Profesyonel Mutfaklar 2014 - page 198

198
5. Tesisat
5.4
Soğutma sistemleri
Gıda endüstrisinden giderek artan kullanıma hazır
ürünler gelmesi, profesyonel mutfakların genelde dü-
şük hacimli stok tutmaları, korunmuş ve konserve yi-
yeceklerin miktarlarındaki artış nedeniyle “soğutma”,
profesyonel mutfaklarda önem kazanmaktadır. Bu ala-
na temel tasarım yaklaşımı
Şekil 5.26
’da gösteril-
mektedir.
Soğutma ve derin dondurma, yiyeceklerin mikroorga-
nik ve enzimatik faaliyetlerini sınırlayarak başlangıçta-
ki durumlarını optimal şekilde korumayı ve böylece raf
ömürlerini uzatmayı hedefler. Soğutmanın teknik ilke-
sinin temeli, sıcaklığın, ısı yalıtımlı ve nem geçirmez bir
odadan alınarak başka yere verilmesidir. Bu amaçla,
basınç farklılıklarından faydalanılarak uygun maddele-
rin dolaşımının gerçekleştirildiği
soğutma makineleri
(buzdolapları)
kullanılır. Bu cihazlar, diğer adıyla
so-
ğutucular
, yüksek buharlaşma sıcaklığı seviyelerinde
düşük bir kaynama noktasına ve yüksek hacimsel ve-
rimliliğe sahiptir ve yanıcı veya zehirli olmamalıdır.
Kompresörlü buzdolapları
ticari veya küçük ölçekli
depolarda neredeyse sadece bu proses için kullanılır.
Emme ve jet buharlı buzdolapları da mevcuttur.
Kompresörlü buzdolapları aşağıdaki parçalardan oluşur:
– Evaporatör (buharlaştırıcı, hava soğutucu),
– Kompresör,
– Kondenser (sıvılaştırıcı),
– Akış daraltıcı (genleşme valfi veya dozaj cihazı).
Soğutma döngüsü şu şekilde açıklanabilir: Soğutucu
buhar, kompresör tarafından evaporatörden çekilir ve
kondenserde, çevreye (genellikle hava) ısı verilmesiyle
birlikte sıvılaştırılır. Sonra, sıvı soğutkanın bir akış dar-
altıcı eleman yardımı ile basıncı düşürülür. Bu durumda
soğutucuya giren soğutkan, buharlaşma gizli ısısını
çevreden alarak buharlaşır. Devamında da gaz halin-
deki soğutkan kompresör tarafnıdan emilerek, çevrim
tamamlanır (
Şekil 5.27
).
Bir ısı pompası
soğuk üretim için açıklanan teknik
sistemin ters prosesini de gerçekleştirir. Bu tür bir ci-
haz, düşük ısıyı daha yüksek bir seviyeye çıkarmak
için kullanılır. Isı pompalarından, kitlesel catering tes-
islerinde ısı tasarrufu için giderek artan düzeyde ya-
rarlanılmaktadır.
Soğutma alanlarına
kolayca bir araya getirilebilen ve
monte edilebilen prefabrik elemanların modüler hüc-
relerinde veya bir bina yapısında sağlam şekilde kurul-
muş mobilya (dolap, çekmece, teşhir standları ve tez-
gahları) veya odalar biçiminde oluşturulur. Soğuk oda-
lar ve onları çevreleyen alanlar arasındaki ısı alışveri-
şini
azaltan yalıtım malzemeler
i olarak, köpüklü
poliüretan veya polistren (stropor) kullanılır.
Soğutma işlemi, yiyecek ve içecek soğutmanın dışın-
da, dondurma ve farklı buz ürünlerini üretmek için de
gereklidir. Bir soğutma sisteminin gerekli
soğutma
kapasitesi (soğutma yükü)
ve sonuçta ortaya çıkan
güç girdisi, temelde aşağıdaki faktörlerle belirlenir:
– Soğutulacak ürünlerin tip ve vasıfları,
– Ürünlerin, dolum sonrası ağırlık ve sıcaklıkları,
– Hedeflenen depo sıcaklığı,
– Odanın hacim ve yalıtım değerleri,
– Ortamdaki hava değişimi sıklığı (kapı açıklıklarının
sayısı).
Soğutma yükleri, 24 saatlik bir dönemle ilişkilendirilir
ve hesaplanır. Soğutma sistemleri genellikle, hesapla-
nan maksimum soğutma kapasitesine 16 - 18 saat için-
de ulaşılacak ve böylece yeterli rezervlere sahip olu-
nacak şekilde tasarlanır.
Şekil 5.26
Profesyonel
mutfaklarda soğutma sistemi
tasarımı için yöntemler
Tasarım
Uygulama
Talep programının hazırlanması
Bağımsız odaların listelenmesi
Faydalanma tipleri, sıcaklıklar
Soğutmalı yerlerin listelenmesi
Ek prosesler
Yapısal varlık çalışması
Soğuk talebin belirlenmesi
Soğutma sisteminin belirlenmesi
Kontrol ve ses yalıtım konseptinin belirlenmesi
Bağımsız sistem
Kombinasyon sistemi İkili devre sistemi
Teknik ve ekonomik kriterlere
göre değerlendirme
İşlev
Dizayn
Dayanıklılık/Üretim
Montaj/Kurulum
Bakım/Servis hizmetleri
Maliyetler/Zaman
Bağımsız parçaların tanımlanması
Evaporatör
Kompresör
Kondenser
Ara yüzlerin ve aktarım/besleme noktalarının tanımlanması
Elektrik gücü
Defrost suyu
Dış görünüm çalışması
Boru yönlendirme taslak ve sunumu
Çizimlerin hazırlanması
Parçalar
Montaj
Bir konsept düzenleme
TESİSAT
1...,188,189,190,191,192,193,194,195,196,197 199,200,201,202,203,204,205,206,207,208,...376
Powered by FlippingBook