Profesyonel Mutfaklar 2014 - page 224

224
6. Profesyonel mutfaklarda temel planlama kriterleri
6.2
Planlamada oranlar
Oranlar sürekli olarak belirlenir ve tamamlanmış plan-
lama çalışmalarından, daha önce gerçekleştirilmiş
projelerden ve devam eden kuruluş, restoran ve diğer
gıda hizmeti tesisinin operasyonlarından çıkarılır.
Böylece günlük uygulamalarda kalıcı olarak elde edile-
bilen birçok oran, karşılaştırılan projelerin temsil kap-
samına ve hedeflenen seçimlerine dayanılarak,
dene-
yim değerleri
veya
oryantasyon oranları
şeklinde
adlandırılan ortalama ile hesaplamada kullanılır.
Herkesin bildiği üzere, ticari faaliyetler ve sermaye ya-
tırımları, mevcut sistemlere kıyasla iyileştirmeleri, yük-
sek rasyonaliteyi, üretkenliği ve verimliliği, diğer bir de-
yişle azami faydalanmayı hedefler. Bu olgular dikkate
Tablo 6.4
Profesyonel
mutfaklar ve catering
tesisleri için oran programı
Alan tipi Alan yüzde oranı (%)
Personel oranları Hastane
1. Teslim ve iade 9 – 12 10 – 13
2. Soğuk depolar 6 – 8 8 – 10
3. Diğer depolar 13 – 16 8 – 10
4. Mutfak tesisi 25 – 30 25 – 35
5. Bulaşık yıkama 15 – 20 20 – 25
6. Servis tezgahı (serbest akış) veya yemek dağıtımı 28 – 32 16 – 20
Mutfak tipi Minimum boşluk talebi
1. Umuma açık mekan veya 1 – 1,5 m
2
restoran mutfağı
2. Personel restoranı veya 0,5 – 1,0 m
2
/konuk veya
kantin mutfağı abone, en yoğun iş
döneminde
3. Hastane mutfağı 1,2 – 1,8 m
2
/yatak
Taban zemin alanı (m
2
) Minimumoda yüksekliği (m)
50 m
2
’den az 2,50
50 m
2
’den fazla 2,75
100 m
2
’den fazla 3,00
Çalışma odaları en az 8,00 m
2
taban zemin alanına sahip
olmalıdır.
Tablo 6.6
Profesyonel mutfakların toplam zemin alanı
ihtiyacını belirlemek için oryantasyon (uyumlandırma) veya
kılavuz değerler
Tablo 6.5
Personel
restoranlarında ve
hastanelerde hizmet
alanlarının dağılımı
Tablo 6.7
Almanya yasalarında (ArbStättV) tanımlanan
şekliyle, mutfaklar için minimum oda yükseklikleri
Sermaye gideri (CapEx) oranları
Toplam yatırım maliyeti, TL bazında
Bireysel yatırım maliyeti, TL bazında
Tesisat alanı yatırım maliyeti, TL bazında
Pişirme cihazları yatırım maliyeti, TL bazında
Servis/serbest akışlı yatırım maliyeti, TL bazında
Eviye ekipmanı yatırım maliyeti, TL bazında
X Parti yatırım maliyeti, TL bazında
Personel ve çalışan oranları
Tam zamanlı eşdeğerler (TZE)
Kişi sayısı
Kadın çalışan
Erkek çalışan
Mutfak personeli
Servis personeli, kişi sayısı
Servis ve satış personeli, kişi sayısı
Maliyet veya harcama oranları
Toplam maliyet
Malzeme veya satış girdisi maliyeti
Personel maliyeti
Enerji maliyeti
Yıpranma payı maliyeti
Toplam maliyet/sandalye, TL bazında
Toplam maliyet/abone
Malzeme maliyeti/abone
Personel maliyeti/abone
Enerji maliyeti/abone
Performans oranları
Satış/zaman birimi, TL bazında
Brüt kâr, TL bazında
Müşteri rotasyonu - öğle yemeği
Satış yüzde oranı (%) olarak brüt kâr
Ekonomik verimlilik: Satış/maliyet
İşgücü verimi: Satış/TZE veya ilgili öğün
aboneleri/TZE veya satış/çalışma saati
Kârlılık: Kâr/her gün satılan kuverlerin alınan
sermaye ortalaması (ay veya yılla ilgili)
Gelir/öğün, TL bazında
Maliyet/öğün, TL bazında
Diğer oranlar
Catering günleri/yıl
Ortalama fiyat/ödeme
Konuk rotasyonu-öğle yemeği
Konuk rotasyonu-gün, TL bazında envanter
Envanter cirosu: Satış girdisi/envanter
Personel dalgalanması: Personel kaybı/kişi
Vasıf düzeyi: Vasıflı personel/toplam personel
Kapasite kullanımı veya kapasite kullanım oranı:
Üretim hacmi/planlanmış veya mevcut üretim
kapasitesi
Kullanılan sermaye getirisi:
Yatırım maliyeti/brüt kâr
Alan ve boşluk oranları
m
2
cinsinde brüt plan alanı
m
2
cinsinde faydalı zemin alanı
m
2
cinsinde ana alan
m
2
cinsinde yardımcı operasyonel alan
m
2
cinsinde işlevsel alan
m
2
cinsinde sirkülasyon alanı
m
2
cinsinde teslim ve iade alanı
m
2
cinsinde soğuk depolar
m
2
cinsinde soğuk olmayan depolar
m
2
cinsinde mutfak tesisi
m
2
cinsinde sofra takımı lavabosu
Yemek salonu alanı/sandalye
Tesis alanı/sandalye
Mutfak depo alanı/sandalye
Depo alanı/sandalye
Soğuk depolama alanı/sandalye
Yemek salonu alanı/abone
Tesisat alanı/abone
Mutfak alanı/abone
Bulaşık lavabosu/abone
Hacimsel içerik, m
3
bazında toplam
Hacimsel içerik tesisat alanı, m
3
bazında
Hacimsel içerik, toplam/sandalye
Hacimsel içerik tesisat alanı/sandalye
Hacimsel içerik, toplam/abone
Hacimsel içerik, tesisat alanı/abone
PLANLAMAKRİTERLERİ
1...,214,215,216,217,218,219,220,221,222,223 225,226,227,228,229,230,231,232,233,234,...376
Powered by FlippingBook