Profesyonel Mutfaklar 2014 - page 222

222
6.1.1
Mutfak okulu işletmeciliği
Mutfak okullarına mutfak sektöründe çalışmak ve ide-
allerini yöneticilik pozisyonunda devam ettirmek iste-
yen potansiyellerin mutfak işleyiş yapısı ile, mutfakta
üretici olarak çalışan bireyler olmak isteyenlerin buluş-
tuğu nokta denebilir. Mutfak okulu kurulurken dikkat
edilmesi gereken bir çok hassas kontrol noktası ve oluş-
turulması gereken düzenekler vardır. Üretime dayalı bir
iş kolu olan mutfağın öğretilme tekniği ve kişiye bunu
yüklerken gerçek yaşantısına ezbercilik dışı normal uy-
gulamalarında yaşatabilir bir eğitim şekline dönüştürül-
mesi ise en önemli konudur.
Mutfaklarda oluşabilecek en zararlı hastalık ezbercilik
yöntemi ile mutfak mantalitesinin hakim kılındığı bir iş-
leyiş yapısına sahip olunmasıdır. İyi bir mutfak elemanı
yetiştirmek ve daha sonra onu bu dalda geleceğe taşı-
yabilecek dünya standartlarında bir bakış açısı kazan-
dırmak için okulun kurulum aşamasında iken insan öğ-
renme teknikleri ve verimlilik değerlerine göre şekillen-
dirilmesi gerekir. Fiziki şartlar burada çok önemlidir. Ki-
şiye öğrenim aşamasında gördüğü ile beyin arasında
kalıcılığı sağlayabilecek sistem ve yöntemin oluşturul-
ması gerekir. Mutfak eğitiminde eğitmen ile eğitimi alan
arasında oluşturulması gereken köprüler bu açı üzerine
kurulmalıdır. Pratik uygulama, göz göze temas, anında
müdahale edebilme fırsatı, görsel teknik destek, bulu-
nulan atmosferdeki ışık, sesi duyduğunda kişideki algı-
layış durumu ve teorik yapının tümüyle bu ortamda pra-
tikle beraber eş zamanlı olarak tüm nüansların kullanıl-
ması şartı ile kişiye verilebilmesi de konunun aşamala-
rını oluşturur. Bu sistemi uygulamaya olanak veren U
düzende oluşturulmuş mutfak yapıları ve U'nun açık ta-
rafındaki eğitmen tezgahı ve kontağı unutulmamalıdır.
Bir eğitim mutfağı kesinlikle bir işletme mutfağı siste-
minde düzenlenmemelidir. Aksi halde eğitimalmaya ge-
len kişiler ile tüm bu detayların istenildiği gibi paylaşıl-
ması mümkün olmaz. Bu şekilde yanlış bir eğitim; sipariş
vermeye ve siparişi yetiştirmek için engel tanımaksızın
çaba ve hız sarfetmeye çalışan bir çalışanın bulunduğu
bir algılamanın, kör noktalarının devreye gireceği bir ya-
pı içerisinde uzay boşluğunda sürüklenircesine bir se-
yahatten öteye geçmez.
Okulun kurulum aşamasında oluşturulması gereken fi-
ziki detaylardan bir tanesi de doğru üretim yapılabilmesi
için gerekli adımların okulun fiziki şartlarına düzgün bir
şekilde yayılması ve üretimin sağlık, hijyen ve standart-
lar açısından en yüksek düzeyde olmasını sağlamaktır.
Örneğin; okul binasına mal kabulü, hijyenik olarak de-
polama alanına gidinceye kadar geçirmesi gereken ev-
relerin sağlandığı bir yol (ayıklama, yıkama, istifleme, ta-
şıma ve depolama) planlanması çok önemlidir. Bunu ör-
nek alacak öğrenciler iş yaşantılarında da baştan sahip
oldukları standart alışkanlıklar ile devam edeceklerdir.
İşlerlik ve planlama
Mutfak okullları restoranlar gibi günlük sıcak satış ya-
pan ve gelir elde eden noktalar değil, öğrencilerden belli
periotlarda elde ettikleri gelir ile işlemeye devam eder.
Eğitime ulaşılabilirlik esasına göre de fiyatlarını gerçek-
leştirilen öğrenci eğitimindeki toplam harcamanın belli
bir yüzdesine göre -bu çok yüksek kar marjı içermeyen
bir rakamdır- belirlemek zorundadırlar. Bu yüzden artık
karşılıklı işbirliği yolu olan barter yöntemi ile ihtiyaç te-
darikçileri ile işbirliğine giderler. Hem diğer tarafın sek-
törle ilgili ihtiyaçlarını karşılarlar, hem de kendi ihtiyaç-
larını onlardan tedarik ettikleri ile giderirler. Aslında gün-
lük maliyeti çok yüksek olan bu eğitimin yaşatılabilmesi
ve işletme muhasebesinin direnci için en önemli nokta-
nın bu olduğu söylenebilir. Aksi takdirde bu eğitimlerin
satış fiyatları karşılanamayacak düzeylerde artar. Aşçı-
lık okulu bu sektöre girecek her tür konu için gelen ki-
şilere ayrı ayrı olması gerekenlerin gösterildiği bir yer ol-
malıdır ki, yaşayarak sürekliliği sağlanmalıdır. Aşçılık
okulları profesyonel meslek edindirme noktaları olduğu
gibi aynı zamanda sektöre bağlı olan diğer firmaların da
işbirliğine gidebildiği ve tüketicileri ile buluşabildiği bir
kurumdur.
6. Profesyonel mutfaklarda temel planlama kriterleri
Chef’s Table Mutfak
Akademisi eğitim alanları
PLANLAMAKRİTERLERİ
1...,212,213,214,215,216,217,218,219,220,221 223,224,225,226,227,228,229,230,231,232,...376
Powered by FlippingBook