Profesyonel Mutfaklar 2014 - page 212

212
6. Profesyonel mutfaklarda temel planlama kriterleri
– Sunuş biçimi/catering sistemi (self-servis, bar
servisi, taze meyve-sebzeler),
– Servis kapsamı (örn. garson servisi, masa dekoras-
yonu, müzik),
– Fiyat seviyesi (düşük, orta veya pazarın üzerinde
seviye),
– Beklenen müşteri sayısı ve beklenen gün içi frekans,
– Sunulan ürünlerin toplam ve tepe dönemlerde bek-
lenen günlük satış miktarları,
– Catering’in süre periyodu ve hacmi (açılış gün ve
saatleri, üç öğün yemek, sadece öğle yemeği gibi).
3. Üretim programı ve gıda üretiminin
organizasyonu
– Yiyecek malzemelerinin planlanan işleme uygunluk
derecesi,
– Teslim döngüleri (teslim aralık ve süreleri, teslim
araçlarının tipleri ve teknik ekipmanları),
– Üretilecek yemeklerin üretim hacmi (parti boyutu)
ve yapısı,
– Mutfak üretim tipleri (örneğin; işleme mutfağı,
karma tip mutfak, rejenerasyon mutfağı),
– Tasarlanmış mutfak üretim organizasyonu (hat boyu
veya paralel üretim, kalemlere yapılandırma, üretim
tipi talimatları, tedarik, düzenleme ve servis yapma
biçimleri).
4. Sunuş, servis ve bekleme biçimleri
– Sunuş biçimleri (menüler, görüntüler, panolar veya
doğrudan tezgah yoluyla),
– Servis yapma biçimi (tezgah servisi, çevrimiçi
self-servis, serbest akışlı kafeterya, reklamlar),
– Servis biçimi (bar servisi, bireysel servis ve
self-servis).
5. Sofra takımları ve servis ekipmanları
– Kullanılacak sofra takımlarının, bulaşık yıkama
güvenliği göz önüne alınmak suretiyle, biçimi,
malzemesi ve boyutları,
– Servis yapma şekli (tabakla servis, dağıtım tabağıyla
servis ve hastane hasta catering’i için kompakt
tepsiler),
– Bulaşık ve cam eşya yıkama (manuel, bulaşık ve
bardak yıkama makinelerinin tip ve dizaynları vb.)
– Sofra takımlarının sunumu ve ara depolaması
(yer, depolama yeri vb.).
6. Kayıt ve kasa ödeme biçimleri
– Garson siparişi alır ve adisyona kaydeder,
– Self-servis tesisi terkedilirken nakit ödeme,
– Çıkışta kayıt ve nakit ödeme olmadan banka
hesabını borçlandırma,
– Elektronik konuk kontrolü yoluyla bireysel ödeme,
– Otomatik kayıtlı anahtarla garson self-servisi
(örneğin; içecekler).
7. Mevcut enerji kaynakları ve faydalanılan
kuruluş
– Örneğin; elektrik, doğal gaz,
– Mevcut ana besleme (örneğin; orta voltaj, düşük
voltaj),
– Öngörülen enerji tasarruf sistemleri.
Yukarıda verilen temel başlangıç noktalarına ilişkin ko-
ordinasyon ve kararın ardından, bir profesyonel mutfak
ve onun gıda hizmeti ekipmanları için proje çözümüne
hazırlanmaya yönelik iş aşamaları benimsenir.
Tablo 6.1
Sibernetik bir
sistem olarak teknolojik
planlama
e
1
e
2
e
3
e
n
Giriş bilgileri:
Standartlar
Standart değerler
Teknik dökümantasyon
Yönetmelikler (yasalar,
düzenlemeler, standartlar)
Prospektüsler
Kataloglar
Organizasyon ilkeleri
Dizayn taslağı,
hazırlık ve
planlama belgelerinin
dokümantasyonu
Yöntem:
Çıkarma
Hesaplama
Karşılaştırma
Değerlendirme
Derleme
Kavramsallaştırma
Çizim
Açıklama
a
1
a
2
a
3
a
n
Çıkış bilgileri:
Fonksiyonel çözüm
Proses çözümü
Ekipman düzenleme planı
Mobilya planı
Alan/oda programı
Personel programı
Terminal şeması
Belgeli genel proje dizaynı
Uygulama
b
c
c
c
c
c
c
c
c
Planlama
dokümantasyonu
PLANLAMAKRİTERLERİ
1...,202,203,204,205,206,207,208,209,210,211 213,214,215,216,217,218,219,220,221,222,...376
Powered by FlippingBook