Profesyonel Mutfaklar 2014 - page 228

228
6. Profesyonel mutfaklarda temel planlama kriterleri
Oranların bağlayıcı özelliği ve niteliği ne olursa olsun,
mutlak oranların türleri (örneğin; satış, zemin alanı,
sermaye gideri) ve bağıl oranlar (referans oranlar,
üretkenlik ve kârlılık gibi) arasında bir ayrım yapılır.
Bağıl oranlar ayrıca şu şekilde bölünürler:
1. Sınıflandırma oranları
Bunlar istatistiksel bir toplam hacmin, tanımlanan
kriterlere göre oransal olarak bölündüğü ve sonra
birbirleriyle ilişkilendirildiği oranlardır (soğuk alanla-
rın toplam alandaki yüzde oranı, malzeme maliyeti-
nin veya ücret maliyetinin toplam maliyetteki yüzde
oranı gibi).
2. Referans oranları
Bu oranlar, farklı hacimler birbirleriyle ilişkilendirildi-
ğinde elde edilirler (örneğin; her personel için üretilen
yemek, her personel için satış, öğün başına personel
masrafı gibi).
3. Endeks oranları
Bunlar benzer hacimlerin süre farklılıkları dikkate alına-
rak birbirleriyle ilişkilendirilen oranlardır (yıllar içinde
maliyet gelişimi, aylar içinde ücret gelişimi, dönemlere
göre catering konuklarının sayısı gibi).
Tesis ve projelerin planlama ve dizaynı oranların, olgular
ve içerikler konusunda ilk ve en önemli tanımını gerek-
tirir. Her şeyden önce bu oranların, boşluk ve oda
ihtiyacını, sermaye giderlerini, personel ihtiyacını, bağlı
enerji yüklerini, su ihtiyacını, üretilen atık hacimlerini ve
profesyonel mutfakların mevcut giderlerini yansıtması
gerekir. Bunların ayrıca, planlanacak modernizasyon ve
yeni inşaat projelerinin yaklaşık hesaplamaları ve
tanımlamaları için temel bir oluşuma uygun olmaları da
gerekir. Profesyonel mutfak planlamasındaki temel
oranlar, kapsamlı bir genel bakış sağlamak için planlan-
mış ve uygulamaya konmuş çok çeşitli açılardan
derlenerek
Tablo 6.4 - 6.14
arasında analiz edilmiştir.
% 26
% 25
% 15
% 34
Tablo 6.12
Öğrenci kafeteryalarında mekanik
bulaşık yıkama maliyeti dökümü
Personel masrafı % 50
Deterjanlar ve parlatıcı maddeler % 20
Enerji maliyetleri % 16
Su, atık su ve diğer % 14
Tablo 6.13
Personel yemekhanesi
yenilemesi için sermaye gideri dağılımı
Bireylerin yüzdesi
Bina hizmetleri ve yardımcı
tesislerin yüzdesi
Profesyonel mutfak
ekipmanlarının yüzdesi
Demirbaşların yüzdesi
Personel restoranında Kafet./Bistro Kafet./Bistro < 100 100 – 150 150 – 200 200 – 300 300 – 500 500
yemek alanların (küçük) (büyük) MA MA MA MA MA MA
sayısı (MA)
Oran
Mutfak ekipmanı ve serbest akış servis 40 60 80 120 150 170 220 250 m
2
için olarak toplam alan ihtiyacı
Mutfak tesisi, serbest akışlı tesis ve 20:80 20:80 25:75 30:70 30:70 30:70 30:70 30:70
yemek salonu arasında yüzde olarak ilişki
Ekipman değeri 55 70 120 140 170 200 250 270
Toplam
Sayılarla personel talebi: 1 1,5 2 - 3 3 - 4 4 - 5 4 - 5 6 - 8 9 - 12
Kadın personel (Yüzde 70)
Erkek personel (Yüzde 30)
m
3
/gün cinsinde su ihtiyacı 0,5 1,0 1,5 1,8 2,0 3,0 4,0 5,0
m
3
/gün cinsinde üretilen 0,4 0,9 1,3 1,5 1,8 2,8 3,8 4,8
atık su
kW cinsinde nominal elektrik gücü 60,0 70,0 100,0 150,0 170,0 200,0 370,0 400,0
Optimizasyon uygulaması 0,9 0,8 0,75 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7
olmadan eşzamanlılık katsayısı
Tablo 6.14
Personel
restoranı planlaması için
kılavuz değerler
PLANLAMAKRİTERLERİ
1...,218,219,220,221,222,223,224,225,226,227 229,230,231,232,233,234,235,236,237,238,...376
Powered by FlippingBook