Profesyonel Mutfaklar 2014 - page 20

20
1. Profesyonel mutfakların fonksiyonel ve teknolojik tasarımı
Tam
HACCP*
sistemi uygulandığında, giderek artan sa-
yıda otel, kurumsal mutfak, hastanemutfağı, catering iş-
letmecileri, vb. kurumlar tüm proses döngülerini ISO
9001 (kalite yönetimsistemleri, kalite güvencesi modeli)
belgeli yapıyor.
Malların kabulü sırasında, satıcılara tedarik veya iade edi-
len boşların kayıtları tutulur. Boşlar şu bölümlere ayrılır:
c
Emanet boşlar
; fıçılar, konserve kutuları, plastik
kaplar ve teneke/kağıt kutular gibi boşaldığında kaba-
ca temizlenmesi ve satıcılara tekrar kullanmaları için
iade edilmesi gerekenler.
c
Depozitolu boşlar
; bunlar, neredeyse sadece iade
edilmek üzere imal edilmiş şişe, kap ve kasalardır. Geri
verildiğinde para alınır.
c
Diğer boşlar
; atık olarak imha edilen veya yeniden
kullanım için çevresel geri dönüşümü sağlanan mukav-
va kutular, çuvallar, torbalar, dağıtım tepsileri, kaplar,
şarap şişeleri, vb. maddelerdir.
Tesis, malları karşılama alanına bitişik bir ıslak atık imha
sistemine sahipse, ıslak atıklar olarak adlandırılan mut-
fak çöplerinin toplanması ve geçici depolanması için bir
alan sağlanması alışılmadık bir durum değildir.
c
Islak atıklar
, genellikle hazırlık, yemek yapımı sıra-
sında üretilen (hayvansal ve bitkisel) gıda ürünlerini ve
müşteri alanlarından gelen artıkları içerir.
Teknik uzmanlar tarafından yapılan analizler, tümprofes-
yonel mutfaklarda atıkların (boşlar ve ıslak atıklar dahil
olmak üzere) müşteri veya yemek abonesi başına 2 lit-
reye ulaştığını göstermiştir.
Yiyecek atıkları önemli miktarda enerji içerir (yaklaşık
400-500 W/kg).
Hayvansal kökenli ürünler içeren mutfak ve yiyecek atık-
ları ayrılmalı, hijyenik biçimde toplanmalı, depolanmalı,
nakledilmeli ve yetkili tesislerde değerlendirilmelidir. Bu
nedenle profesyonel mutfakların planlama ve işletimi,
üretim yerinden değerlendirme yerine, temiz-kirli ay-
rıştırmasını gözeten kapalı bir hijyen zinciri oluşturmak
ve bunu istikrarlı biçimde uygulamak durumundadır.
Operasyonel yönetim ve ekonomi konusunda hangi çö-
zümler makul ve verimli şekilde benimsenebilir? Dikkate
alınacak ilk unsur şüphesiz işin boyutu, diğer bir deyişle
üretim hacmidir.
Boş ambalajların çok çeşitliliği, öncelikle hacim azaltımı-
na tabi olmalıdır. Örneğin; başlangıçtaki hacimleri azami
yüzde 75 indirebilen, yeterli ebatta preslerin kullanımı.
Bu presler (
Şekil 1.7
), hem iç mekan hem de dış me-
kanlarda kurulum için uygundur. Avrupa’da birçok mut-
fak kaplar için, imha hizmeti sağlayan kuruluşları tarafın-
dan temin edilen preslerden yararlanmaktadır. Bununla
birlikte teneke, plastik ve kompozit ambalajlar sıkıştırıl-
malı ancak toz haline getirilmemelidir.
Küçük ve orta ölçekli mutfaklarda oluşan ve
genellikle
ıslak atıklar olarak adlandırılan doğal atıklar
kapaklı
kaplarda toplanmalı ve hiç değilse biraz soğutulmuş olan
ayrı bir odada depolanmalıdır.
Atık imha ve suyunu alma (ıslak atık işleme tesisi) biri-
minin kullanımı, günde 500 öğünden fazla servis yapan
işletmeler için önerilir. Bu tür bir sistemin işletim pren-
sibi, atıkları su ilavesiyle keserek ve öğüterek ince toz
haline getirmektir (pulverizasyon). Pulverizasyon pro-
sesi, karışımlardaki parçacıklar, öğütme dişlisinin ele-
me halkasından geçmeye uygun olana dek devam
eder. Ardından, atık küspesi makinede presle bastırılır
ve elde edilen nemli granül madde bir atık konteynerine
boşaltılır. İşlem suyu sürekli rejenere edilerek birçok
kez kullanılır. Bu tür ıslak atık işleme tesisleri pazarlan-
maktadır (
Şekil 1.8
) ve atık hacmini yüzde 80’e varan
oranda azaltma kapasitesine sahiptir. Elde edilen atık-
lar kompost haline getirilebilir veya biyogaz üretimi için
kullanılabilir (
Şekil 1.9
). Fiziksel olarak ayrı birçok yer-
de atıkların oluştuğu hastane ve öğrenci kafeteryaları
gibi büyük gıda hizmeti işletmeleri, bu tür bir sistemi,
merkezi olmayan pulverizasyon istasyonlarıyla kurabi-
lir. Bu sistemlere, parçalanmış atıkları merkezi prese
iletmeleri için, hidrolik taşıyıcılar veya boru tesisatı ta-
kılır. Belirtildiği üzere su, çözücü maddedir ve ıslak atık
işleme tesislerinde taşıma vasıtasıdır. Büyük oranda
yağ ve diğer ana maddelerle yüklüdür ve yağ sepera-
törleri yoluyla boşaltılmalıdır.
Bununla birlikte, bölgesel biyogaz tesislerine taşıma ve
bu tesislerde imhaya ilişkin, hiç de önemsiz olmayan
maliyetlerin, profesyonel mutfaklar tarafından karşı-
lanması gerektiği de belirtilmelidir (yaklaşık 50 EU-
RO/ton). Son yıllarda olduğu gibi, çok sayıda yeni bi-
yogaz tesisi inşa edilmekte ve atık ve tarım endüstrisi
tarafından kullanılmaktadır. Çünkü bunların finans-
manları, özellikle AB tarafından sağlanmakta olup, zirai
gıda sektör ve endüstrisinden gelen sağlığa zararlı bir-
çok yan ürün için makul olan tek alternatiftir.
680
250
605
680
390
520
1945
910
655
820
Şekil 1.7
Atık presi, kompaktör
* TS13001 HACCP
Belgesi standardı iptal
edilerek yerine TS-EN-
ISO 22000 Belgesi
standardı “Gıda
Güvenliği Yönetim
Sistemleri-Gıda
Zincirindeki Tüm
Kuruluşlar İçin Şartlar”
yayınlanmıştır. ISO
22000 belgesini
uygulamak isteyen
firmalar, Codex
Alimentarius tarafından
prensipleri belirlenmiş
bir HACCP Belgesi
sistemi kurarak tüm
prosesleri için riskleri
tanımlamış olmalıdır.
TASARIM
1...,10,11,12,13,14,15,16,17,18,19 21,22,23,24,25,26,27,28,29,30,...376
Powered by FlippingBook