Profesyonel Mutfaklar 2014 - page 221

221
6.1 Yiyecek-içecek işletmelerinin planlanmasında temel sorunlar
c
Kabul edilebilir uygun bir çalışma iklimi ve uygun hij-
yenik koşulları sağlamak için, alan boyutu, miktarı
ve kullanılacak pişirme cihazı ile ana işleme odala-
rında çalışacak personel sayısına bağlı olarak, etkili
yapay havalandırma temin edilmelidir (
Şekil 6.2
).
c
Profesyonel mutfakların ana çalışma odalarında or-
talama ses düzeyi, mümkün olduğunca düşük tutul-
malıdır. Bu en iyi, ses emen tavanlar, ses yalıtımlı
makine ve ekipmanlar ile kauçuk lastikli taşıma va-
sıtaları aracılığıyla elde edilebilir.
c
Nakliyeyi ve personelin taşıma işlerini azaltmak için,
sıcak mutfak, servis ve sofra takımı lavabosu ile sofra
takımlarının dönüşü arasında yakın bir uzamsal
alan/yer sağlanmalıdır.
c
Soğuk odalar, profesyonel mutfaklarda uyumlu bir
kompleks olarak, hazırlık odalarının hemen yakının-
da bulunmalı ve entegre bir sistem tarafından işle-
tilmelidir.
c
Profesyonel mutfaklar, yasal düzenlemelere uygun
olarak yeterli sayıda yangın söndürme ekipmanı, el yı-
kama lavabo ve musluğu, sabun ve dezenfektan dis-
penseri ve çöp kutusu ile donatılmalıdır.
Son zamanlardaki eğilim, profesyonel mutfak odalarının
boyut olarak yemek salonlarıyla kıyasalanabilir olmaya ve
ekipman stoklarını azaltmaya başladığını açıkça göster-
mektedir. Bu konuda birkaç neden, ayrıntılara girilme-
den, sadece örnek olarak aşağıda listelenmiştir:
– Üretime ilişkin işlevler -ve ilgili ekipman- mutfaklardan
uzaklaştırılarak self-servis tesislerine, barlara ve ye-
mek salonlarına, ayrıca gıda hazırlama endüstrisine
aktarılmaktadır.
– Buharlı konveksiyon veya basınçlı buharlı pişirici gibi
çok işlevli cihazlar mutfaklarda giderek daha çok ve
daha sık kullanılmakta, daha hızlı çalışmakta ve at-
mosfere daha az zarar vermektedir.
Şekil 6.1
Kombine ünite:
Açık büfe catering’i için
buharlı konveksiyon/şok
dondurucu
Şekil 6.2
Havalandırma
tavanlı ve tavana monte
edilmiş çalıştırıcısı bulunan
mutfak kurulumu
PLANLAMAKRİTERLERİ
1...,211,212,213,214,215,216,217,218,219,220 222,223,224,225,226,227,228,229,230,231,...376
Powered by FlippingBook