Profesyonel Mutfaklar 2014 - page 22

22
1. Profesyonel mutfakların fonksiyonel ve teknolojik tasarımı
Şekil 1.9
Biyogaz tesisi
Temel gıda hizmeti atıkları, biyogaz tesislerinde diğer
biyojenik atıklarla karıştırılır, yeniden pulverize ve pas-
törize edilir (70°C’de 1 saat ısıtılır) ve biyogaza dönü-
şebileceği oksijenli koşullar altında mikroorganizmalar
tarafından fermentasyonu sağlanır. 10 kg mutfak atı-
ğından 1 m
3
biyogaz üretilebileceği tahmin edilmekte-
dir. Bunun enerji eşdeğeri, 1 litre benzindir.
Yukarıda açıklananmalları karşılama ve atık işleme pro-
sesleri, mutfaklarda mümkün olduğunca uyumlu, ayrı
bir oda grubunun planlanmasını gerektirir. Mutfaklar
aşağıdaki odaları içermelidir (
Şekil 1.10
):
1. Mal kabulü
2. Boş deposu
3. Atık ve iade deposu
Büyük ölçekli işletmelerde farklı boş tipleri için iki oda,
ıslak atık veya ıslak atık işleme için bir oda ve diğer ia-
deler için başka bir oda bulunur. Bu odalar malların kar-
şılandığı alanın etrafında düzenlenmelidir. Bu oda gru-
buna rampa eklemenin, malların teslimat ve iadesi sı-
rasındaki çeşitli taşıma ve yükleme-boşaltma proses-
lerine büyük oranda hız kattığı ve işgücünden tasarruf
sağladığı kanıtlanmıştır. Teslimat araçlarının tahliyesin-
de en yaygın kullanılan değişkenler ve profesyonel mut-
faklarda teslim ve iadeye ilişkin ayrıntılı açıklama
Şekil
1.11
ve
1.12
’de verilmektedir.
Bir
servis sahasının
sağlanması, ticari araçların erişi-
mi, manevra yapması ve tahliyeyi gerçekleştirmesi için
yararlı olabilir.
Yine de, yer kısıtlılığı veya kentsel planlama gibi neden-
ler genellikle hizmetin verilmesini engeller. Bu gibi du-
rumlarda başka yapısal ve teknolojik çözümler bulun-
malıdır. Şehir merkezlerinde ve gıda hizmeti tesislerin-
de genellikle yeraltı teslim sahaları temin edilir. Mallar
gıda hizmeti tesislerinin genellikle bodrum katlarında
yer alan teslim ve iade alanlarına, asansörler veya yaya
bölgelerinde kaldırma platformları yoluyla teslim edilir.
Profesyonel mutfaklara temin edilen malların büyük
oranı, günümüzde yükleme üniteleri içinde verilmek-
tedir. Örneğin; düz paletler, tel ağ paletler ve mekanik
işletilebilen tekerlekli konteynerler gibi yükleme ve ta-
şıma araçlarıyla (kaldırma ve indirme) verilir. Çoğu tes-
limat aracına, işi kolay ve verimli kılmak için araca hid-
rolik platformlar ve yükleme vinçleri gibi monteli yük-
leme ve tahliye ekipmanı takılır. Malların geçici depo-
lanması ve kontroller denetimleri için kullanılan mal
karşılama odasına, tek veya çift kanatlı çelik kapılarla,
bir rampadan veya teslimat yolundan kayar sürgü ka-
pılarla erişilebilmelidir. Fiziksel olarak ayrılmış mal kar-
şılama bölümleri, belirli malların (örneğin; süt ve süt
ürünleri, taze meyve ve sebzeler) profesyonel mutfağın
mesai saatleri dışında da tedariğini sağlamak için, ge-
nellikle teslimat alanlarına kurulur.
Personel girişi
Teslimat
İade
İade
1
2
3
4
6
5
Personel girişi
Bölüm
Orta ölçekli bir tesiste bina yapısındaki
rampasız atık ve iade deposu
Kaldırma plakalı rampa kesiti
Orta ölçekli bir tesiste bina
yapısındaki rampasız atık ve
iade deposu
1200
1200
1200
2000
2000
+1100
+1100
1100
0
0
1600
Şekil 1.10
“Teslimat ve iade” oda grubu
düzenleme örneği
1 Teslimat rampası
2 Mal karşılama
3 Ofis
4 Boşlar
5 Atık ve iade
6 Depolama alanı
Şekil 1.8
Islak atık muamelesi
TASARIM
1...,12,13,14,15,16,17,18,19,20,21 23,24,25,26,27,28,29,30,31,32,...376
Powered by FlippingBook