Profesyonel Mutfaklar 2014 - page 194

194
5. Tesisat
Ağırlama sektöründeki konuk ve restoran odaları ço-
ğunlukla, mum ışığı eşliğinde, hafif aydınlık ve sıcak bir
ışık oluşturan sistemlerle donatılmıştır. Müşteri ve ye-
mek salonlarındaki aydınaltma sistemlerinde giderek
artan oranda
LED’ler (ışık yayan diyotlar)
kullanıl-
maktadır. Önceki aydınlatma yöntemleriyle karşılaştı-
rıldığında önemli avantajları arasında; istikrar, uzun hiz-
met ömrü, yüksek enerjili verim, düşük işletim voltajla-
rı, küçük boyutlar ve düşük işletim maliyetleri sayılabi-
lir. LED’ler 60.000 saate kadar kullanılabilir ve özellikle
alan aydınlatması için uygundur. Renkleri yoğundur,
renk değişimlerini ve renk sıcaklıklarını çeşitlendirebi-
lirler. LED’lerde ışınım, yeterli bant boşluğuna sahip bir
yarı iletkendeki şarj taşıyıcı çiftlerin yeniden kombinas-
yonuyla oluşturulur. LED’ler elektrik ışığı yayıcılarıdır.
Başlıca yarı iletken materyaller galyum fosfür ve alü-
minyum galyum arsenittir. LED’ler genelde sadece 20
mA ile yapılırlar ve işletim voltajları 2-4 V’dur. Verimleri
neredeyse yüzde100’dür. Son yıllarda 220 V ile çalışan
trafosu kendinden LED’ler de piyasaya sunulmuştur.
Tablo 5.16
Avrupa Toplulukları Komisyonu İş Yeri Yö-
nergesi’ne uygun olarak, profesyonel mutfaklardaki
oda ve oda gruplarının
suni aydınlatması
için kurula-
cak nominal aydınlatma şiddeti değerlerini listelemek-
tedir. Belirtilen değerlere, çalışma odalarında tercihen
tüp biçimli floresan lambalı (üç bant floresan mater-
yalli)
doğrusal aydınlatma sistemleri
yoluyla erişil-
melidir. Ayrıca, tavanına kare veya yuvarlak lambaların
gömme olarak monte edildiği mutfaklar için, özel ta-
sarımlı, halka tip kompakt floresan lambalar da uygun-
dur. Bu tür aydınlatma çözümlerinin çok daha yüksek
sermaye gideri gerektirdiği ve monte edilen lambaların
genellikle belirgin derecede daha kısa ömürlü olduğu
vurgulanır. Normal akkor ampuller, soğuk depoları ay-
dınlatmada kullanılmalıdır. Profesyonel mutfaklardaki
odaların suni aydınlatması için önerilen lambalardan
örnekler
Tablo 5.17
’de listelenmektedir.
Şekil 5.25
sıcak mutfakta sıkça tercih edilen bir ay-
dınlatma düzenlemesini göstermektedir. İş yeri, iyi ay-
dınlatılmıştır ve ışığın pürüzsüz paslanmaz çelik yüzey-
lerden yansıması büyük ölçüde önlenmiştir. Lambalar,
buhar emici kanopilerin içine, pişirme dumanı filtrele-
rinin üzerine takılmalıdır.
Lambanın “ışık tipi” terimi, ışık renginin kalite özelliğini
ortaya koyar.
Tablo 5.18
profesyonel mutfaklardaki
oda grupları için uygun ışık tiplerini, renk verme vasıf-
larının niteliği ile birlikte belirtir. Işık renkleri, aşağıdaki
üç ana gruba ayrılır:
1. Sıcak beyaz
: Sıcak bir ev atmosferi oluşturur ve
çoğunlukla daha düşük ışık yoğunlukları için kulla-
nılmalıdır.
2. Beyaz veya nötr beyaz
: Soğuk bir etkiye sahiptir
ve çekici bir atmosfere sahip odalar için önerilir. Bu
ışık rengi, gıda ürünlerinin hazırlık ve işleme proses-
leri için de oldukça uygundur.
3. Soğuk beyaz
: Sadece çok yüksek ışık yoğunlukları
için önerilir ve bu nedenle profesyonel mutfaklar
için uygun değildir.
Tablo 5.16
Oda grupları ve
odalar için hedeflenen
nominal aydınlatma seviyeleri
Oda grupları/ odalar Nominal
lux cinsinden aydınlatma seviyesi
Restoranlar, yemek salonları, 200
misafir odaları
Self-servis restoranlar 300
Et servis tezgahları 300
Depolar ve soğuk depolar 100
Depolama alanları ve 50
yardımcı odalar
Hazırlık ve mutfak alanları 500
Bulaşık yıkama alanları 500
Ofisler 500
Merdivenler 100
Koridorlar 50
Işık
Görünürlük (işlevsel)
Çalışma
Görevleri yerine getirme
Hissetme (duygusal)
Ruh hali oluşturma
Duygular oluşturma ve
duyguları cezbetme
Deneyimleme (görsel)
Atmosfer oluşturma
İzlenim oluşturma
Oda dizaynı
Şekil 5.25
Sıcak mutfaklarda aydınlatma
sisteminin optimal düzenlenmesi
Görünüm
Yer planı
Şekil 5.24
Işığın etkileri
TESİSAT
1...,184,185,186,187,188,189,190,191,192,193 195,196,197,198,199,200,201,202,203,204,...376
Powered by FlippingBook