Profesyonel Mutfaklar 2014 - page 226

226
alınarak oluşturulan optimumdeğerler, genelde kılavuz
değerler veya kıstas olarak başvurulan değerlerdir. Ay-
rıca resmi düzenlemelerde belirtilen ve öncelikle tek-
nik durumlar için uygulanan, göreceli olarak bağlayıcı
oranlar olan “normlar” veya “standartlar” da bulunur.
Tüm planlama şemalarında olduğu gibi, bu disiplinin
mevcut tüm oranları, kitlesel catering tesisleri ve pro-
fesyonel mutfaklarda da, özellikle başlangıç ve kav-
ram tasarımı sırasında benimsenir. Böylece uzman ta-
sarım mühendisleri, proje mimarlarına veya iş sahibi-
ne belirli bir şema dahilinde göreceli olarak kesin ve
yol gösterici veri ve parametreleri hızla sağlayabilir ve
bu bilgileri planlama ve tasarım çalışmalarında giriş
bilgileri olarak kullanabilir.
Tablo 6.11
Taban zemin alanı ve yangın riski
sınıfına göre yangın söndürme üniteleri
Tablo 6.10
Catering’de atık oranları
Sabancı Üniversitesi öğrenci yemekhanesi
Alt alan Yemek veya öğün Satış
her tam zamanlı eşdeğeri (TZE) ve gün için
1. Çocuklar ve öğrenciler 90 –120 catering’i
(bağlı mutfaklarda)
2. Personel catering’i 60 – 90 250 – 300 EURO
3. Öğrenci catering’i 80 –110 200 – 300 EURO
4. Hasta catering’i 50 – 60
diyet yemeği üretimiyle yaklaşık 25
1. Çocuklar ve okul öğrencileri catering’i 500 – 650 EURO
2. Personel ve öğrenci catering’i 700 – 1000 EURO
3. Yaşlılar için catering 550 – 750 EURO
4. Hasta catering’i 600 – 800 EURO
yemek dağıtımı yatırım maliyeti 150 – 180 EURO/yatak
Ek olarak, bakım ve temizlik ve mutfak aletlerini satın alma ve
demirbaş ve mobilyaların başlangıç ve servis işlemleri için,
abone başına 250 – 350 EURO maliyet hesaplanmalıdır.
Bir gıda restoranı için mutfak, servis tezgahı ve sofra takımları
konusunda koltuk başına 1,800 – 2,300 EURO arasında
Sermaye Gideri beklenebilir.
Tablo 6.8
Profesyonel mutfaklarda teknik ekipmanların
yatırım maliyeti/abone oryantasyon oranları
Tablo 6.9
Catering tesislerinde profesyonel
mutfakların işgücü verimliliği oryantasyon oranları
Hastaneler 0,18 kg/hasta/gün
Öğrenci kafeteryaları 0,14 kg/kişi/gün
Okul öğrencisi catering’i 0,13 kg/kişi/gün
Askeri catering 0,10 kg/kişi/gün
Restoran endüstrisi 0,09 kg/müşteri/gün
Personel catering’i 0,07 kg/müşteri/gün
Taban zemin alanı Yangın söndürme üniteleri
maksimum m
2
Düşük Orta Yüksek
yangın riski yangın riski yangın riski
50 6 12 18
100 9 18 27
200 12 24 36
300 15 30 45
Mutfaklar en az orta yangın riskinde sınıflandırılmalıdır.
Depolar, saklanan malların türüne bağlı olarak, orta ila
yüksek yangın riskine sahiptir.
6. Profesyonel mutfaklarda temel planlama kriterleri
PLANLAMAKRİTERLERİ
1...,216,217,218,219,220,221,222,223,224,225 227,228,229,230,231,232,233,234,235,236,...376
Powered by FlippingBook