Profesyonel Mutfaklar 2014 - page 229

229
6.3 Tedarik, servis yelpazesi ve imalat programı
6.3
Tedarik, servis yelpazesi ve
imalat programı
Gıda hizmeti veren bir tesisinin ve dolayısıyla bir pro-
fesyonel mutfağın planlanması için en önemli başlangıç
belgesi, onun hizmet görevinin tanımıdır. Bu mantıklı
olarak planlanacak projenin tip, karakter ve catering
oryantasyonundan türetilir ve öncesinde mutlaka bir
pazar analizi yapılır.
Bu görev catering ile restoran ve otel tesislerindekin-
den çok daha kolay çözülebilir. Katılanların amaç, kap-
sam ve çevresi, catering’de –somut iş dikkate alınma-
dan– göreceli olarak tam şekilde tanımlanır. Böylece
verilecek hizmetlerin miktar ve nitelikleri, büyük sorun-
lar meydana gelmeden çıkartılabilir.
Restoran ve otel tesisleri, daha karmaşık ve daha fazla
belirsizliğe bağlı olduklarından hizmet görevlerini ta-
nımlamayı ve sergilemeyi çok daha güç bulurlar. Diğer
bir deyişle, bu endüstrideki serbest pazar koşulları ne-
deniyle, büyük oranda ölçülmezlik mevcuttur. Kaçınıl-
maz olan şey, mevcut bölgesel yapılar ve beklenen ge-
lişmeler, nüfus sayıları ve servis alanındaki potansiyel
çalışan sayısı, trafik erişmine ilişkin konumlandırma,
satın alma gücünün durumu vb. konularda bilgilere da-
yanan derin bir pazar analizidir. Ek olarak gastronomi
ve mutfağın toplumdaki değişikliklerden alacağı etkiler
(genç kuşağın yaşam biçimi gibi) analiz edilmeli ve ge-
reken şekilde bağdaştırılmalıdır.
Ticari restoranların servis görevlerini tanımlayan ve ser-
gileyen temel faktörler,
Tablo 6.15
’te anlatırken, ben-
zer veriler ise
Tablo 6.16
’da verilmektedir. Servis gör-
evinin yanı sıra, planlanan rahatlık veya hazırlanan
ürünlerin işlenme dereceleri, bir profesyonel mutfağın
üretim programı üzerinde büyük etkiye sahiptir ve so-
nuçta mutfağın tipini belirler (işleme mutfağı veya kar-
ma tip mutfak gibi).
Catering görevine dayanarak, bireysel hizmetler ve gı-
da hizmeti tesisinin karşılık gelen malzeme ön-gerekli-
likleri şüphesiz teknoloji, organizasyon ve insan gücü-
nü içerecek şekilde belirlenir. Bunlar her şeyden önce
aşağıdakileri içermelidir (
Şekil 6.3
):
1. Servis biçimi ve yöntemleri
Bunlar genelde aşağıdaki gruplara ayrılır:
c
Self-servis (Serbest akış sistemi, online self-servis,
açık büfe self-servis, bilet sistemi)
c
Bireysel servis (bölge şefi sistemi, şef garson sistemi)
c
Bar servisi
c
Hastane hasta catering’i için tepsi sistemi
c
Bileşik sistemler (örneğin; yaşlılara yönelik
catering’de personel tarafından masaya servisle
kombine edilmiş içecek büfeleri, salata ve kahvaltı
servisiyle kombine edilmiş ve servis personeli
tarafından sunulan bireysel içecek servisi).
2. Sunum ve servis biçimleri
Bu bağlamda aşağıdakilerin netleştirilmesi gerekir:
c
Ürün aralığının sunulma biçimi; örneğin yiyecek ve
içecek menüleri yoluyla, sunum panolarıyla, görsel su-
numları içeren panolarla, tezgahlarda tabaklarda ger-
çek yemek olarak, bar tezgahlarında, açık büfe ve camlı
dolaplarda-vitrinlerde.
c
Servisin malzeme ve organizasyon koşullarına göre
yürütülme biçimi; örneğin servis personeline ilan edi-
lerek yapılan servis, özel bar ekipmanlarının anahtarları
vasıtasıyla garsonların içecek self-servisi, salata servi-
si, ürün yelpazesinin servis personeli tarafından temin
edilmesi (kutlamalar, toplantılar, konferanslar gibi).
1. Restoranın tip
veya karakteri
2. Yer
(Makro konum
veya
Mikro konum)
3. Açılış saatleri
4. Ambiyans/
İç Mekan
5. Fiyat seviyesi
6. Hizmet aralığı
Menü sunumu
Sunum
Diğer
Gezi restoranı
Yemek restoranı
Han
Bistro
Fast food restoranı
Ticaret merkezi catering’i
Bölgesel/etnik restoran
Otoyol restoranı
Günlük gezi bölgesi
Tatil bölgesi
Büyük şehir
Orta ölçekli kasaba
Küçük kasaba
vb.
Dağda
Gölde
Günlük gezi mesafesinde
Gezinti bölgesinde
Ana yol, şehir merkezinde
Yan yol, şehir merkezinde
Otopark
Görünürlük
vb.
11:00 – 22:00
11:00 – 24:00
15:00 – 24:00 vb.
Ortam döşemesi
(masa, iskemle, bölmeler)
kumaş örtü/dekorasyon
iklim
Seçkin
Yüksek
Orta
Düşük
Başlangıçlar
Çorbalar
Ana yemekler
Tatlılar
Alkolsüz içecekler
Alkollü içecekler
vb.
Menü yoluyla
Pano yoluyla
Sofra takımının sunumu
Masada pişirme
Sofrada pişirme
Dergiler
Vestiyer
Kiosk satışları
Eğlence müziği
Fon müziği
vb.
Tablo 6.15
Bir restoranın
servis görevinin tanımı
PLANLAMAKRİTERLERİ
1...,219,220,221,222,223,224,225,226,227,228 230,231,232,233,234,235,236,237,238,239,...376
Powered by FlippingBook