Profesyonel Mutfaklar 2014 - page 220

220
Tesislerin tasarımları bağımsız veya tarafsız danışman
mühendislere verildiğinde ek hizmetler şunları içerir:
İhale belgelerinin hazırlanması, mutfak ekipmanlarının
tedariği ve montajı için tekliflerin istenmesi ve ihale
tekliflerinin teknik açıdan ve fiyat açısından değerlen-
dirilmesi (teknik özellikler için fiyat teklifleri) ve sözleş-
me için teklifleri sonuçlandırma.
Birçok kez vurgulandığı gibi, profesyonel mutfaklar ve
gıda hizmeti veren tesisler, birbirleriyle etkileşimli çok
çeşitli alt sistemlerden ve parçalardan oluşan, oldukça
karmaşık entegral sistemlerdir (
Tablo 6.3
).
Aşağıda profesyonel mutfakların tasarım ve inşası için
onlarca yıllık uygulamalı deneyime dayanan, geçerli ya-
sa ve yönetmeliklere uygun, bazı
ilke ve kurallar
veril-
mektedir:
c
Profesyonel mutfaklar, tehlikeli madde ve koku ya-
yan, gürültü rahatsızlığı veren işletmelerin yakın çev-
resine inşa edilmemelidir.
c
Profesyonel mutfakların işlevsel alanları, oda kom-
pleksleri ve odaları binada, mümkün olduğunca az
kavşak ve geri dönüş yolu ile, teslim almadan hazır-
lık ve pişirme ve servis tezgahına dek istikrarlı bir
malzeme ve işleme akışı sağlanacak şekilde düzen-
lenmelidir.
c
Profesyonel mutfakların minimum oda yüksekliği
3 m olmalıdır.
c
Çalışma odaları, her personel için en az 15 m
3
hava
alanına sahip olmalıdır. Çalışma alanlarının 1,5 m
2
serbest hareket alanı bulunmalı ve iş koridorları en
az 1 m genişlikte olmalıdır. Mutfak alanındaki zorun-
lu kolonlar arasındaki açıklık 6 m’den az olmamalı-
dır.
c
Profesyonel mutfaklardaki ana çalışma alanları (ha-
zırlık, pişirme, sofra takımları lavabosu) doğal ışıkla
aydınlatılmalı ve dışarı bakan penceresi bulunmalı-
dır. Suni aydınlatma, 500 lux değerinde, ortalama
bir ışıkla normal, göz kamaştırmayan bir aydınlatma-
ya sahip olmalıdır.
c
Tüm profesyonel mutfaklar, kolayca erişilebilen ve
yağ içeren tüm atık suların imha edildiği bir yağ se-
peratörüyle donatılmalıdır. Patates soyma makinesi
çalıştıran tesislere, bir nişasta seperatörü monte
edilmelidir.
c
Profesyonel mutfaklarda, modernizasyon iyileştir-
meleri (hızlandırılmış yenilikçilik döngüleri) sırasında
hızlı, kolay ve tasarruf sağlayan modifikasyonlara ola-
nak tanımak için, verimli ve esnek birmutfak ekipman
planı ve düzenlemesi tercih edilir (
Şekil 6.1
).
c
Profesyonel mutfaklarda, tavan boyunca ana tesisat
(su, atık su, elektrik ve gaz) boru sistemi çalışmala-
rına yol göstermesi için, hazırlık ve pişirme odaları
ve küçük lavabo odalarının altında, bir montaj odası
sağlanmalıdır.
c
Profesyonel mutfaklara, kısa, düz ve aşamalı malze-
me, sofra takımı ve işleme yolları sağlanmalıdır.
Özellikle işlenmiş malzeme, hazır gıda ve temiz sofra
takımlarının rotaları, kirli ürünlerden, atıklardan ve
bulaşık sofra takımlarından kesinlikle ayrılmalıdır.
c
Nakliye koridor ve kapıları, öngörülen taşıma araçları
için yeterince geniş boyutlandırılmalıdır. Ana nakliye
koridorlarına görüş panelleri olan yaylı, otomatik
yaylı veya kayar kapılar yerleştirilmelidir. Bu koridor-
ların minimum genişliği 1,2 m olmalıdır.
c
Hazırlık ve işleme odaları ve lavabolar ıslak mekanlar
olarak planlanmalıdır. Örneğin; yeterli sayıda zemin
drenajı veya su drenajı için pürüzsüz oluklara sahip
su geçirmez, aside dirençli, kaymaz ve ağır iş yü-
küne uygun zeminler. Duvarlar en az 2 m yüksekli-
ğinde karo seramikle kaplanmalı ve nem geçirmez
asma tavanlar monte edilmelidir. Elektrik montaj-
ları, minimum IPX 4 koruma dereceli, nem geçir-
mez olmalıdır.
Tasarım/Mühendislik
Hizmet konusu veya tipi için
Yapısal mühendislik tasarımı
Mutfak ekipmanları tasarımı
Gıda hizmetleri sistemlerinin tasarımı
Havalandırma sistemi tasarımı
Sıhhi tesisat tasarımı
Isıtma sistemi tasarımı
Elektrik sistemi tasarımı.
vb.
Hedefler için
Dahili çalışma tasarımı
Tesis ve sistem tasarımı
İşletim tasarımı
İş akışı tasarımı
Tablo 6.3
Proje tasarım
sistemizasyonu
6. Profesyonel mutfaklarda temel planlama kriterleri
PLANLAMAKRİTERLERİ
1...,210,211,212,213,214,215,216,217,218,219 221,222,223,224,225,226,227,228,229,230,...376
Powered by FlippingBook