Profesyonel Mutfaklar 2014 - page 210

Teknik ve teknolojik açıdan planlamanın anlamı; sistem-
leri, tesisleri ve binaları analiz etme, tahmin etme, tasar-
lama ve şekillendirmedir (
Tablo 6.1
). Bir kural olarak
aşağıdaki durumlar birbirinden farklıdır:
Proje planlama
ve
Proses planlama
Yapım çalışmaları Ekipman planlanması
(uzun süreli) (kısa süreli)
Profesyonel mutfakların planlanması, ekipmanların plan-
lanmasıdır. Planlamanın somut konuları; yenileme, mo-
dernizasyon ve yeni imalat olabilir. Tüm planlama çalış-
maları zaman içinde sermaye masrafı gerektirir. Genel
olarak geçerli birtakım planlama ilkelerinin uzun süreli
deneyimlerde makul ve avantajlı olduğu kanıtlanmıştır:
1. Planlanabilirlik ilkesi
Belirli bir projenin referans koşulları her zaman üstün
stratejik planlardan veya taktik planlarından (örneğin
kentsel gelişim planları, alan geliştirme planları ve ortak
strateji) türetilir.
2. Seçenekler ilkesi
Belirli bir planlama görevinde optimal çözüme varmak
için, birtakım farklı çözüm değişkenlerini analiz etmenin
ve karşılaştırmanın gerekli olduğu kanıtlanmıştır.
3. Safhalandırma ilkesi
Planlama çalışmaları safhalar halinde, genel hatlar-
dan ayrıntılı planlamaya giden, sistematik bir proses
olarak yapılmalıdır. Her safha, çözüme ulaştırılacak
görev için yeterli seviyede doğruluk, ayrıntı ve bilgi de-
ğeri gerektirir.
4. Düzen ve standardizasyon ilkesi
Tüm planlamalar yasalara, yönetmeliklere, standartlara,
kanun ve kurallara, simgelere, birimlere, diğer bir deyişle
ulusal düzeyde veya Avrupa düzeyinde belirlenmiş stan-
dardizasyonlaradayandırılmalıdır. Bu karmaşıkbir görevde
çalışan herkesin hedeflenen bilgi alışverişini yapabilmesi
için anlaması gereken temel bir ön koşuldur.
5. Verimlilik ilkesi
Planlama çalışmaları, işgücü tasarrufu sunacak şekilde
gerçekleştirilmelidir. Örneğin; mümkün olduğunca tam
ve kapsamlı bir şekilde değil, belirli bir iş safhası için ka-
çınılmaz olan, belli bir doğruluk düzeyinde yapılmalıdır.
6. Programa ve bütçe hedeflerine bağlılık ilkesi
Hazırlanan projeler, kapsamlı düşünce, hesaplama,
koordinasyon vb.’nin sonucudur. Planlamanın tamam-
lanmasını takiben, önemli bir değişiklik, iptal veya ekle-
me yapılmadan uygulanmalıdır; aksi takdirde genel proje
çözümünün modifikasyonları, ekstra maliyetle sonuç-
lanmak zorunda kalabilir.
Her planlama görevi, altı önemli soruyu cevaplamalıdır:
Kim tarafından?
Nerede?
Kaç kişi?
Ne zaman?
Ne ile?
Nasıl yapılmalıdır?
Aşağıdaki konular, profesyonel mutfakları olan gıda hiz-
meti şirketleri için açık ve temel planlama referansları
sağlamaya yönelik bir çaba olarak, mümkün olduğunca
kesin şekilde netleştirilmelidir:
1. Restoran/gıda hizmeti kuruluşu vb.’nin
tür ve tipi
Ne tür bir mülk planlanacak ve amaçlanan yerleşim ne
olacaktır? (Örneğin; şirket restoranı, şehir restoranı, otel
restoranı, büfe, öğrenci kafeteryası gibi)
2. Catering veya gıda hizmeti görevi
Sunulan yiyecek ve içecek aralığı üzerinde yoğunlaşıla-
cak ürünler. (Örneğin; sebze yemekleri, makarna, karışık
içkiler gibi)
6.1
Yiyecek-içecek işletmelerinin
planlanmasında temel sorunlar
210
PLANLAMAKRİTERLERİ
1...,200,201,202,203,204,205,206,207,208,209 211,212,213,214,215,216,217,218,219,220,...376
Powered by FlippingBook