Profesyonel Mutfaklar 2014 - page 216

216
6. Profesyonel mutfaklarda temel planlama kriterleri
Profesyonel mutfakların kendi içlerinde, daha üst
düzeyde genel sistemlere entegre halde, oldukça kar-
maşık sistemler olduğu açıktır. Binalar veya diğer temel
işlevlere sahip bina kompleksleri (hastaneler, oteller,
hosteller) buna iyi bir örnektir. Profesyonel mutfak da-
nışmanı, taslak tasarım için optimal bir işlevsel çözüm
ararken bu özel durumu dikkate almalıdır.
Maalesef, günlük tasarım uygulamalarında gıda hizmeti
konusu, buna bağlı zorlu teknik sorunlar ve bina tasa-
rımlarının yüksek maliyetleri, mimarlar tarafından
genelde ya tahminlerin altında ya da yetersiz olarak
karakterize edilir.
Profesyonel mutfak danışmanları
genelde ileri bir planlama aşamasında devreye girer,
alan ve odaların boyutlandırılması, dağıtımı ve yerleşti-
rilmesi konusunda az bir etkiye sahip olur.
Gıda hizmeti tesisleri/profesyonel mutfaklar için, başlan-
gıçtaki proje analizini takiben gerekli dizayn dokümantas-
yonunu hazırlamak için, aşağıdaki
mühendislik dizayn-
ları veya çalışma aşamaları gerçekleştirilmelidir:
1.
Oryantasyon oranları ve kılavuz değerlere (nihai
dizayn çözümüne ilişkin maksimum yüzde 20 tolerans
aralığı ile) dayanarak, oda gruplarına göre, gerekli oda
ve yaklaşık
alan ihtiyacının
belirlenmesi.
2.
Oda grupları ve odalar için, verimli ve makul profes-
yonel mutfak planının temel ilkelerine dayanarak ve
planlamadaki tüm taraflarla koordinasyon içinde,
işlevsel/zemin
planı çözüm taslağının oluşturulması.
3.
Teslim alma, depolama, hazırlık, servis ve yıkamada
kullanılacak teknolojik proseslerin
özelliklerinin
belirlenmesi. Makine ve cihazların gerekli kapasiteleri-
ni çıkarmak için, her zaman biriminde işlenecek
miktarların belirlenmesi.
4.
Odaları ürün numaralı ekipman ve tesisatla gösteren
tesisat ve mobilya planlarının hazırlanması (dizayn
safhasına dayanarak, 1:100 veya 1:50 ölçeğinde).
Bu planlar bir veya daha fazla sayıda çizim içerebilir.
5.
Malzeme listelerinin veya ekipman ve tesisatın
teknik özelliklerinin, oda ve ürün numaralarına siste-
matize edilmiş biçimde hazırlanması. Ekipman bilgileri;
boyutlar, teknik performans verileri, dizayn karakteris-
tikleri, imalat, bağlı yükler ve hizmet koşulları ve fiyatları
içermelidir.
6.
Mutfak ekipmanları için bir terminal bağlantısı prog-
ramının hazırlanması. Bu hizmet tedariğine ve atık hat-
larına bağlı tüm kalemleri içermelidir. Ayrıca diğer di-
siplinlerdeki planlamacılar için ön bilgi olarak, bağlı hiz-
met programları ve bunların tip, sayı, nitelik, ebat, güç
gereksinimi vb. özellikleri de dahil edilmelidir.
8. Proje denetimi
(inşaat
denetimi)
9. Proje
bakım ve
dokümantasyonu
33
3
c
Projenin uygulanmasının; inşaat onay veya rızası, ayrıntılı mühendislik çizimleri, performans açıklamaları veya
özellikleri ve kabul edilmiş mühendislik standartları ve geçerli tüm düzenlemelerle uyumlu olarak denetimi
c
Bir iş programının belirlenme ve denetiminde yardım (grafik tablo)
c
Çalışmaların kabulü ve kusur tespiti
c
Faturaların gözden geçirilmesi
c
Yetkili mercilerin kabulü için başvurma ve sürece katılım
c
Belgelerin, kullanıcı kılavuzlarının ve test sertifikalarının derlenmesi ve iletilmesi
c
İşlerin kabulü sırasında saptanan kusurların giderilmesinin denetlenmesi
c
Kusurları, yüklenicilere karşı garanti talepleri için yasalarla sınırlanan sürenin bitiminden önce tespit etmek
üzere, çalışmaların denetimi
c
Garanti talepleri için, işlerin kabulünden sonra en fazla beş yıl içinde olmak kaydıyla, yasalarla sınırlı süreler
içinde saptanan kusurların giderilmesinin denetlenmesi
c
Proje çizim ve hesaplamalarının sistematik bir derlemesini hazırlamaya yardım
Ücret safhası
Temel hizmetler
Temel hizmetlerin,
toplam ücretin
yüzde oranı olarak
değerlendirilmesi
Tablo 6.2 devamı
Performans profilindeki
temel hizmetler
Mutfak ekipmanlarından
bulaşık üniteli ve eviyeli
servis tezgahı örneği
PLANLAMAKRİTERLERİ
1...,206,207,208,209,210,211,212,213,214,215 217,218,219,220,221,222,223,224,225,226,...376
Powered by FlippingBook