Profesyonel Mutfaklar 2014 - page 193

193
5.3 Elektrik ve aydınlatma
tesislerini anahtarlamaları zorunludur. Dağıtımlar için
alan ihtiyacı, kurulacak cihaz sayısına, bunların güç de-
recelerine ve sistem yapılandırmasına bağlıdır. Kübik
tip dağıtım üniteleri, yüksek güç gerekliliklerine sahip
binalarda genellikle ana dağıtım olarak kullanılır. Ana
dağıtım panoları alt dağıtımlara elektrik gücü verir. Alt
dağıtım panelleri öncelikle yük merkezlerinde, örneğin
ana tüketici cihazın yanında düzenlenmeli, kuru ve ko-
lay erişilebilir yerlere monte edilmelidir. Alt dağıtım pa-
nellerini profesyonel mutfaklarda nemli odalara kur-
mak da gerekebilir. Bu durumda, ek tedbirler alınmalı-
dır. 100 kVA bağlı yükün güç ihtiyacı için bir alt dağıtım,
yaklaşık 1 m
2
alan gerektirir.
Tablo 5.15
büyük kay-
natma kazanları için en sık görülen bağlı yüklerin, tü-
ketim değerlerinin ve başlangıç pişirme sürelerinin bir
özetini vermektedir.
Profesyonel mutfakların çalışma odalarında
doğal
ve
suni aydınlatma
kritik önem taşır. Böylece personel
sık yapılan ince işler ile alet ve cihazların görünümleri
üzerinde sürekli kontrol kurabileceği, uygun koşullara
sahip olacaktır. Ek olarak, hazırlanan yemeklerin gö-
rünümleri ve görsel efektleri de istenilen ışık altında
oluşturulabilecektir. Aydınlatmaya ilişkin temel dü-
zenlemeler, doğal aydınlatma ve suni aydınlatma ile il-
gili İşyeri Yönetmeliğinde belirtilir. Suni aydınlatma
genellikle şu bölümlere ayrılır:
– Genel aydınlatma
– Lokal aydınlatma
– İşyeri odaklı genel aydınlatma.
İşyeri odaklı genel aydınlatmayla bağlantılı genel ay-
dınlatma, birkaç istisnai durum dışında profesyonel
mutfaklarda en çok kullanılan aydınlatmadır.
Suni aydınlatmanın dizaynı, aşağıdaki kriterleri dikkate
almalı ve optimal biçimde karşılamalıdır:
– Aydınlatma şiddeti,
– Işık yönü/gölge,
– Renk sağlama,
– Işık rengi,
– Ekonomik verim.
Işık, gölgeler ve renkler bir odanın atmosferi üzerinde
önemli bir etki yaratır ve personelin psikolojik duru-
munu etkilerler. Lambalar ve ışık; vurgu yapmak, oda-
ları ve alanları bölmek, onları görsel olarak daha ilginç
kılmak için kullanılırlar. Profesyonel mutfakların çalış-
ma odalarındaki aydınlatma, öncelikle gıda ürünleri-
nin, alet ve cihazların iyi görünürlüğü ve sağlıklı bir ışık
rengi gibi işlevsel meselelere yoğunlaşır. Oysa yemek
salonları, açık büfeler, barlar vb. yerlerdeki aydınlat-
ma, daha çok görsel ve duygusal yönlere odaklanır,
Örneğin teşhir tezgahlarının iyi sunumu, aydınlatma
ile daha da zenginleştirilebilir. Teşhirdeki yemekleri
vurgulamak ve onları iştah açıcı bir şekilde sunmak
için spot lambalarından yararlanılabilir, çevreleyen
alan bilinçli olarak aydınlatılırken genel arka plan ay-
dınlatması zayıf tutulabilir. Toplu beslenme tesislerin-
deki yemek odalarının rahatlatıcı etkiye sahip ve geniş
aralıklarla yerleştirilmiş, tercihen nötr, beyaz kom-
pakt floresan lambalı, gömme tavan ışıklarıyla aydın-
latılması gerekmektedir (
Şekil 5.24
).
Tablo 5.14
VDE 0470-1 ve DIN VDE 0710 uyarınca koruma dereceleri
Rakam Simge Açıklama
veya harf
İlk rakam veya harf: Yabancı madde temas veya girişine karşı koruma
Kişilerin tehlikeli Katı yabancı maddelerin
parçalara erişmesine girişine karşı ekipman
karşı koruma koruması
IP 0X Koruma yok Koruma yok
IP 1X El üzeri
50 mm
50 mm
IP 2X Parmaklar
12 mm
,
12,5 mm
80 mm uzunluk
IP 3X Aletler
2,5 mm
2,5 mm
IP 4X Tel
1 mm
1,0 mm
IP 5X Tel
1 mm
Toz geçirmez: Zararlı toz
kalıntılarına karşı koruma
IP 6X Tel
1 mm
Toz sızdırmaz: Toz girişine
karşı koruma
İkinci rakam/harf/simge: Su girişine karşı koruma
IP X0 Koruma yok
IP X1 Damlayan suya karşı koruma:
Dikey düşen su damlalarına karşı koruma
Damlama su koruması:
Dikey düşen su damlalarına karşı koruma
Püsküren su koruması: Dikey açı ile 60° arasında herhangi bir
açıdan püsküren sudan korunma
Püsküren su koruması:
Herhangi bir açıyla püsküren suya karşı koruma
Fıskiye koruması:
Herhangi bir açıdan gelen şiddetli suya karşı koruma
Fıskiye koruması:
Herhangi bir açıdan gelen güçlü suya karşı koruma
Su sızdırmazlık:
Belli bir basınçta rastlantısal suya daldırmaya karşı koruma
Basınçlı su sızdırmazlığı:
Basınç altındaki tüm rastlantısal suya daldırmalara karşı koruma
Ek harf: Temasa karşı koruma
A El üzeri (
50 mm
)
B Parmaklar (
12 mm
,
80 mm uzunluk)
C Alet (
2,5 mm
, 100 mm uzunluk)
D Tel (
1 mm
,
100 mm uzunluk)
Tamamlayıcı harf: Ekipman güvenliği
H Yüksek gerilim ekipmanı
M Dönen ekipman parçaları çalışırken,
suya karşı koruması test edilmiş (örneğin; bir motorun)
S Dönen ekipman parçaları hareketsizken, suya karşı koruması
test edilmiş (örneğin; bir motorun)
W Belirli hava koşullarında uygun, koruyucu tedbirler
veya proseslerle donatılmış
... bar
Kap tipi Kullanım Bağlı Tüketim Isınma
hacmi yükler (kilovatsaat) süresi (dak.)
Isınma Kaynatma
Yüksek hızlı 60 l 18,0 6,0 4,0 19
kaynatma 100 l 24,0 10,0 6,5 30
Dikdörtgen 100 l 18,0 10,0 4,0 34
kaynatma 200 l 23,5 20,0 5,0 50
Eğimli yüksek 60 l 18,0 6,0 4,0 19
hızlı kaynatma 100 l 24,0 10,0 6,5 30
Basınçlı 100 l 18,0 10,0 2,5 30
kaynatma 250 l 30,0 23,0 3,5 29
Tablo 5.15
Elektrikli kaynatma kapları için bağlı yükler, tüketim oranları, ısınma süreleri
TESİSAT
1...,183,184,185,186,187,188,189,190,191,192 194,195,196,197,198,199,200,201,202,203,...376
Powered by FlippingBook