünkü kapı
kapatılırken ortamdaki hava taşıyıcı kutunun içerisine
hapsedileceğinden, derece farkını etkileyecek bir fak-
tördür. Örneğin; soğuk bir gıda mutfak içi gibi gıdadan
kendisinden daha sıcak olması kesin olan bir ortamda
termo-box içine konulursa kapısı kapanır kapanmaz ilk
ısınmayı hızlı bir şekilde yapacaktır. Aslında bu soğuk gı-
da soğuk oda gibi bir ortamda termo-box'a konulursa
taşıma performansını çok olumlu etkileyecektir.
Bir başka dikkat edilecek husus ise, gıdanın konulduğu
taşıma ekipmanının kapağı bir kez kapatılıp yalnızca kul-
lanım anında tekrar açılmasıdır. Kullanım öncesi kapa-
ğının açılıp kapatılması soğuma veya ısınma performan-
sını olumsuz etkileyecektir. Taşıma kutuları ne kadar izo-
lasyonlu üretilmiş olursa olsun, taşındığı ve bekletildiği
ortam yine istenen sonucu elde etmeyi bozacaktır. So-
ğuk gıda taşınan ekipman, sıcağın altında, sıcak gıda
taşınan ekipman ise soğuk ortamda bekletilmemelidir.
En basit kullanma yöntemi herkesin bildiği gibi usta çay-
cıların çayı bardağa koymadan önce bardağı, kaşığı, ta-
bağı sıcak sudan geçirdikten sonra çayı koyup servis et-
mesidir. Eğer kışın dışarıya servis yapacaksa bardağın
üzerini kapakla kapatıp etrafı kapalı kışlık tepsilerle ser-
vis ederler. Bu çok basit bir sıcak zincir takibi örneğidir.
6. Profesyonel mutfaklarda temel planlama kriterleri
Bir otel mutfağında
proses sonrası
servise hazır ürünlerin
tepsi ile transferi
PLANLAMAKRİTERLERİ
1...,222,223,224,225,226,227,228,229,230,231 233,234,235,236,237,238,239,240,241,242,...376
Powered by FlippingBook