Profesyonel Mutfaklar 2014 - page 230

3. Servis sofra takımlarının tip, biçim
ve nitelikleri
Aşağıdakiler belirlenmelidir:
– Yiyecekler için sofra takımı tipleri (her kalem için
boyut ve ağırlıkla birlikte),
– Çatal-bıçakların tip, biçim ve malzemeleri,
– Bardak tip ve biçimleri,
– Gümüş veya paslanmaz çelik servis tabaklarının
kullanımı,
– Servis tepsilerinin tip ve malzemeleri,
– Hasta catering’i için tepsilerin biçim, boyut ve
malzemeleri,
– Mutfakta, sunum bölümünde ve yemek salonunda
sofra takımlarının temini.
Satışlar için sipariş, kayıt, kasa ve kontrol sistemleri
de, ticari faaliyetlerin verimliliği ve tesislerin kârlılığı
için benzer şekilde önemlidir.
Entegre profesyonel mutfağın üretim görevinin, üre-
tim programı üzerindeki belirleyici etkisinden mantık-
sal olarak ve hızla türetilmesi, bir gıda hizmeti tesisi-
nin catering görevleri arasındadır. Üretim programı,
bir profesyonel mutfakta günlük olarak üretilecek yi-
yecek ve içecekleri tip, çeşit ve miktarlara bölen, kul-
lanılacak malzemeyi ve işin gerçekleştirilmesi için ge-
rekli proses ve cihazları belirten bir tanımıdır.
Gıda hizmeti tesisinin ve onun entegre profesyonel
mutfağının tipine bağlı olarak yapılan temel farklılık-
lar veya ayrımlar aşağıda belirtilmektedir:
Basit üretim programları için profesyonel
mutfaklar
(okul-öğrenci catering’i için mutfaklar,
askeri catering mutfakları, hapishane catering mut-
fakları gibi)
Uzun üretim programları için profesyonel mut-
faklar
(personel yemekhaneleri için mutfaklar, öğ-
renci catering’i için mutfaklar, restoran ve konakla-
ma yerlerindeki mutfaklar gibi)
Karmaşık üretim programları için profesyonel
mutfaklar
(otel mutfakları, özel restoranlardaki
mutfaklar, hastane mutfakları gibi) (
Şekil 6.4
).
230
6. Profesyonel mutfaklarda temel planlama kriterleri
1. Tip
2. Çalışan sayısı
3. Beklenen konuk sayısı
4. Beklenen servis derecesi
5. Servis kapsamı ve süreleri
6. Ana yemek olarak sunulan
ürünlerin kapsam ve derinliği
ve mola catering’i
7. Sunum
Örnek: Personel yemekhanesi
Örnek: Her vardiya
Örnek: Her sabah kahvaltısında 100
Yüzde 50 – 70
Mola catering’i
Öğle catering’i
Vardiya catering’i
Çay saati
Kahve molası
Komple yemek
Bileşen sunumu
Kısmi kendin seç/servis
Karışık tip
Şekil 6.3
Bir personel
restoranında modern
servis sistemi
Tablo 6.16
Bir personel
yemekhanesinde servis
görevinin tanımı
PLANLAMAKRİTERLERİ
1...,220,221,222,223,224,225,226,227,228,229 231,232,233,234,235,236,237,238,239,240,...376
Powered by FlippingBook